Arroz con Pato
Arroz con Pato, som betyr 'ris med and', er en elsket og ikonisk rett som stammer fra de nordlige regionene av Peru, spesielt Chiclayo. Denne livlige retten består av ris kokt i en smakfull, urteinfusert kraft, som gir den en distinkt grønn farge, og serveres tradisjonelt med saftig, mør and. Den representerer en rik fusjon av urfolksingredienser og spanske kulinariske påvirkninger, og tilberedes ofte til spesielle anledninger og familiesammenkomster, og viser Perus dype kulinariske arv.
🧂 Ingredienser
- 1 about 1.5-2 kg (3-4 lbs) Andelår og -bryst(ca. 1,5-2 kg totalvekt)
- 3 cups Mørkt øl (f.eks. Stout eller Porter)(til marinering og koking)
- 2 large bunches Pisco (valgfritt)(tilfører dybde til marinaden)
- 350 ml Olivenolje(delt bruk)
- 3 tbsp Rødløk(finhakket)
- 100 g Hvitløk(finhakket)
- 1 medium Ají Amarillo paste(juster etter ønske om styrke)
- 4 cloves Kvernet spisskummen
- 4 cups Kvernet gurkemeie
- 3 tbsp Fersk koriander(kun blader, delt bruk)
- to taste Fersk spinat(valgfritt, for dypere grønnfarge)
- to taste Ande- eller kyllingkraft(pluss mer om nødvendig)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Mariner anden: I en stor bolle eller en ziplock-pose blander du andestykkene med 1 kopp mørkt øl, Pisco (hvis du bruker det), 2 ss olivenolje, 2 fedd finhakket hvitløk, salt og pepper. Sørg for at anden er godt dekket. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 8 timer, eller helst over natten.
⏱️ 15 minutes - 2
Brun anden: Ta anden ut av marinaden, tørk den grundig med tørkepapir, og ta vare på marinaden. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor gryte med tykk bunn eller en jerngryte over middels høy varme. Brun andestykkene på alle sider til de er dypt gyllenbrune og fettet har smeltet. Dette kan hende du må gjøre i flere omganger. Ta anden ut på en tallerken og sett til side, og la det smeltede andefettet være igjen i gryten.
⏱️ 10 minutes - 3
Lag sofritoen: Senk varmen til middels. Tilsett den hakkede rødløken og resten av finhakket hvitløk i gryten med det smeltede andefettet. Surr i ca. 8-10 minutter til løken er myk og gjennomsiktig, pass på så du ikke brenner hvitløken. Rør inn ají amarillo-pastaen, spisskummen og gurkemeie. Kok i ytterligere 5-7 minutter under konstant omrøring til det dufter godt.
⏱️ 1 hour - 4
Lag den grønne sausen: Ha bladene fra 1 bunt koriander og spinaten (hvis du bruker det) i en blender sammen med ca. 0,5 dl kraft. Kjør til en jevn, knallgrønn puré. Tilsett denne puréen i gryten med sofritoen.
⏱️ 5 minutes - 5
Brais anden: Hell den reserverte marinaden og resten av ande- eller kyllingkraften i gryten. Legg de brunede andestykkene tilbake i gryten. La væsken småkoke, senk deretter varmen til lav, dekk lokket tett og la det braisere i 1 til 1,5 time, eller til anden er veldig mør og nesten faller av beinet. Skum av overflødig fett om ønskelig.
⏱️ 20 minutes - 6
Forbered ris: Ta forsiktig andestykkene ut av gryten og sett til side. Sil kraften fra braiseringen over i en separat bolle, og kast eventuelle faste rester. Mål opp væsken; du trenger ca. 4,5 dl til risen. Hvis det ikke er nok, tilsett mer kraft. Finhakk bladene fra resten av korianderbunten til garnityr.
⏱️ 15 minutes - 7
Kok risen: Hell braiseringskraften tilbake i den rengjorte gryten (eller bruk en ny). La det koke opp over middels høy varme. Rør inn den skylte risen, terninger av rød paprika og grønne erter. Krydre godt med salt og pepper. Når det koker, senk varmen til lav, dekk lokket tett og la det småkoke i 18-20 minutter, eller til risen er kokt og væsken er absorbert. Ikke rør i risen under koking.
⏱️ 10 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓For en rikere smak, bruk andekraft i stedet for kyllingkraft.
- ✓Hvis du ikke finner ají amarillo-pasta, kan en blanding av mild gul chilipulver og en anelse paprika være en erstatning, selv om smaksprofilen vil være annerledes.
- ✓Sørg for at anden er grundig tørket før bruning for å få sprøtt skinn.
- ✓Ikke rør i risen når den er tilsatt gryten, da dette kan gjøre den klissete. La den dampe uforstyrret.
- ✓Salsa Criolla, en enkel relish av tynt skivet rødløk, koriander, limesaft og aji limo (valgfritt), er et viktig tilbehør som kutter gjennom rettens rikdom.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen oppskrifter bruker en blanding av koriander og persille til den grønne sausen.
- Chicha de jora (peruviansk maisøl) kan brukes i stedet for, eller i tillegg til, mørkt øl for en mer tradisjonell smak.
- For en raskere versjon kan andebryst brukes, selv om de krever andre koketider og teknikker for å unngå overkoking.