Cao Lầu(カオラウ)
カオラウは、ベトナム・クアンナム省の古都ホイアン発祥の代表的な麺料理です。伝統的に特定の井戸水と木灰を使用して作られる独特でコシのある麺が特徴で、独特の食感と黄色みがかった色合いを生み出します。この料理は、香ばしく煮込まれた豚肉、新鮮なハーブ、シャキシャキしたもやし、カリカリに揚げたワンタンの皮が調和し、濃厚で濃縮されたスープでまとめられています。
🧂 材料
- 400 g 豚肩ロースまたはバラ肉(煮込み用に1インチ角に切るか、焼き付け用に薄切りにする)
- 300 g ニンニク(みじん切り)
- 1 tablespoon エシャロット(みじん切り)
- 3 tablespoons 五香粉
- 1 tablespoon 醤油(For balancing the savory flavors.)
- 2 cloves ナンプラー(Minced.)
- 1 inch piece 砂糖(Peeled and thinly sliced.)
- 2 cups 塩(For braising the pork.)
- 2 cups 黒こしょう(A mix of lettuce, bean sprouts, perilla leaves, mint, and basil is traditional.)
- for topping サラダ油(分量内訳)
- for topping 豚肉の出汁または水(煮込み用およびスープ用)
- 1 cup カオラウ麺(または、手に入りにくい場合はうどんやラーメンのような太くてコシのある米麺)
- to taste もやし
👨🍳 作り方
- 1
豚肉をマリネする：ボウルに、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにしたエシャロット、五香粉、醤油大さじ3、ナンプラー大さじ2、砂糖小さじ2、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を混ぜ合わせます。豚肉の角切り（または薄切り）を加え、全体に均一に絡むように混ぜます。最低1時間、または冷蔵庫で一晩マリネします。
⏱️ 1 hour 15 minutes (includes simmering time) - 2
豚肉を焼き付け、煮込む：大きめの鍋またはダッチオーブンにサラダ油大さじ2を中火〜強火で熱します。マリネした豚肉を全ての面に焼き色がつくまで焼きます。豚肉を取り出し、鍋に残った風味豊かな肉汁はそのままにしておきます。鍋に残りのサラダ油大さじ2を加えます。みじん切りにしたエシャロットを香りが立つまで炒め、みじん切りにしたニンニクを加えてさらに1分ほど香りが立つまで炒めます。焼き付けた豚肉を鍋に戻します。豚肉が浸るくらいの豚肉の出汁（または水）1.5リットルを注ぎます。残りの醤油大さじ1と砂糖小さじ1を加えます。沸騰したら弱火にし、蓋をして1.5〜2時間、または豚肉が非常に柔らかくなるまで煮込みます。調理中に浮いてくるアクは取り除きます。
⏱️ 10-15 minutes - 3
カリカリのワンタンを作る：豚肉を煮込んでいる間に、小さな鍋にサラダ油約1インチ（2.5cm）を中火〜強火で熱します。ワンタンの皮の正方形を数回に分けて、両面がきつね色になりカリカリになるまで（約30〜60秒ずつ）揚げます。キッチンペーパーに取り出して油を切っておきます。
⏱️ 10 minutes - 4
麺を茹でる：カオラウ麺をパッケージの指示に従って準備します。乾燥麺を使用する場合は、ぬるま湯に約30分浸して柔らかくし、その後茹でて柔らかくします。生麺を使用する場合は、沸騰したお湯でさっと（温まる程度に）茹でます。麺を湯切りし、くっつきを防ぐためにサラダ油小さじ1を絡めます。
⏱️ 5 minutes - 5
スープと豚肉の準備：豚肉が柔らかくなったら、煮込み汁から取り出します。煮込み汁を別の鍋にこし、濃縮スープとして使用します。より薄いスープがお好みであれば、お好みの濃さになるまで豚肉の出汁または水を少し加えてください。煮込んだ豚肉を薄切りにします。もし先に豚肉の薄切りを焼いた場合は、取り置いたスープで温めてください。
⏱️ 2 minutes
💡 プロのコツ
- ✓カオラウ麺独特の食感は、伝統的にホイアンの特定の井戸水と木灰から作られた灰汁水を使用して作られます。本物の麺が手に入らない場合は、うどんやラーメンのような太くてコシのある米麺を選んでください。
- ✓スープを入れすぎないように注意してください。カオラウは、麺や具材をコーティングするのに十分な風味豊かな液体だけが必要で、スープ状にする料理ではありません。
- ✓豚肉は非常に柔らかくなるまで煮込んでからスライスすることができます。あるいは、薄切りにした豚肉を直接焼き付けてから煮込み液で仕上げるレシピもあり、わずかに異なる食感が得られます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ベジタリアンバージョンでは、豚肉を同様のスパイスブレンドでマリネしたパンフライ豆腐に置き換え、煮込み液とスープには野菜出汁を使用してください。
- カリカリの豚皮や揚げたエシャロットをトッピングに追加して、さらなる食感と風味を加えるバリエーションもあります。