Tripas à Moda do Porto
Tripas à Moda do Porto, ofte bare kalt Dobrada, er en elsket og historisk gryte som stammer fra byen Porto i Portugal. Denne mettende retten består av mør oksetripe som småkokes med hvite bønner, ulike kjøttstykker og pølser, samt aromatiske krydder. Resultatet er et rikt og trøstende måltid som reflekterer oppfinnsomheten og den kulinariske arven til folket. Navnet og den kulturelle betydningen er dypt knyttet til kallenavnet 'tripeiros' (tripe-spisere) gitt til innbyggerne i Porto, basert på en legende fra 1400-tallet om proviantering av en flåte med innvoller.
🧂 Ingredienser
- 800 g Oksetripe(Honningkake- eller bladtripe er tradisjonelt; grundig rengjort)
- 300 g Tørkede hvite bønner(Bløtlagt over natten)
- 100 g Grisøra(Saltet over natten og kokt med tripe (valgfritt))
- 100 g Kalvefot(For ekstra fylde i kraften)
- 2 Røkt svineknoke(Eller lignende saltet svinekjøttstykke)
- 1 Chorizo pølse(Portugisisk type, skivet)
- 4 Blodpudding (morcela)(Skivet, tilsettes mot slutten)
- 2 Sideflesk av svin(I terninger)
- 1 tsp Løk(1 grovhakket, 1 skåret i båter)
- 1 tsp Hvitløk(Finhakket)
- to taste Gulrøtter(I terninger)
- to taste Laurbærblad
- as needed Støtt spisskummen
- 2 tbsp Søt paprika
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered tripe og kjøtt: Rengjør tripen grundig under kaldt rennende vann, gni den med grovsalt og sitronsaft, og skyll deretter flere ganger. Legg den rengjorte tripen, grisøra (hvis brukt) og kalvefoten i en stor gryte. Dekk med kaldt vann, kok opp og la småkoke i 5 minutter, fjern eventuelt skum. Sil av vannet og skyll igjen. Legg tripen, grisøra og kalvefoten tilbake i gryten, dekk med nytt kaldt vann, tilsett et laurbærblad og en klype salt, og la småkoke forsiktig i 2 til 3 timer, eller til tripen er mør. Ta ut tripen og sett til side, men ta vare på kokevannet. Kalvefoten kan gjerne småkoke videre for å trekke ut mer smak om ønskelig.
⏱️ 30 minutes - 2
Kok bønnene: Mens tripen småkoker, sil av og skyll de bløtlagte hvite bønnene. Legg dem i en egen gryte, dekk med nytt vann eller kyllingkraft, og la småkoke til de er møre, men ikke moste, ca. 45-60 minutter. Sil av vannet, og ta vare på litt av kokevannet.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Bygg smakssgrunnlaget: Varm olivenoljen i en stor, tykkbunnet gryte eller jerngryte over middels varme. Tilsett den grovhakkede løken og stek til den er myk og lett gyllen, ca. 5-7 minutter. Tilsett svineflesket i terninger og stek til det er brunt. Rør inn finhakket hvitløk, røkt svineknoke og skivet chorizo, og stek i ytterligere 5 minutter til det dufter godt og pølsene har sluppet litt av fettet sitt.
⏱️ 10 minutes - 4
Tilsett krydder og deglazer: Tilsett spisskummen og paprika i gryten, rør i ca. 30 sekunder til det dufter godt. Hell i hvitvinen for å deglazere gryten, og skrap opp eventuelle brunede rester fra bunnen. La vinen redusere litt.
⏱️ 5 minutes - 5
Kombiner og småkok: Skjær den kokte tripen i passe store biter. Tilsett tripen, de ferdigkokte bønnene, gulrøttene i terninger og de resterende laurbærbladene i gryten. Hell på nok av det reserverte kokevannet fra tripen og bønnene til å akkurat dekke ingrediensene. Kok opp, reduser deretter varmen til lav, legg på lokk og la småkoke i minst 30 minutter for å la smakene blande seg.
⏱️ 4 hours - 6
Tilsett siste kjøtt og tykne: Tilsett den skivede blodpuddingen (morcilla) i gryten de siste 10-15 minuttene av koketiden. Fortsett å småkoke, uten lokk om nødvendig, til gryten har tyknet til ønsket konsistens. Smak til med salt og nykvernet svart pepper.
⏱️ 4 hours - 7
Server: Server Tripas à Moda do Porto over en seng av luftig hvit ris. Pynt raust med hakket fersk persille.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Grundig rengjøring av tripen er avgjørende for en behagelig tekstur og smak; ikke hopp over saltingen og flere skyllinger.
- ✓Bruk av en kombinasjon av forskjellige svinekjøttstykker (øre, fot, sideflesk, knoke) gir dybde og fylde til kraften.
- ✓Den langsomme småkokingen er nøkkelen til å mørne tripen og la smakene blande seg vakkert.
- ✓Juster mengden væske for å oppnå ønsket grytekonsistens; den skal være mettende, men ikke for suppete.
- ✓Selv om det er tradisjonelt, kan blodpudding utelates hvis den ikke er tilgjengelig, selv om den gir en distinkt salt smak.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Noen oppskrifter inkluderer en liten mengde storfekjøtt eller kylling for ekstra kjøttfylde.
- En vegetarisk eller vegansk versjon kan lages ved å erstatte tripe og andre kjøtt med sopp (som østerssopp), og bruke grønnsakskraft.
- Visse regionale variasjoner kan inkludere andre rotgrønnsaker som pastinakk eller poteter.