Lẩu Mắm(ラウ・マム (ベトナム風発酵魚鍋))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
ベトナムのメコンデルタ地方で celebrated されている鍋料理、ラウ・マムは、南部地方の食文化の象徴です。その魂は、発酵魚醤から生まれる深く旨味のある芳醇なスープにあり、新鮮な野菜や様々なタンパク質と絶妙に調和します。この料理は、南部ベトナム文化の工夫と豊かな風味を体現しており、しばしば皆で囲んで楽しまれます。
🧂 材料
- 200 g 豚骨(スープ用、約450g～680g)
- 300 g 水(分量外)
- 500 g 塩(スープ用)
- 1.5 kg 玉ねぎ(皮をむき、半分に切る)
- 1 head 発酵魚醤 (Mắm cá linh または Mắm cá sặc)(またはお好みで。レシピによっては、mắm sặc xay のようなペーストを大さじ10まで使用するものもあります。)
- 2-3 stalks レモングラスの茎(叩いて潰し、7～8cmの長さに切る)
- 2.5 L ニンニク(みじん切り)
- 1-2 tbsp レモングラス(みじん切り、炒め用)
- for serving 豚バラ肉(薄切り)
- generous handfuls ナス(一口大に切り、軽く塩水につけておく)
- for serving チリフレーク(お好みで、辛味のため)
👨🍳 作り方
- 1
豚骨スープの準備：豚骨をよく洗います。大きめの鍋に豚骨、水2リットル、塩小さじ1を入れて、強火で約5分煮立たせ、アクを丁寧に取り除きます。このお湯は捨て、豚骨と鍋をきれいに洗います。きれいな鍋に豚骨を戻し、新しい水3リットル、半分に切った玉ねぎを加えて煮立たせます。火を中弱火にし、蓋をずらして、最低1時間、時々アクを取りながら煮込み、風味豊かな豚骨スープを作ります。
⏱️ 40 minutes - 2
発酵魚醤ベースの準備：別の小鍋に発酵魚醤と水1リットルを入れます。煮立たせ、約15～20分煮込み、魚醤をほぐします。この混合物を細かい網目のザルでボウルに濾し、固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。固形物は捨てます。この液体が濃縮された発酵魚醤スープになります。
⏱️ 20 minutes - 3
香味野菜と豚肉の炒め：豚骨スープが煮込んでいる間に、フライパンに調理油大さじ1を中火で熱します。みじん切りにしたニンニクとレモングラスを加え、約1～2分、香りが立つまで炒めます。薄切りにした豚バラ肉を加えて、色が変わるまで炒めます。一口大に切ったナス、チリフレーク（使用する場合）、砂糖小さじ1またはチキンスープを加えます。ナスが少し柔らかくなるまで、さらに5分炒めます。ナンプラー小さじ2で味を調えます。一旦取り出しておきます。
⏱️ 10 minutes - 4
スープを合わせる：豚骨スープが最低1時間煮込めたら、玉ねぎと豚骨を取り除いて捨てます。スープをきれいな鍋に濾します。濾した発酵魚醤液を豚骨スープに加えます。ココナッツウォーターを使用する場合は、ここで加えて混ぜます。叩いて潰したレモングラスの茎を加えます。合わせたスープを弱火で煮立たせます。
⏱️ 5 minutes - 5
風味を染み込ませ、味を調える：炒めた豚バラ肉とナスの混合物を煮立っているスープに加えます。さらに15～20分煮込み、味をなじませます。スープの味見をし、必要であれば砂糖またはナンプラーを少量加えて味を調えます。塩味、わずかな甘み、そして独特の風味のバランスを目指します。スープは豊かなフォーン色で、はっきりとした香りがあるはずです。
⏱️ Ongoing during meal
💡 プロのコツ
- ✓ラウ・マムの本格的な風味には、発酵魚醤の質と種類が非常に重要です。アジア系食材店で「mắm cá linh」または「mắm cá sặc」を探してみてください。
- ✓発酵魚醤の強い香りに驚かないでください。調理すると風味が格段に和らぎ、深い旨味に貢献します。
- ✓野菜の種類がラウ・マムの鍵です。食感と風味の良い組み合わせになるようにし、ナスは伝統的な必須食材です。
- ✓レシピによってはつけダレが含まれていますが、多くの伝統的な作り手は、特に具材を直接スープで調理するため、スープ自体が十分に風味豊かだと感じています。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- シーフード中心：エビ、イカ、アサリ、さまざまな魚の切り身などのシーフードの種類と量を増やします。
- スパイシーバージョン：スープに生の唐辛子やチリペーストを加えて、さらに辛味を増します。
- ベジタリアンアレンジ：発酵魚醤ベースのため難しいですが、魚醤を省略し、きのこパウダーや醤油などの旨味ブースターを加えた濃厚な野菜スープを使用することで、ベジタリアンバージョンを試すことができます。ただし、これは伝統的なラウ・マムとは大きく異なるものになります。