Pâté de Campagne(파테 드 캄파뉴 (Pâté de Campagne))
종종 '시골 파테'로 번역되는 파테 드 캄파뉴는 소박하고 푸짐한 프랑스식 샤퀴테리(charcuterie)의 대명사입니다. 전통적으로 다진 고기, 간, 양념을 섞어 만드는데, 이는 풍요로운 시골 요리의 정신을 담고 있습니다. 이 다재다능한 요리는 차갑게 낸 애피타이저로, 샤퀴테리 보드 한 조각으로, 혹은 딱딱한 빵과 함께 간단한 식사로 즐기기에 완벽합니다.
🧂 재료
- 500 g 돼지고기 어깨살(2.5cm (1인치) 크기로 깍둑썰기)
- 250 g 돼지고기 삼겹살(2.5cm (1인치) 크기로 깍둑썰기)
- 250 g 돼지 간(손질하여 2.5cm (1인치) 크기로 깍둑썰기)
- 250 g 훈제 베이컨 슬라이스(틀 안쪽에 깔고 층층이 쌓을 용도로 얇게 썰기)
- 2 medium 샬롯(잘게 다지기)
- 60 ml 마늘(다지기)
- 2 tbsp 신선한 파슬리(다지기)
- 10 g 달걀(가볍게 풀어놓은 것)
- 5 g 브랜디 또는 코냑(약 2 테이블스푼)
- 1 소금(또는 기호에 맞게)
👨🍳 조리법
- 1
고기 준비: 고기 분쇄기를 사용할 경우, 돼지고기 어깨살, 삼겹살, 간을 분쇄기에 들어갈 수 있는 크기로 깍둑썰기 합니다. 분쇄기가 없을 경우 아주 곱게 다집니다. 샬롯과 마늘을 다지고, 신선한 파슬리도 곱게 다집니다. 주니퍼 베리를 으깹니다.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
섞고 양념하기: 큰 볼에 깍둑썰기한 돼지고기 어깨살, 삼겹살, 간, 다진 샬롯, 마늘, 파슬리, 그리고 선택 사항인 피스타치오를 넣습니다. 소금, 갓 간 후추, 으깬 주니퍼 베리, 올스파이스, 말린 타임, 넛맥을 넣습니다. 손으로 골고루 섞어 양념이 고기 혼합물 전체에 고르게 퍼지도록 합니다.
⏱️ 15 minutes - 3
결합제와 술 넣기: 풀어놓은 달걀과 브랜디 또는 코냑을 붓습니다. 모든 재료가 잘 섞일 때까지 힘차게 섞습니다. 이 혼합물을 종종 '포스미트(forcemeat)'라고 부릅니다.
⏱️ 15 minutes - 4
퀘넬 테스트 (선택 사항이나 권장): 양념을 확인하기 위해 고기 혼합물에서 작은 숟가락 분량을 덜어내 작은 패티 모양으로 만들고, 끓는 물에 약 5분간 익혀 속까지 익도록 합니다. 식힌 후 맛을 보고 필요하면 소금과 후추를 조절합니다. 차갑게 식힌 후에는 맛이 더 진해진다는 점을 기억하세요.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
테린 틀 준비: 오븐을 160°C (325°F)로 예열합니다. 테린 틀 또는 일반적인 로프 팬 (약 23 x 9 x 7.5 cm 또는 9 x 3.5 x 3인치)을 얇게 썬 훈제 베이컨으로 안쪽을 덮습니다. 베이컨을 약간 겹치게 하고 틀 가장자리 밖으로 늘어뜨립니다. 이것이 파테의 겉껍질이 됩니다.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
틀 채우기: 베이컨을 깔아 놓은 틀에 고기 혼합물을 숟가락으로 담습니다. 숟가락 뒷면이나 손으로 단단히 눌러 공기 주머니를 제거하고 콤팩트하고 균일한 층을 만듭니다. 늘어뜨려 놓은 베이컨을 혼합물 위로 접어 덮습니다.
⏱️ 5 minutes
💡 전문가 팁
- ✓더 고운 질감을 원하면 고기와 간의 일부를 갈아낼 수 있지만, 특유의 소박한 질감을 위해 덩어리가 약간 남아 있도록 합니다.
- ✓돼지 간을 구할 수 없으면 닭 간을 사용할 수 있지만, 쓴맛을 방지하기 위해 약간 더 낮은 온도에서 조리해야 할 수 있다는 점을 유의하십시오.
- ✓체리나 크랜베리 같은 말린 과일, 또는 호두 같은 견과류를 추가하면 맛과 식감의 즐거운 대비를 얻을 수 있습니다.
- ✓테린 틀이 물 중탕에 들어갈 것이므로 오븐 사용이 가능한지 확인하십시오.
✨ 변형 아이디어
이 레시피를 나만의 스타일로 바꾸는 영감
- 고기 혼합물에 다진 햄 조각이나 오리 콩피(duck confit)를 추가하여 풍미와 복합성을 더하십시오.
- 브랜디 대신 아르마냑(Armagnac)이나 칼바도스(Calvados)와 같은 다른 증류주를 사용해 보세요.
- 매콤한 맛을 원하면 양념 혼합물에 카이엔 페퍼를 약간 추가하십시오.