👨‍🍳 作り方

1. 1

   生地を作る：フードプロセッサーに、薄力粉300g、塩5g、砂糖7gを入れる。角切りの冷たいバターを加え、粗いパン粉状になるまでパルスする。氷水120mlをパルスしながら徐々に注ぎ入れ、ざっくりとした生地ができるまで混ぜる。生地を打ち粉をした台に取り出し、ラフな円盤状にまとめ、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で最低30分冷やす。

   ⏱️ 5 minutes active, 20 minutes steeping
2. 2

   生地を冷やし固める：打ち粉をした台で、冷やした生地を約40cm×20cmの長方形に伸ばす。柔らかくしたバター120gを、生地の真ん中の3分の2に均一に塗る。バターを塗っていない端の3分の1を真ん中の部分にかぶせ、残りの3分の1をその上にかぶせるように、手紙を折るように折る。生地を90度回転させ、同様の長方形に伸ばし、折る工程を繰り返す。生地を包み、最低30分冷やす。この伸ばして折る工程をさらに2回繰り返し、各工程の間に最低30分冷やす。

   ⏱️ 5 minutes
3. 3

   カスタードシロップを作る：小鍋にグラニュー糖270g、水100ml、シナモンスティック、レモンの皮を入れる。中火にかけ、砂糖が溶けるまで混ぜる。混ぜずに沸騰を続け、キャンディー温度計でシロップが106℃になるまで（約3〜5分）、沸騰させる。火から下ろし、冷まして風味を移す。

   ⏱️ 5 minutes
4. 4

   カスタードベースを作る：別の鍋に、薄力粉60gと牛乳約60mlを混ぜ合わせ、滑らかにする。残りの牛乳480mlを徐々に泡だて器で混ぜ入れる。中火にかけ、絶えず混ぜながら、混ぜ合わせがとろみが出てきて泡立ち始めるまで加熱する。火から下ろす。

   ⏱️ 5-8 minutes
5. 5

   カスタード材料を合わせる：温かいカスタードベースを、風味を移した砂糖シロップに泡だて器で混ぜ入れる。バニラエッセンス小さじ1を混ぜる。別のボウルで、卵黄7個を軽く泡立てる。温かいカスタード液の約半分をゆっくりと泡だて器で混ぜながら加え、卵黄をテンパリングする。次に、テンパリングした卵黄液を、鍋に残っているカスタード液に戻し入れる。弱火にかけ、絶えず混ぜながら、約2〜3分、少しとろみがつくまで加熱する。沸騰させない。カスタードを細かい網目のふるいを通してボウルに移し、表面にラップを直接かぶせて膜ができるのを防ぎ、完全に冷ます。

   ⏱️ 30 minutes chilling
6. 6

   タルト生地の型を作る：オーブンを最高温度（理想的には260℃以上）に予熱し、上段に天板を置く。冷やしたラミネート生地を、直径約4cmの長い棒状に伸ばす。棒を約2cm厚さの、16〜20個の等しいピースに切る。各ピースを、切り口を下にして、油を塗ったパステル・デ・ナタ型または標準的なマフィン型に入れる。親指を冷たい水で濡らし、生地を中央から外側に向かって押し、型の側面に薄い生地のシェルができるように広げる。底面が縁よりも薄くなるようにする。焼成中にフリルができるように、上部の縁を薄くしすぎないように注意する。成形したシェルを最低15〜20分冷やす。

   ⏱️ 10 minutes
7. 7

   詰めて焼く：冷蔵庫からタルト生地のシェルを取り出す。冷めたカスタードを各シェルに3/4量まで詰める。詰めた型を、予熱した天板に乗せてオーブンに入れる。10〜15分、または生地がきつね色でサクサクになり、カスタードに焼き色がついてキャラメリゼされるまで焼く。焦げ付かないように注意深く観察する。

   ⏱️ 10 minutes
8. 8

   提供：オーブンからパステル・デ・ナタを慎重に取り出し、型に入れたまま少し冷ましてからワイヤーラックに移す。温かいうちに食べるのが一番です。お好みで、提供前に粉砂糖やシナモンパウダーを振りかける。

   ⏱️ 15 minutes preheating
9. 9

   Fill and bake: Spoon the chilled custard into each prepared pastry shell, filling them about 3/4 full. Place the muffin tin on a baking sheet (to catch any potential drips). Bake for 12-18 minutes, or until the pastry is golden brown and crisp, and the custard is set and beautifully caramelized with dark, blistered spots on top. The high heat is crucial for achieving the signature look.

   ⏱️ 12-18 minutes
10. 10

    Cool and serve: Carefully remove the pastéis de nata from the muffin tin (you may need to loosen them with a small offset spatula or knife). Transfer them to a wire rack to cool slightly. They are best served warm, ideally within a few hours of baking.

    ⏱️ 10 minutes cooling