Vitel Toné(ビテル・トネ)
ビテル・トネは、イタリア移民がルーツを持つ、アルゼンチンで大切にされている料理です。夏の祝祭の際、冷たい前菜として供されるのが一般的です。柔らかくスライスした仔牛肉を、マグロ、アンチョビ、マヨネーズで作ったクリーミーなソースでたっぷりと覆い、ケッパーで仕上げることが多く、ヨーロッパの伝統とアルゼンチンの食文化の進化が見事に融合した一品です。
🧂 材料
- 1.5 kg 仔牛のもも肉（ロース部分）(約1.5kg、または牛ランプ肉)
- 2 liters 玉ねぎ(4等分)
- 1 each にんじん(乱切り)
- 1 tbsp セロリ(乱切り)
- 200 g ローリエ(Drained. Use good quality tuna packed in olive oil for best flavor.)
- 300 g にんにく(皮付き)
- 6 fillets 粒こしょう(ホール)
- 3 tbsp 塩(粗塩、味付け用にも適量)
- 2 each 辛口白ワイン(約120ml)
- a few 水(肉が浸る程度)
👨🍳 作り方
- 1
仔牛肉の下準備：大きめの鍋に仔牛肉のかたまりを入れる。4等分にした玉ねぎ、乱切りにしたにんじん、乱切りにしたセロリ、ローリエ、皮をむいたにんにく、ホールこしょう、粗塩大さじ2、辛口白ワイン120ml（1/2カップ）、肉が完全に浸るまで冷水を加える。水を沸騰させ、弱火にして静かに煮る。表面に浮いたアクを丁寧に取り除く。蓋をして約1時間30分、またはフォークがすっと通るくらい柔らかくなるまで煮る。火を通しすぎると肉が硬くなるので注意する。
⏱️ 10 minutes - 2
仔牛肉を冷ます：火から下ろしたら、煮汁につけたまま仔牛肉を完全に冷ます。この工程は、肉をジューシーで風味豊かに保つために重要。冷めたら、仔牛肉を煮汁から注意深く取り出す。煮汁は約240ml（1カップ）ほどソース用に取っておく。煮込んだ野菜は捨てる。仔牛肉をラップで包み、冷蔵庫で最低2～3時間、または一晩冷やし固める。こうすることでスライスしやすくなる。
⏱️ 2 hours - 3
ツナソースを作る：ブレンダーまたはフードプロセッサーに、油を切ったツナ缶、アンチョビフィレ、マヨネーズ、ディジョンマスタード、レモン汁、ケッパー大さじ2を入れる。取っておいた仔牛肉の煮汁約120ml（1/2カップ）を加える。滑らかでクリーミーになるまで混ぜる。ソースが濃すぎる場合は、取っておいた煮汁を大さじ1ずつ加えながら、流れるが、それでもしっかりとした固さになるまで調整する。塩こしょうで味を調える。
⏱️ 4 hours (minimum, preferably overnight) - 4
スライスして盛り付ける：よく切れるナイフまたはスライサーで、冷えた仔牛肉を薄くスライスする。スライスした仔牛肉を大皿に重なるように一層に並べる。または、列状に並べたり、模様をつけても良い。
⏱️ 10 minutes - 5
ソースをかけ、飾り付け：作っておいたツナソースをスライスした仔牛肉の上にたっぷりとスプーンでかけ、全体に均一に覆う。残りのケッパー大さじ2をソースの上に散らす。お好みで、スライスしたゆで卵と刻んだパセリを添える。
⏱️ 15 minutes - 6
冷やして提供：大皿をラップでぴったりと覆い、最低1～2時間（または味をなじませるためにそれ以上）、冷蔵庫で冷やしてから提供する。ビテル・トネは、冷たい状態または常温で食べるのが一番美味しい。
⏱️ 10 minutes - 7
Chill thoroughly. Refrigerate the assembled Vitel Toné for at least 2 hours (or longer, if possible) to allow the flavors to meld and the dish to become fully chilled. This step is crucial for the dish's characteristic texture and taste.
⏱️ 2 hours (minimum) - 8
Garnish and serve. Just before serving, garnish the Vitel Toné with the rinsed capers, sliced hard-boiled eggs (if using), and fresh parsley sprigs. Serve cold.
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓さらに柔らかく風味豊かな仔牛肉にするには、調理前に一晩、白ワイン、ハーブ、香味野菜と一緒にマリネしておくと良いでしょう。
- ✓仔牛肉が入手できない場合や、他の肉がお好みの場合は、牛ランプ肉、豚ロース肉、あるいは七面鳥の胸肉で代用できます。
- ✓より滑らかなソースにするには、混ぜる前に全ての材料を室温に戻してください。
- ✓この料理は冷やすことで味が非常によく馴染みます。前日に作っておくことも可能です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ソースにシェリービネガー大さじ1を加えると、さらに風味が豊かになります。
- より濃厚なソースにするには、マヨネーズと一緒に少量の生クリームを加えることができます。