👨‍🍳 作り方

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   塩鱈の下準備：塩漬け鱈のフィレを冷たい流水でよく洗い流します。大きなボウルに入れ、冷水で完全に覆います。冷蔵庫で24〜48時間置き、8時間ごとに水を替えて余分な塩分を取り除きます。浸漬時間が長いほど、魚は塩辛くなくなります。浸漬後、鱈の水気を切り、ペーパータオルで完全に拭きます。骨を取り除きながら、鱈を大きな一口大の塊に優しくほぐします。

   ⏱️ 48 hours
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   香味野菜を炒める：大きめの厚底フライパンまたはダッチオーブンに、オリーブオイル1/4カップ（60ml）を中火で熱します。薄切りにした赤玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、非常に柔らかく透明になるまで約15〜20分炒めます。みじん切りにしたニンニクを加え、焦がさないように注意しながら、さらに1分ほど香りが立つまで炒めます。

   ⏱️ 30-40 minutes
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   ビスケーナソースを作る：チョリゼロペッパーピューレ、刻んだピキーヨペッパー、トマトソース、白ワイン、魚のストック（または水）、半分にカットしたオリーブ、ケッパー、ローリエ、スモークパプリカを加えて混ぜます。弱火で優しく煮立たせます。

   ⏱️ 5 minutes
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   合わせる：煮立っているソースに、ほぐした鱈の塊をそっと加え、ほとんどが浸かるようにします。残りのオリーブオイル1/2カップ（120ml）を上から回しかけます。鱈に塩分が含まれているので、まず味を見てから、ごく薄く塩で味を調えます。フライパンまたは鍋に蓋をし、弱火で15〜20分、または鱈に火が通り、フォークで刺すと簡単にほぐれるまで、優しく煮込みます。鱈が硬くなるので、煮込みすぎに注意してください。

   ⏱️ 25 minutes
5. 5

   盛り付け：ローリエを取り除きます。全体を優しく混ぜます。バカラオ・ア・ラ・ビスケーナを浅い器に盛り付けます。刻んだフレッシュパセリをたっぷりと飾ります。温かいうちに提供します。伝統的には、風味豊かなソースを吸わせるために、カリッとしたパンや、茹でたジャガイモを添えて。

   ⏱️ 5 minutes
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   Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.

   ⏱️ 5 minutes
7. 7

   Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.

   ⏱️ 15 minutes
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   Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.

   ⏱️ 2 minutes