Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Hotpot vietnamita di pesce fermentato))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Il Lẩu Mắm, un celebre hotpot del Delta del Mekong in Vietnam, è un'icona culinaria della regione meridionale. La sua anima risiede nel brodo profondamente saporito e aromatico derivato dalla pasta di pesce fermentata, bilanciato con un misto di verdure fresche e proteine. Questo piatto incarna l'ingegnosità e i ricchi sapori della cultura vietnamita meridionale, spesso gustato in compagnia.
🧂 Ingredienti
- 200 g Ossa di maiale(per il brodo, circa 450-680g)
- 300 g Acqua(divisa)
- 500 g Sale(per il brodo)
- 1.5 kg Cipolla(sbucciata, tagliata a metà)
- 1 head Pasta di pesce fermentato (Mắm cá linh o Mắm cá sặc)(o a piacere; alcune ricette usano fino a 10 cucchiai di una pasta come mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Gambi di citronella(pestati e tagliati a pezzi di circa 7-8 cm)
- 2.5 L Aglio(tritato)
- 1-2 tbsp Citronella(tritata, per saltare in padella)
- for serving Pancetta di maiale(affettata sottilmente)
- generous handfuls Melanzane(a pezzi di dimensioni da boccone, immerse in acqua leggermente salata)
- for serving Peperoncino in fiocchi(opzionale, per piccantezza)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il Brodo di Maiale: Sciacquare accuratamente le ossa di maiale. Metterle in una pentola capiente con 2 litri d'acqua e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione vivace a fuoco alto per circa 5 minuti per rimuovere le impurità. Scartare quest'acqua, sciacquare le ossa e la pentola. Rimettere le ossa nella pentola pulita, aggiungere 3 litri d'acqua fresca, la cipolla tagliata a metà e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma a medio-bassa, coprire parzialmente e sobbollire per almeno 1 ora, schiumando occasionalmente, per creare un brodo di maiale saporito.
⏱️ 40 minutes - 2
Preparare la Base di Pesce Fermentato: In un pentolino separato, unire la pasta di pesce fermentato con 1 litro d'acqua. Portare a ebollizione e sobbollire per circa 15-20 minuti, permettendo alla pasta di sfaldarsi. Filtrare questo composto attraverso un colino a maglie fini in una ciotola, premendo sui solidi per estrarre più liquido possibile. Scartare i solidi. Questo liquido è il vostro brodo concentrato di pesce fermentato.
⏱️ 20 minutes - 3
Saltare Aromatici e Maiale: Mentre il brodo di maiale sobbolle, scaldare 1 cucchiaio di olio da cucina in una padella a fuoco medio. Aggiungere l'aglio tritato e la citronella tritata e soffriggere fino a quando non saranno fragranti, circa 1-2 minuti. Aggiungere la pancetta di maiale affettata sottilmente e saltare finché non sarà più rosa. Aggiungere i pezzi di melanzana, i fiocchi di peperoncino (se usati) e 1 cucchiaino di zucchero o brodo di pollo. Saltare per altri 5 minuti finché la melanzana non sarà leggermente tenera. Condire con 2 cucchiaini di salsa di pesce. Mettere da parte.
⏱️ 10 minutes - 4
Unire il Brodo: Una volta che il brodo di maiale ha sobbollito per almeno un'ora, rimuovere e scartare la cipolla e le ossa di maiale. Filtrare il brodo in una pentola pulita. Aggiungere il liquido filtrato di pesce fermentato al brodo di maiale. Se usata, aggiungere l'acqua di cocco. Aggiungere i gambi di citronella pestati. Portare il brodo combinato a un leggero sobbollire.
⏱️ 5 minutes - 5
Infondere i Sapori e Condire: Aggiungere il composto di pancetta di maiale e melanzane saltate in padella al brodo sobbollente. Continuare a sobbollire per altri 15-20 minuti per permettere ai sapori di amalgamarsi. Assaggiare il brodo e aggiustare di sale con un po' più di zucchero o salsa di pesce se necessario, puntando a un equilibrio di note salate, leggermente dolci e pungenti. Il brodo dovrebbe avere un ricco colore fulvo e un aroma distintivo.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Consigli Professionali
- ✓La qualità e il tipo di pasta di pesce fermentato sono cruciali per il sapore autentico del Lẩu Mắm. Cercate 'mắm cá linh' o 'mắm cá sặc' nei mercati asiatici.
- ✓Non allarmatevi per l'aroma forte della pasta di pesce fermentata; si attenua significativamente durante la cottura e contribuisce a un profondo sapore umami.
- ✓La varietà di verdure è fondamentale per il Lẩu Mắm. Assicuratevi un buon mix di consistenze e sapori, con la melanzana come ingrediente tradizionale immancabile.
- ✓Sebbene alcune ricette includano una salsa da intingere, molti tradizionalisti trovano il brodo stesso abbastanza saporito, specialmente quando gli ingredienti vengono cotti direttamente in esso.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Focus sui frutti di mare: Aumentare la varietà e la quantità di frutti di mare come gamberi, calamari, vongole e vari filetti di pesce.
- Versione più piccante: Aggiungere più peperoncini freschi o pasta di peperoncino al brodo per un tocco in più.
- Adattamento vegetariano: Sebbene impegnativo a causa della base di pesce fermentato, si potrebbe tentare una versione vegetariana omettendo la pasta di pesce e utilizzando un ricco brodo vegetale con l'aggiunta di esaltatori di umami come polvere di funghi e salsa di soia, sebbene ciò si discosti significativamente dal tradizionale Lẩu Mắm.