Pachamanca
Peruvian Earth Oven Feast
Pachamanca, som betyr "jordovn" på quechua, er en tradisjonell peruansk kulinarisk seremoni og festmåltid. Den innebærer langsom tilberedning av marinert kjøtt og en rekke andinske grønnsaker i en underjordisk ovn varmet opp av varme steiner, som symboliserer en dyp forbindelse til Pachamama (Moder Jord). Denne retten er mer enn bare mat; det er en felles feiring av arv, innhøsting og samhold, ofte tilberedt for spesielle anledninger.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Lammeskulder eller -stek(skåret i store, håndterbare biter)
- 1 kg Kyllinglår eller -klubber(med bein og skinn anbefales)
- 1 kg Svinne-/griseskulder(skåret i store biter)
- 2 kg Aji panca-pasta(peruansk rød chilipasta)
- 1 kg Aji amarillo-pasta(peruansk gul chilipasta)
- 500 g Hvitløk(finhakket)
- 1 large bunch Spisskummenpulver
- 2 tablespoons Tørket oregano
- 6 cloves Ferske huacatay-blader(hakket, eller 1 ss tørket huacatay-pulver)
- 1 tablespoon Ferske chincho-blader(hakket (valgfritt, hvis tilgjengelig))
- to taste Hvitvinseddik
- to taste Limejuice
- 15-20 pieces Vegetabilsk olje
- sufficient quantity Salt(eller etter smak)
- sufficient quantity Svart pepper(nykværnet)
- 4-6 pieces Poteter(ulike sorter som innfødte andinske poteter, Yukon Gold eller røde poteter, skåret i store biter)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Lag marinaden: I en stor bolle, bland aji panca-pasta, aji amarillo-pasta, finhakket hvitløk, spisskummen, oregano, hakket huacatay (og chincho, hvis brukt), eddik, limejuice, vegetabilsk olje, salt og pepper. Bland grundig for å lage en tykk, duftende pasta. Hvis du bruker chicha de jora, kan du tilsette noen spiseskjeer til marinaden for ekstra dybde.
⏱️ 30 minutes - 2
Mariner kjøttet: Tilsett lamme-, kylling- og svinekjøttbitene i marinaden. Sørg for at hver bit er godt dekket. Dekk til bollen og sett i kjøleskapet i minst 6 timer, eller helst over natten, for at smakene skal trenge dypt inn.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Forbered for tilberedning (Tradisjonell metode - gropovn): Hvis du bruker den tradisjonelle metoden, grav en grop i bakken, omtrent 60-90 cm dyp og 90-120 cm bred. Tenn et stort bål inni gropen og varm opp de store, flate steinene til de er ekstremt varme (dette kan ta flere timer). Når steinene er intenst varme, fjern forsiktig de fleste glørne, slik at det blir et leie av varme steiner på bunnen av gropen. Steinene bør legges slik at de gir en jevn varmeflate.
⏱️ 30 minutes - 4
Forbered for tilberedning (Ovnsmetode - Alternativ): Forvarm ovnen til 180°C. Velg en stor, dyp langpanne eller jerngryte som kan romme alle ingrediensene. Du kan gjerne kle bunnen med et lag bananblader.
⏱️ 15 minutes - 5
Legg lag med ingrediensene (Tradisjonell metode): Begynn å legge maten direkte på de varme steinene i gropen. Start med de mer robuste rotgrønnsakene: poteter, søtpoteter og oca/mashua. Legg det marinerte kjøttet oppå rotgrønnsakene, og sørg for at det er spredt jevnt utover. Stikk maiskolbene og bondebønnebelgene rundt og mellom kjøttet og rotgrønnsakene. Drypp eventuell gjenværende marinade over ingrediensene.
⏱️ 30 minutes - 6
Legg lag med ingrediensene (Ovnsmetode): Hvis du bruker ovn, legg ingrediensene i langpannen eller jerngryten. Plasser potetene, søtpotetene og oca/mashua nederst. Arranger det marinerte kjøttet oppå, etterfulgt av mais og bondebønner. Hell eventuell gjenværende marinade over alt. Hvis du bruker bananblader til å kle pannen, sørg for at de er arrangert for å hjelpe til med å omslutte maten.
⏱️ 15 minutes - 7
Pakk inn og forsegl: For begge metodene, pakk forsiktig porsjoner av maten inn i de vissnede bananbladene. Dette bidrar til å dampe ingrediensene og hindre at de tørker ut eller kommer i direkte kontakt med jorden (i den tradisjonelle metoden). Sørg for at alle ingrediensene er dekket av bananblader. Hvis du bruker gropmetoden, dekk hele gropen med et tykt lag jord for å forsegle varmen og dampen.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
Tilbered Pachamanca: For den tradisjonelle gropovnen, stek i 2 til 3 timer, avhengig av varmen fra steinene og størrelsen på bitene. For ovnsmetoden, dekk langpannen tett med aluminiumsfolie (eller lokket på jerngryten) og stek i 1 time og 45 minutter til 2 timer, eller til kjøttet er mørt og gjennomstekt. Sjekk om det er ferdig ved å stikke i den tykkeste delen av kjøttet og sjekke at saften er klar.
⏱️ 15 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Mariner kjøttet over natten anbefales sterkt for å oppnå de dypeste smakene.
- ✓Hvis du ikke finner fersk huacatay eller chincho, kan tørkede varianter eller til og med en blanding av fersk mynte og persille brukes som erstatning, selv om den autentiske smaken vil være litt annerledes.
- ✓Sørg for at alle rotgrønnsakene er skåret i like store biter for å fremme jevn tilberedning.
- ✓Den tradisjonelle metoden er avhengig av spesifikke steintyper; hvis du bruker ovnsmetoden, sørg for at langpannen din er godt forseglet for å fange damp og smak.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Marsvin (cuy) er et tradisjonelt protein i noen regioner og kan inkluderes sammen med eller i stedet for andre kjøtttyper.
- Andre andinske rotknoller som ulluco eller mashua kan legges til for mer variasjon.
- Noen regionale varianter inkluderer humitas (dampede maiskaker) eller andinsk ost som tilbehør.