Bánh Giò(バイン・セオ)
バイン・セオは、ベトナム北部発祥の伝統的なセイボリーライスダンプリングです。バナナの葉に包まれたピラミッド型の包みで、柔らかい蒸し米粉の外側に、味付けされた豚ひき肉とキクラゲ、そしてしばしば隠されたうずらの卵の嬉しいサプライズが入っています。一日中楽しめる、愛される屋台料理であり、心温まる食事です。
🧂 材料
- 300 g バイン・セオ用粉ミックス（米粉とタピオカスターチのブレンド）(アジア系食材店で入手可能です。入手できない場合は、米粉8オンスとタピオカスターチ4オンスのミックスで代用できます。)
- 100 g 豚肉の出汁(低ナトリウムのチキンスープで代用可能です。)
- 300 g 水(About 5-10% fat content is ideal for flavor and moisture.)
- 30 g 塩(Rehydrate in warm water until softened, then finely chop.)
- 2 medium 砂糖(Finely minced.)
- 2 cloves 調理用油(Minced.)
- 2 tbsp 豚ひき肉(風味が良いため、脂身の多い豚肉が好ましいです。)
- 1 tsp エシャロット(みじん切り)
- 700 ml ニンニク(みじん切り)
- 1 tsp 乾燥キクラゲ(ぬるま湯で10〜15分浸し、細かく刻む)
- 2 tbsp オイスターソース(For sautéing the filling.)
- 12 ナンプラー(Fresh or frozen. If frozen, thaw completely. Wipe clean and cut into approximately 8x8 inch squares. You may need to briefly wilt them over a flame or in hot water to make them pliable.)
- for serving 黒こしょう(挽きたて)
👨🍳 作り方
- 1
具材の準備：フライパンに調理用油大さじ1を中強火で熱する。みじん切りにしたエシャロットとニンニクを加え、香りが立つまで約2分間炒める。豚ひき肉を加え、スプーンでほぐしながら、きつね色になるまで炒める。刻んだキクラゲ、オイスターソース、ナンプラー、黒こしょうを加えて混ぜる。さらに2〜3分炒め、味がなじむまで加熱する。火からおろし、脇に置いておく。
⏱️ 20 minutes - 2
生地の準備：大きめの鍋に、バイン・セオ用粉ミックス、豚肉の出汁、水、塩、砂糖、調理用油大さじ1を合わせる。滑らかになるまで泡だて器で混ぜる。鍋を中火にかけ、絶えずかき混ぜながら加熱する。混合物は徐々に濃くなる。マッシュポテトのような、濃く光沢のあるペースト状になるまで、約8〜10分間、激しくかき混ぜ続ける。この半調理は、生地の食感のために非常に重要です。
⏱️ 20 minutes - 3
包み紙の準備：生のバナナの葉を使用する場合は、沸騰したお湯で約2分間軽く茹でて柔らかくし、しなやかにする。冷凍の葉を使用する場合は、解凍してから茹でる。水気を拭き取る。約8x10インチ（20x25cm）の長方形に切る。ダンプリング1個につきバナナの葉を2枚使用します。アルミホイルを使用する場合は、補強のために内側または外側の層として、同様のサイズのカットを用意する。
⏱️ 30 minutes - 4
ダンプリングの成形：バナナの葉1枚を平らに置き、光沢のある面を上にする。もう1枚のバナナの葉をその上に少しずらして置き、より丈夫な包みを作る。アルミホイルを使用する場合は、バナナの葉の下に置く。生地を約1/4カップ、葉の中心にスプーンで乗せる。生地の中心にくぼみを作る。豚肉の具材を約1〜2テーブルスプーン、くぼみに乗せる。うずらの卵を使用する場合は、具材の上に1個乗せる。さらに1/4カップの生地で具材を覆い、具材が完全に包まれていることを確認する。バナナの葉を折りたたんでピラミッド型にし、端をしっかりと折りたたむ。アルミホイルを使用して形を保つこともできます。バナナの葉の包みの周りに巻く。
⏱️ 1 hour 15 minutes - 5
ダンプリングを蒸す：成形したバイン・セオを蒸し器に入れ、詰め込みすぎないように配置する。立てて置いても、横にして置いてもよい。蒸し器の蓋をし、水を強火で沸騰させる。ダンプリングを30〜40分間、または外側の生地が firm で半透明になるまで蒸す。正確な蒸し時間は、ダンプリングのサイズや蒸し器によって異なります。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓生地を調理中は絶えずかき混ぜ、塊を防ぎ、滑らかで均一な食感を得てください。
- ✓ダンプリングに具材を詰めすぎないでください。包みにくく、蒸し中に生地が破れる可能性があります。
- ✓バイン・セオ用粉ミックスが見つからない場合は、普通の米粉とタピオカスターチ（約2:1の比率）を組み合わせたもので代用できます。
- ✓バナナの葉は使用前に柔らかくする必要があります。これにより折りやすくなり、ダンプリングにほのかな香りが移ります。
- ✓扱いやすく、ピラミッド型を保つために、バナナの葉と組み合わせてアルミホイルまたはラップの層を使用することを検討してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ベジタリアンバージョンにする場合は、豚肉を省略し、醤油、きのこ、スパイスで味付けした細かく刻んだ firm な豆腐を使用してください。
- 一部のバリエーションでは、具材に歯ごたえを加えるために、細かく刻んだジャマイカのヤムイモを加えます。
- うずらの卵の代わりに、小さく切った鶏卵のゆで卵を使用できます。