👨‍🍳 作り方

1. 1

   足の準備：足を丁寧に洗い、毛をきれいに取り除きます。必要であれば、直火で軽く炙ると良いでしょう。よくすすぎ、大きめの鍋に入れます。水を加えて塩少々を加え、沸騰させます。浮いてくるアクは丁寧に取り除きます。弱火にし、蓋をして約40〜60分、または少し柔らかくなるまで煮込みます。

   ⏱️ 20 minutes
2. 2

   一度目の煮込みと出汁の確保：足をザルにあげ、一度目の煮汁は捨てます。足を鍋に戻し、新しい水（足が2〜3インチ（約5〜7.5cm）浸るくらい）とミントの葉1枝、塩小さじ1を加えます。沸騰したら弱火にし、蓋をして約2〜2.5時間、または肉が非常に柔らかくなり骨から簡単に剥がれるようになるまで煮込みます。風味豊かな煮汁を4〜6カップほど取っておきます。

   ⏱️ 2.5 - 3 hours
3. 3

   ソフリートの準備：足が煮込んでいる間に、大きめの厚底鍋またはダッチオーブンに植物油を熱し、中火で赤玉ねぎのみじん切りを加えて、柔らかく半透明になるまで約8〜10分炒めます。みじん切りのニンニクを加えて、焦がさないように注意しながらさらに1〜2分、香りが立つまで炒めます。

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   風味のベースを作る：アヒパンカペースト、アヒ・アマリージョペースト（使用する場合）、クミンパウダー、黒こしょうを鍋に加えます。よく混ぜ、約5〜7分炒め、スパイスの香りを引き出し、ソフリートの色を深めます。焦げ付きそうになったら、取っておいた煮汁を少量加えて鍋底をこすり取ります。

   ⏱️ 10 minutes
5. 5

   足と煮汁を加える：茹でて粗く切った足の肉（骨や軟骨は取り除く）をソフリートに加えます。全体に均一に絡むように混ぜます。取っておいた煮汁の3〜4カップを注ぎ入れ、弱火で煮立たせます。

   ⏱️ 3 minutes
6. 6

   ピーナッツでとろみをつける：別のボウルで、すり潰したピーナッツを温かい取っておいた煮汁（または水）約1カップと混ぜて滑らかなペースト状にします。このピーナッツペーストを、煮立っている煮込みに少しずつ加えてかき混ぜます。ソースにとろみがつき始めるまでかき混ぜ続けます。

   ⏱️ 15 minutes
7. 7

   じゃがいもを加えて煮込む：角切りにした白いじゃがいもを鍋に加えます。じゃがいもが液体に浸るように優しく混ぜます。お好みの煮込みの濃度になるように、必要であれば煮汁または水を加えます。塩で味を調えます。蓋をして、じゃがいもが柔らかくなるまで約20〜25分煮込みます。

   ⏱️ 20 minutes
8. 8

   仕上げと盛り付け：調理の最後の5分で、刻んだフレッシュミントの葉を加えて混ぜます。味見をして必要であれば調味料を調整します。火からおろし、数分休ませてから盛り付けます。パティータ・コン・マニを器に盛り、各々にお肉、じゃがいも、濃厚なソースがたっぷり入るようにします。伝統的には、蒸した白米とサルサ・クリオージャ（ペルー風玉ねぎのマリネ）を添えて提供されます。