👨‍🍳 Fremgangsmåte

1. 1

   For skorpen: I en stor bolle, visp sammen rugmel, hvetemel og salt. Smuldre inn det kalde smøret med en deigskrape eller fingertuppene til blandingen ligner grove brødsmuler.

   💡 Profesjonelle tips: Å holde smøret kaldt er avgjørende for en flakete skorpe.
2. 2

   Tilsett gradvis isvann, én spiseskje om gangen, og bland til deigen akkurat samler seg. Ikke overarbeid deigen. Del deigen i to, form til flate skiver, pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet i minst 30 minutter.

   💡 Profesjonelle tips: Avkjøling av deigen gjør den lettere å håndtere og forhindrer at den krymper under steking.
3. 3

   For fyllet: Del fiskefiletene i passe store biter. Sett til side.

   💡 Profesjonelle tips: Sørg for at fisken er delt i jevnstore biter for jevn steking.
4. 4

   Smelt smør i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett skivet purre og stek, rør av og til, til den er myk, ca. 8-10 minutter. Ikke la den bli brun.

   💡 Profesjonelle tips: Sautering av purren langsomt fremhever dens naturlige sødme.
5. 5

   Dryss melet over purren og rør godt. Stek i 1 minutt. Visp gradvis inn melken til en jevn saus. La det småkoke, under konstant omrøring, til sausen tykner.

   💡 Profesjonelle tips: Kontinuerlig visping forhindrer klumper i sausen.
6. 6

   Rør inn hakket dill og sitronsaft. Smak til med salt og pepper. Vend forsiktig inn fiskebitene. Ta pannen av varmen.

   💡 Profesjonelle tips: Tilsett fisken helt til slutt for å unngå at den koker for mye i den varme sausen.
7. 7

   Forvarm ovnen til 200°C. Kjevle ut den ene deigskiven på et lett melet underlag slik at den passer til en paiform på 23 cm. Kle formen med deigen.

   💡 Profesjonelle tips: Kjevle deigen fra midten og utover for å opprettholde jevn tykkelse.
8. 8

   Hell fisk- og purrefyllet i paibunnen. Kjevle ut den andre deigskiven og legg den over fyllet. Trim og klem kantene sammen for å forsegle. Lag noen snitt i topplokket.

   💡 Profesjonelle tips: Snittene lar dampen slippe ut under steking, noe som forhindrer at skorpen blir bløt.
9. 9

   Pensle toppskorpen med pisket egg. Stek i 35-40 minutter, eller til skorpen er gyllenbrun og fyllet bobler.

   💡 Profesjonelle tips: Eggpensling gir skorpen en vakker gyllen glans.
10. 10

    La paier hvile i 10 minutter før servering.

    💡 Profesjonelle tips: Hviletid lar fyllet sette seg, noe som gjør det lettere å skjære.