Pâté de Campagne(田舎風パテ (Pâté de Campagne))
「田舎風パテ」とよく訳されるパテ・ド・カンパーニュは、素朴でボリュームのあるフランスのシャルキュトリーの定番です。伝統的に、挽肉、レバー、調味料をブレンドして作られ、工夫に富んだ田舎料理の精神を体現しています。この汎用性の高い料理は、冷やして前菜として、シャルキュトリーボードの一部として、あるいはカリカリのパンと一緒に簡単な食事としても最適です。
🧂 材料
- 500 g 豚肩ロース(2.5cm角に切る)
- 250 g 豚バラ肉(2.5cm角に切る)
- 250 g 豚レバー(下処理をして2.5cm角に切る)
- 250 g スモークベーコン(薄切り、型に敷いたり挟んだりするため)
- 2 medium エシャロット(みじん切り)
- 60 ml ニンニク(みじん切り)
- 2 tbsp イタリアンパセリ(刻む)
- 10 g 卵(溶きほぐしたもの)
- 5 g ブランデーまたはコニャック(大さじ約2)
- 1 塩(または好みの量)
👨🍳 作り方
- 1
肉の準備：ミンチーを使う場合は、豚肩ロース、豚バラ肉、豚レバーをミンチーに通せる大きさに切ります。ミンチーを使わない場合は、非常に細かく刻みます。エシャロットとニンニクをみじん切りにし、イタリアンパセリを細かく刻みます。ジュニパーベリーを潰します。
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
混ぜて味付け：大きめのボウルに、角切りにした豚肩ロース、豚バラ肉、豚レバー、エシャロット、ニンニク、イタリアンパセリ、お好みでピスタチオを入れます。塩、挽きたての黒胡椒、潰したジュニパーベリー、オールスパイス、乾燥タイム、ナツメグを加えます。手でよく混ぜ合わせ、調味料が肉全体に均一に行き渡るようにします。
⏱️ 15 minutes - 3
つなぎとアルコールを加える：溶き卵とブランデーまたはコニャックを注ぎます。すべてがよく混ざり合うまでしっかりと混ぜます。この混合物はよく「ファルス」と呼ばれます。
⏱️ 15 minutes - 4
クネルテスト（任意ですが推奨）：味見のために、少量の肉の混合物をスプーンに取り、小さなパティ状に丸めて、沸騰したお湯で約5分間、火が通るまで茹でます。冷ましてから味見をし、必要に応じて塩と胡椒を調整します。冷やすと風味が強まることを覚えておいてください。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
テリーヌ型を準備する：オーブンを160°C（325°F）に予熱します。テリーヌ型または標準的なパウンド型（約23 x 9 x 7.5 cmまたは9 x 3.5 x 3インチ）を、薄切りにしたスモークベーコンで内側に敷きます。少し重ねて、型の縁からはみ出すようにします。これがパテの外側の皮になります。
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
型に詰める：ベーコンを敷いた型に肉の混合物をスプーンで詰めます。スプーンの背や手でしっかりと押し、空気が入らないようにして、コンパクトで均一な層を作ります。はみ出したベーコンを混合物の上にかぶせます。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓よりきめ細かい食感にするには、肉やレバーの一部を挽いても良いですが、特徴的な素朴な食感のために、塊をいくつか残してください。
- ✓豚レバーが入手できない場合は、鶏レバーを使用できますが、苦味を防ぐために、やや低い温度で調理する必要があるかもしれません。
- ✓ドライフルーツ（チェリーやクランベリーなど）やナッツ（クルミなど）を加えると、食感と風味の素晴らしいコントラストが得られます。
- ✓テリーヌ型は、湯煎に入れてオーブンで調理するため、オーブン対応のものを使用してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 肉の混合物に、角切りにしたハムや鴨のコンフィを少量加えると、コクと複雑さが増します。
- ブランデーの代わりに、アルマニャックやカルバドスなどの異なるスピリッツを試してみてください。
- よりスパイシーな風味にするには、調味料にカイエンペッパーをひとつまみ加えてください。