👨‍🍳 作り方

1. 1

   仔牛の角切りはペーパータオルで水気を拭き取る。塩とこしょうをたっぷり振る。大きめのダッチオーブンか厚手の鍋に野菜油を入れ、中火〜強火で熱する。仔牛を数回に分けて、鍋が混み合わないように焼き色をつける。焼き色がついた仔牛は取り出して脇に置く。

   💡 プロのコツ: 仔牛を数回に分けて焼くことで、しっかりと焼き色をつけ、風味を深めることができます。
2. 2

   火を中火に弱める。鍋に刻んだ玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、柔らかく透き通るまで約8〜10分間炒める。みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまでさらに1分間炒める。

   💡 プロのコツ: 玉ねぎをじっくり炒めることで、甘みが引き出されます。
3. 3

   鍋を火から下ろす。甘口パプリカ、辛口パプリカ、キャラウェイシード（粉末）、薄力粉を加えて混ぜる。玉ねぎとにんにくにしっかりと絡むように混ぜる。これにより、パプリカが焦げて苦くなるのを防ぎます。

   💡 プロのコツ: パプリカを火から下ろしてから加えることは、鮮やかな色と風味を保つために重要です。
4. 4

   仔牛または牛肉のブイヨンを徐々に泡立て器で加え、鍋底についた焼き付きをこそげ落とす。鍋を中火〜強火に戻し、煮立たせる。焼き色をつけた仔牛を鍋に戻す。

   💡 プロのコツ: ブイヨンを徐々に加えて泡立て器で混ぜることで、ダマにならず滑らかなソースになります。
5. 5

   火を弱火にし、蓋をして、弱火で約1.5時間、または仔牛が非常に柔らかくなるまで煮込む。焦げ付きを防ぐために時々かき混ぜる。

   💡 プロのコツ: 弱火でじっくり煮込むことが、仔牛を柔らかくする鍵です。
6. 6

   仔牛が煮込んでいる間に、ガルーシュを作る。中くらいのボウルに卵、薄力粉、塩を入れて泡立て器で混ぜる。水または牛乳を徐々に加えて、とろりとした少し塊のある生地を作る。流し込めるが、薄すぎない程度にする。

   💡 プロのコツ: 生地の固さが重要です。沸騰したお湯に落としたときに形を保てるくらいの固さが必要です。
7. 7

   別のフライパンで、きれいにしスライスした森のキノコを少量の油またはバターで焼き色がつくまで炒める。刻んだフレッシュローズマリーを加えて、さらに1分間炒める。

   💡 プロのコツ: キノコを別々に炒めることで、風味が凝縮されます。
8. 8

   仔牛が柔らかくなったら、炒めたキノコとローズマリーをパプリカーシュに混ぜる。小さなボウルにサワークリームを入れて滑らかになるまで混ぜる。熱いパプリカーシュのソースをお玉1杯分ずつ、サワークリームに加えて混ぜ、温度を均一にする（テンパリング）。その後、温度を均一にしたサワークリームの混ぜ物を鍋に戻し入れる。サワークリームを入れた後は沸騰させない。

   💡 プロのコツ: サワークリームをテンパリングすることで、熱い煮込みの中で分離するのを防ぎます。
9. 9

   大きめの鍋に塩味をつけた水を沸騰させる。2本のティースプーンを使って、ガルーシュ生地を少量ずつ沸騰したお湯に落とす。3〜5分間、または団子が浮き上がってきて中まで火が通るまで茹でる。ガルーシュの水気を切る。

   💡 プロのコツ: ガルーシュは、鍋が混み合わないように数回に分けて茹でてください。
10. 10

    パプリカーシュの味を塩とこしょうで調える。熱々の仔牛のパプリカーシュを、茹でたてのローズマリーガルーシュの上にかけて提供する。

    💡 プロのコツ: 追加のサワークリームを添えたり、フレッシュパセリを散らして提供するのもおすすめです。