Königsberger Klopse(ケーニヒスベルガー・クロプセ)
ケーニヒスベルガー・クロプセとは、東プロイセン発祥のドイツで親しまれている料理です。柔らかいミートボールを風味豊かな出汁で茹で、ケッパーとレモンで風味をつけた、独特の酸味とクリーミーさが特徴のホワイトソースで提供されます。この料理は、東プロイセンの歴史的な食文化を代表するものです。
🧂 材料
- 250 g 豚ひき肉(または 250g)
- 250 g 牛ひき肉(または 250g; 牛肉と豚肉のミックスが伝統的です。仔牛肉も使用できます)
- 1/2 medium 硬くなったパン（バゲットなど）(水につけて絞ったもの)
- 1 large 玉ねぎ（小）(ミートボール用にみじん切り)
- 2 tbsp 玉ねぎ（大）(出汁用に4等分)
- 1 tbsp 卵(ミートボール用に1個、ソース用に卵黄1個)
- 1 tsp パン粉(つなぎ用（省略可）)
- 1/2 tsp アンチョビペースト(風味の深みを加えるため（省略可）)
- 2 tbsp 塩(分けて使用)
- 2 tbsp 黒こしょう(分けて使用。白こしょうも伝統的です)
- 500 ml ビーフブロス(または 1.5リットル)
- 3 tbsp ローリエ(出汁用)
- 2 tbsp ホールブラックペッパー(出汁用)
- 50 ml オールスパイス（粒）(出汁用（省略可）)
- 2 tbsp バター(または 40g、ソース用に分けて使用)
👨🍳 作り方
- 1
ミートボールの準備：大きめのボウルに豚ひき肉と牛ひき肉を入れる。浸しておいた硬いパンの水分をよく絞り、ボウルに加える。みじん切りにした玉ねぎ1個、卵1個、塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/2を加える。アンチョビペーストを使う場合は混ぜ込む。手で優しくこね、均一で滑らかな塊になるまで混ぜる。生地が緩すぎる場合は、パン粉を加えてつなぎにする。生地を約20～24個の均一なミートボールに丸める。直径は約4cmにする。
⏱️ 15 minutes - 2
茹で汁の準備：大きめの鍋にビーフブロス、4等分にした玉ねぎ大1個、ローリエ、ホールブラックペッパー、オールスパイス（使う場合）を入れる。中火で静かに煮立たせる。ミートボールを静かに茹で汁に入れる。鍋に詰め込みすぎないように注意する。弱火にし、蓋をして、ミートボールが中まで火が通るまで15～20分ほど静かに茹でる。沸騰させすぎるとミートボールが崩れるので避ける。
⏱️ 20 minutes - 3
茹で汁をこす：穴あきお玉で、茹で上がったミートボールを慎重に鍋から取り出し、皿に取ってアルミホイルをかけて温かいままにしておく。茹で汁を細かい網目のザルで清潔なボウルにこし、固形物は捨てる。ソース用に、こした茹で汁を約1.5リットル（6.3カップ）取っておく。
⏱️ 10 minutes - 4
ケッパーソースを作る：中くらいの鍋にバター20g（大さじ1.4）を中火で溶かす。薄力粉を加えて1分ほど、絶えずかき混ぜながら炒め、ブロンドルーを作る。泡立て器で、こした茹で汁約500ml（2カップ）を少しずつ加え、ダマにならないように混ぜる。静かに煮立たせ、生クリームを加えて混ぜる。
⏱️ 10 minutes - 5
ソースを仕上げる：弱火にする。水気を切ったケッパーと、風味を増すためにケッパーの漬け汁大さじ1杯ほどを加えて混ぜる。塩小さじ1、黒こしょう小さじ1/2、レモン汁、砂糖（使う場合）を加えて味を調える。別の小さなボウルで、残りの卵黄を牛乳または生クリーム大さじ1杯と混ぜて温度を馴染ませ、ソースに加えて混ぜる。さらに1分ほど弱火で温めるが、卵黄が固まらないように沸騰させない。残りのバター20g（大さじ1.4）を加えて混ぜ、コクを出す。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓食感を良くするため、一晩置いた硬いパンを使い、余分な水分をしっかり絞ってください。
- ✓アンチョビペーストは省略可ですが、魚臭さを感じさせない subtle な風味の深みを加えるため、強くおすすめします。
- ✓ミートボールが崩れないように、茹で汁は煮立たせるのではなく、静かに湯が沸いている状態（simmer）を保ってください。
- ✓ケッパーやレモン汁の強さが異なる場合があるため、ソースの味見を頻繁に行い、調味料を調整してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- より軽いバージョンにするには、豚肉と牛肉の代わりに鶏むね肉や鶏ひき肉を使用します。
- ソースに白ワインを少量加えると、より複雑な風味が加わります。
- ベジタリアン向けには、みじん切りにしたきのこやオートミールで「ミートボール」を作り、伝統的なケッパーソースで提供します。