Skilpadjies
Lamb Liver Wrapped in Caul Fat
"Skilpadjies" betyr "små skilpadder" på afrikaans, en hyllest til utseendet. Denne tradisjonelle sørafrikanske delikatessen består av finhakket lever, vanligvis fra lam eller sau, krydret og deretter mesterlig pakket inn i nett-fett (netvet). Grillet til perfeksjon, blir nett-fettet sprøtt og øser leveren inni, noe som skaper en rik og smakfull bit som er en fast del av braais (grillfester).
🧂 Ingredienser
- 500g lamme- eller sauelever(renset og finhakket)
- 200g løk(veldig finhakket)
- 1 medium hvitløk(finhakket)
- 1 teaspoon malt koriander
- to taste salt(eller etter smak)
- to taste svart pepper(eller etter smak)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Forbered leverblandingen: I en middels stor bolle, bland finhakket lever, finhakket løk, finhakket hvitløk, malt koriander, salt, svart pepper, muskat (hvis du bruker) og nellik (hvis du bruker). Bland alt grundig med hendene eller en skje til det er godt blandet. Unngå å overarbeide blandingen, da det kan gjøre leveren seig.
⏱️ 10 minutes - 2
Form fyllet: Ta omtrent en spiseskje av leverblandingen og form den til en liten, kompakt kule eller patty. Gjenta med resten av blandingen, og lag omtrent 12-16 porsjoner.
⏱️ 15 minutes (includes marinating time) - 3
Pakk skilpadjies: Legg en firkant av nett-fett flatt ut på en ren overflate. Plasser en porsjon av leverblandingen i midten. Brett kantene av nett-fettet over fyllet, overlapp dem slik at leverblandingen blir helt innelukket, og lag en pen pakke. Sørg for at det ikke er noen åpninger. Om nødvendig, fest sømmen med en tannpirker eller et spyd.
⏱️ 15 minutes - 4
Forbered for steking: Legg de innpakkede skilpadjies på en tallerken. Hvis du forbereder på forhånd, dekk til og sett i kjøleskapet til de er klare til steking.
⏱️ 10 minutes - 5
Stek skilpadjies: Forvarm grillen eller braaien til middels varme (kullet bør være varmt, men ikke flammende intenst). Legg skilpadjies direkte på grillristen, med sømsiden ned først hvis mulig. Grill i ca. 6-10 minutter per side, og snu forsiktig hvert par minutter, til nett-fettet er gyllenbrunt, sprøtt og har smeltet fettet, og leveren er gjennomstekt. Sikt etter en lett rosa kjerne for tradisjonell tilberedning, eller stek lenger for helt gjennomstekt lever.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Servering: Ta skilpadjies av varmen. La dem hvile i et minutt eller to før servering varme.
⏱️ 2 minutes
💡 Profesjonelle tips
- ✓Nett-fett kan være skjørt; hold det kaldt for å gjøre det lettere å håndtere og mindre sannsynlig å rive. Å skylle det kort i kaldt vann med en skvis sitron kan bidra til å fjerne eventuell restlukt.
- ✓Hvis du foretrekker en mildere leversmak, bløtlegg den finhakkede leveren i melk i ca. 20-30 minutter, og tøm deretter og klapp den grundig tørr før du blander den med andre ingredienser.
- ✓Ved steking, sørg for at det er nok plass mellom skilpadjies for jevn steking og sprøhet av nett-fettet.
- ✓Jevn middels varme er avgjørende for grilling, steking i panne eller steking i ovn. Høy varme vil svi nett-fettet før leveren er gjennomstekt.
- ✓Skilpadjies nytes best ferske fra varmen når nett-fettet er på sitt sprøeste.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Cape Malay-stil: Tilsett en klype mild karri og en teskje spisskummen til leverblandingen. Server med en klatt aprikos chutney.
- Hvitløk og urter: Tilsett finhakket fersk persille, timian eller gressløk i leverblandingen for en friskere smak.
- Sterk variant: Tilsett en finhakket fersk chili eller en teskje peri-peri-saus til leverblandingen for et hint av hete.