Bacalao al Pil Pil
Il Bacalao al Pil Pil è un piatto celebrato dai Paesi Baschi, rinomato per i suoi ingredienti minimalisti e la sua esecuzione elegante. Presenta baccalà salato cotto lentamente nell'olio d'oliva, che ne estrae la gelatina naturale per creare una salsa lussuosamente emulsionata e setosa, infusa con aglio e un sentore di peperoncino.
🧂 Ingredienti
- 600 g Filetti di baccalà salato(Circa 4 filetti, circa 200g ciascuno. Devono essere dissalati e con la pelle per un'emulsione autentica.)
- 250-300 ml Olio extra vergine d'oliva(Circa 3 tazze. Usare un olio di buona qualità e dal sapore delicato.)
- 6-8 cloves Spicchi d'aglio(Pelati e affettati finemente.)
- 1-2 whole Peperoncini rossi secchi(Opzionale, privati dei semi e affettati ad anelli per un piccante moderato, o lasciati interi per una minore intensità.)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Dissalare il baccalà: Sciacquare accuratamente i filetti di baccalà salato sotto acqua fredda corrente. Metterli in un contenitore capiente e coprirli abbondantemente con acqua fredda. Mettere in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore per assicurarsi che tutto il sale in eccesso venga rimosso. Dopo la dissalatura, scolare il baccalà e asciugarlo completamente con carta da cucina. Controllare la presenza di eventuali lische e rimuoverle con una pinzetta.
⏱️ 24-48 hours - 2
Infondere l'olio: In una padella capiente e dal fondo spesso o in una tradizionale terrina di coccio, scaldare circa 1 tazza (240 ml) di olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungere l'aglio affettato finemente e i peperoncini secchi. Cuocere delicatamente, mescolando occasionalmente, finché l'aglio non inizia appena a diventare dorato, circa 2-3 minuti. Non lasciare bruciare l'aglio, altrimenti diventerà amaro. Rimuovere l'aglio e il peperoncino dall'olio con una schiumarola e metterli da parte su un piatto rivestito di carta da cucina. Quest'olio infuso verrà utilizzato per cuocere il baccalà.
⏱️ 15 minutes - 3
Confit del baccalà: Assicurarsi che l'olio nella padella sia tiepido ma non caldo (idealmente tra 60-70°C / 140-158°F). Se si è scaldato troppo, lasciarlo raffreddare leggermente. Aggiungere i filetti di baccalà dissalato e asciugato nella padella, con la pelle rivolta verso il basso. Lasciare cuocere il baccalà dolcemente per circa 8-10 minuti. Durante questo periodo, il baccalà inizierà a rilasciare la sua gelatina naturale, che apparirà come piccole perle lattiginose nell'olio. Evitare di mescolare energicamente in questa fase.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Emulsionare la salsa: Girare delicatamente i filetti di baccalà dal lato della carne. Ora, iniziare ad agitare delicatamente la padella inclinandola con movimenti lenti e circolari. Questo movimento è fondamentale per favorire l'emulsione della gelatina rilasciata con l'olio d'oliva, creando la caratteristica salsa 'pil pil'. Continuare questo movimento per circa 10-15 minuti, aggiungendo gradualmente altro olio d'oliva infuso rimasto, un cucchiaio alla volta, se la padella diventa troppo asciutta. La salsa dovrebbe addensarsi lentamente e diventare di un bianco cremoso e opaco. Se la salsa sembra rompersi, ridurre leggermente il fuoco e continuare il movimento circolare delicato.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Completare e servire: Una volta che il baccalà è cotto e si sfalda, e la salsa ha raggiunto una consistenza densa ed emulsionata, spegnere il fuoco. Mescolare delicatamente le fette di aglio dorato e gli anelli di peperoncino messi da parte, reincorporandoli nella salsa. Assaggiare e aggiungere un pizzico di sale solo se necessario. Servire il Bacalao al Pil Pil immediatamente, direttamente dalla padella o trasferito in un piatto da portata caldo. Guarnire abbondantemente con prezzemolo fresco tritato.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓La qualità dell'olio d'oliva è fondamentale; usare un olio extra vergine d'oliva di buona qualità dal sapore delicato e fruttato.
- ✓La pazienza è la chiave per la salsa pil pil. Non affrettare il processo di emulsione; un movimento gentile e continuo è più efficace del fuoco alto.
- ✓Se l'emulsione non si forma, provare a scaldare leggermente l'olio messo da parte e versarlo lentamente a filo continuando il movimento circolare. Alcuni chef consigliano di usare una piccolissima quantità di latte intero o persino un pizzico di amido di mais come ultima risorsa, sebbene non sia tradizionale.
- ✓Servire con pane croccante è essenziale per raccogliere la deliziosa salsa pil pil.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Alcune varianti includono l'aggiunta di qualche gambo di prezzemolo all'olio durante l'infusione, per poi rimuoverli prima di aggiungere il baccalà.
- Per un tocco più piccante, usare peperoncini guindilla secchi interi o aggiungere un pizzico di pepe di Caienna all'olio.