Pepián de Pollo Rojo(ペピアン・デ・ポージョ・ロホ (鶏肉の赤いペピアン))
グアテマラの国民食であるペピアン・デ・ポージョ・ロホは、ローストしたチリ、種子、スパイスから生まれる深みのある赤色と複雑な風味が特徴の、濃厚で風味豊かな鶏肉の煮込み料理です。このレシピでは、鮮やかな赤色と力強い味わいを重視しました。
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🧂 材料
- 1.5 kg 鶏肉(一人分の大きさに切る)
- 4 medium トマト(ロースト)
- 4 medium トマティーヨ(ロースト)
- 1 medium 玉ねぎ(ロースト)
- 4 cloves ニンニク(ロースト)
- 1/4 cup ごま(乾煎り)
- 1/4 cup かぼちゃの種 (ペピータ)(乾煎り)
- 1 tbsp コリアンダーシード(乾煎り)
- 1 tsp クミンシード(乾煎り)
- 1/2 tsp アニスシード(乾煎り)
- 1 inch シナモンスティック(乾煎り)
- 2 whole クローブ(乾煎り)
- 3 dried チレ・グアヒージョ(種とヘタを取り除く)
- 1 dried チレ・パシージャ(種とヘタを取り除く)
- 4 cups チキンブロス
- 2 tbsp 植物油
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- 2 large コーントルティーヤ(とろみをつけるため、カリカリになるまで揚げる)
👨🍳 作り方
- 1
トマト、トマティーヨ、玉ねぎ、ニンニクをコマルまたはオーブントレイに乗せ、焦げ目がつくまでローストする。ニンニクの皮をむく。
- 2
ごま、かぼちゃの種、コリアンダーシード、クミンシード、アニスシード、シナモンスティック、クローブを乾いたフライパンで香ばしくなるまで乾煎りする。焦げ付かせないように注意する。
- 3
乾燥チリを熱湯に約20分浸し、柔らかくする。水気を切り、浸け汁を少量取っておく。
- 4
ブレンダーに、ローストした野菜、乾煎りした種とスパイス、柔らかくしたチリを入れる。チキンブロス約1カップを加えて、非常に滑らかになるまでブレンドする。必要であれば、取っておいたチリの浸け汁を少量加える。
- 5
大きめの鍋またはダッチオーブンに植物油を中火〜強火で熱する。鶏肉の各面に焼き色がつくまで炒める。鶏肉を取り出し、脇によけておく。
- 6
ブレンドしたソースを同じ鍋に流し入れる。絶えずかき混ぜながら約10分間、色が少し濃くなり、とろみがつくまで加熱する。この工程は風味を深めるために重要です。
- 7
鶏肉を鍋に戻し入れる。残りのチキンブロス、塩、こしょうを加える。沸騰したら弱火にし、蓋をして鶏肉が柔らかくなるまで煮込む。
- 8
煮込み時間の最後の15分で、揚げたコーントルティーヤを細かく砕いて煮込みに加え、ソースを少しとろみづける。よく混ぜる。
- 9
塩、こしょうで味を調える。熱々を、通常は白米とコーントルティーヤを添えて提供する。
💡 プロのコツ: ソースはとろみがついて濃厚であるべきです。
💡 プロのコツ
- ✓野菜のローストとスパイスの乾煎りは、ペピアンの深みのある風味の鍵です。
- ✓ブレンド後のソースの加熱を急がないでください。この工程で材料がキャラメル化されます。
- ✓揚げたトルティーヤは、ルーのように自然なとろみ剤として機能します。
- ✓辛さと色合いを調整するために、チリの種類と量を変えてください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ペピアンは七面鳥や牛肉でも作ることができます。
- ベジタリアンバージョンでは、 firm tofu（木綿豆腐）や、じゃがいも、にんじんなどの hearty vegetables（食べ応えのある野菜）を使用してください。