Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Quenelles de Brochet er delikate, mousse-aktige dumplings laget av finhakket gjeddefisk, bundet sammen med en rik panade av melk, smør og egg. Med røtter i det gastronomiske hjertelandet Lyon, er disse elegante kreasjonene et vitnesbyrd om fransk kulinarisk kunst. Tradisjonelt servert med en luksuriøs Sauce Nantua, er disse quenelles en feiret rett som ofte nytes som en forrett eller en raffinert hovedrett.
🧂 Ingredienser
- 400 g Gjeddefilet(uten skinn og bein, svært finhakket eller purert)
- 50 g Melk(helmelk)
- 50 g Usaltet smør(delt)
- 125 ml Hvetemel(For the panade.)
- 3 large Store egg(separert i eggeplommer og eggehviter)
- 200 ml Eggeplommer(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Kremfløte(For poaching water and seasoning.)
- to taste Salt(pluss mer til pocheringsvannet)
- pinch Hvit pepper(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Muskat(nyrevet)
- 100 g Kajennepepper(valgfritt)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered Panaden: Varm forsiktig opp 60 g smør med melken i en middels kjele til det så vidt simrer. Ta av varmen og visp inn melet alt på en gang til en jevn pasta dannes. Sett tilbake på svak varme og kok, under konstant omrøring, i ca. 2-3 minutter for å tørke ut pastaen (dette kalles en panade). Overfør til en bolle og la den avkjøles helt, deretter kjøles i minst 30 minutter.
⏱️ 30 minutes - 2
Bland fiskeblandingen: Ha den finhakkede gjedda, den avkjølte panaden, 2 eggeplommer og 40 g mykt smør i en food processor. Krydre med salt, hvit pepper og muskat. Kjør til blandingen er veldig jevn og homogen. Hvis du bruker det, tilsett en klype kajennepepper og kjør kort.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Inkorporer eggehviter: Pisk de 3 eggehvitene i en egen ren bolle til de danner stive topper. Vend forsiktig de stive eggehvitene inn i fiskeblandingen i to omganger til det akkurat er blandet, pass på å ikke slå luften ut av hviten for mye. Blandingen skal være lett og luftig.
⏱️ 20 minutes - 4
Form quenelles: Kok opp en stor gryte med rikelig saltet vann til en forsiktig simring (ikke la det koke kraftig). Ha to store skjeer klare. Dypp den ene skjeen i det simrende vannet og ta ca. 2 spiseskjeer av fiskeblandingen. Bruk den andre skjeen, også dyppet i varmt vann, til å forme blandingen til en jevn, oval eller egglignende form (en quenelle). Skyv forsiktig den formede quenellen over i det simrende vannet. Gjenta med resten av blandingen, arbeid i omganger for å unngå at gryten blir for full.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For den jevneste konsistensen, sørg for at gjedda er ekstremt finhakket eller purert. Noen tradisjonelle oppskrifter krever til og med å sile blandingen.
- ✓Bruk av kalde ingredienser og nedkjøling av blandingen på forskjellige stadier bidrar til å opprettholde den lette konsistensen til quenelles.
- ✓Ikke la pocheringsvannet koke kraftig, da dette kan føre til at de delikate quenelles går i stykker. En forsiktig simring er avgjørende.
- ✓Mens gjedde er tradisjonelt, kan annen fast hvit fisk som torsk eller sjøtunge brukes hvis gjedde ikke er tilgjengelig.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- For en rikere quenelle, bland kremfløte inn i fiskeblandingen sammen med eggeplommene.
- Noen variasjoner inkluderer å tilsette finhakkede urter som gressløk eller persille i fiskeblandingen for ekstra smak.
- I stedet for pocheringsprosessen, foreslår noen oppskrifter å bake quenelles direkte i sausen sin, selv om pocheringsprosessen først er mer tradisjonell for å oppnå riktig konsistens.