Empanada de Cazón(カソン（ドッグフィッシュ）のエンパナーダ)
カソン（ドッグフィッシュ）のエンパナーダは、ベネズエラの沿岸部で愛されるごちそうで、カリッと揚げたコーンミールの皮の中に、風味豊かな煮込みドッグフィッシュのフィリングが入っています。この香ばしいペストリーは、ベネズエラの屋台料理やおやつとして定番で、国の海岸の豊かな食文化を象徴しています。
🧂 材料
- 500g ドッグフィッシュ（カソン）(新鮮なもの、骨や皮を取り除いたもの、またはタラやメルルーサのような firm white fish で代用できます。)
- 2 cups 黄玉ねぎ(みじん切り。)
- 2 medium 赤パプリカ(みじん切り。)
- 1 medium 緑パプリカ(みじん切り。)
- 2 cloves 甘唐辛子（アヒー・ドゥルセ）(種を取り、みじん切り。手に入らない場合は、ポブラノペッパーを少量加えるとマイルドな風味になります。)
- 1/2 ニンニク(みじん切り。)
- 1/4 cup ネギ(白い部分と淡い緑の部分を薄切り。)
- 3 tbsp パクチー(新鮮なもの、刻んだもの。)
- 1 tbsp オリーブオイル
- 1 tsp アチオテ（アムラ）オイル(色付け用（オプション）。アムラシードをオイルで抽出して作ることができます。)
- to taste クミン
- to taste 塩(またはお好みで。)
- approx. 2.5 cups 黒胡椒(またはお好みで。)
👨🍳 作り方
- 1
カソンフィリングの準備：新鮮なドッグフィッシュを使用する場合、鍋にステーキ、水、ローリエ1枚、塩少々を入れて15〜20分ほど煮込みます。火が通ったら水気を切り、煮汁を少量取っておきます。骨と皮を丁寧に取り除き、魚を細かくほぐします。調理済みの魚を使用する場合は、次のステップに進んでください。
⏱️ 30 minutes - 2
香味野菜を炒める：大きめのフライパンにオリーブオイルとアチオテオイル（使用する場合）を中火で熱します。みじん切りにした玉ねぎ、パプリカ、甘唐辛子、ネギを加えて、玉ねぎが半透明になるまで約5〜7分炒めます。ニンニクのみじん切りとクミンを加えて、香りが立つまでさらに1分炒めます。
⏱️ 15 minutes - 3
フィリングを混ぜて煮込む：ほぐしたカソンを炒めた野菜が入ったフライパンに加えます。刻んだパクチー、塩、胡椒を加えて混ぜます。混ぜ合わせたものが乾燥しているように見える場合は、取っておいた魚の煮汁を大さじ数杯、または水を少量加えます。弱火で約10〜15分煮込み、味をなじませ、少しとろみがつくまで煮ます。味見をして、必要に応じて調味料を調整します。フィリングを完全に冷まします。
⏱️ 10 minutes - 4
生地を作る：大きめのボウルに、ぬるま湯、砂糖、生地用の塩を入れて混ぜ、溶かします。手で混ぜながら、調理済みトウモロコシ粉（ハリナ P.A.N.）を徐々に加えます。トウモロコシ粉を加えながら混ぜ続け、ひび割れずに形を保つ、柔らかくしなやかな生地になるまで混ぜます。柔らかすぎる場合は、もう少しトウモロコシ粉を加え、硬すぎる場合は水を少量加えて調整します。生地を約5〜10分休ませます。
⏱️ 10 minutes - 5
エンパナーダの成形：ラップまたはビニール袋に軽く油を塗ります。生地を約1/2カップ取り、丸めます。生地玉をラップの上に置き、手またはトルティーヤプレスで直径約18〜20cmの薄い円形に平らにします。
⏱️ 20 minutes - 6
フィリングを詰めて閉じる：冷めたカソンフィリングを2〜3大さじ、生地の円形の半分にのせます。生地のもう半分をフィリングの上にかぶせて半月形にし、ラップを使って端をしっかりと閉じます。端を軽く押してしっかりと閉じます。または、ボウルを逆さにして端を押さえ、模様をつけることもできます。必要であれば余分な生地を切り取ります。ラップからエンパナーダを取り出します。
⏱️ 15 minutes
💡 プロのコツ
- ✓カソンフィリングは完全に冷ましてからエンパナーダを成形してください。これにより、生地がべたつくのを防ぎます。
- ✓より本格的な色を出すには、フィリングの材料を炒める際にアチオテ（アムラ）オイルを使用してください。
- ✓カソンが手に入らない場合は、タラやメルルーサのような firm white fish、またはほぐした鶏肉で代用できますが、風味は変わります。
- ✓生地の固さは重要です。形を保つのに十分な固さでありながら、乾燥したり崩れたりしないようにしてください。必要に応じて、少量のトウモロコシ粉または水で調整してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 生地に少量の小麦粉またはベーキングパウダーを加えて、構造を強化するレシピもあります。
- フィリングにパプリカ少々や少量の酢を加えると、より風味が豊かになります。
- より伝統的でない方法ですが、エンパナーダは200℃で約20〜25分、きつね色になるまで焼くこともできます。ただし、揚げたもののようなカリカリ感はありません。