Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Vietnamesisk Hotpot med Fermentert Fisk))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm, en berømt hotpot fra Mekongdeltaet i Vietnam, er et kulinarisk ikon i den sørlige regionen. Dens sjel ligger i den dypt smakfulle og aromatiske buljongen utvunnet fra fermentert fiskepasta, balansert med en blanding av ferske grønnsaker og proteiner. Denne retten legemliggjør ressursrikdommen og de rike smakene av sørlig vietnamesisk kultur, og nytes ofte i fellesskap.
🧂 Ingredienser
- 200 g Svinebein(for kraft, ca. 450-680 g)
- 300 g Vann(delt)
- 500 g Salt(for kraft)
- 1.5 kg Løk(skrelt, delt i to)
- 1 head Fermentert fiskepasta (Mắm cá linh eller Mắm cá sặc)(eller etter smak; noen oppskrifter bruker opptil 10 ss av en pasta som mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Stilker av sitrongress(knust og kuttet i 7-8 cm biter)
- 2.5 L Hvitløk(finhakket)
- 1-2 tbsp Sitrongress(finhakket, til steking)
- for serving Svinekjøtt (mage)(tynt skivet)
- generous handfuls Auberginer(biter i munnfull størrelse, lagt i lett saltet vann)
- for serving Chiliflak(valgfritt, for sterkhet)
👨🍳 Fremgangsmåte
- 1
Lag svinekraft: Skyll svinebeinene grundig. Legg dem i en stor gryte med 2 liter vann og 1 ts salt. Kok opp på høy varme i ca. 5 minutter for å skumme av urenheter. Kast dette vannet, skyll beinene og gryten ren. Legg beinene tilbake i den rene gryten, tilsett 3 liter friskt vann, den delte løken, og kok opp. Skru ned varmen til middels-lav, dekk delvis, og la småkoke i minst 1 time, skum av jevnlig, for å lage en smakfull svinekraft.
⏱️ 40 minutes - 2
Lag fermentert fiskebase: I en separat kjele, bland den fermenterte fiskepastaen med 1 liter vann. Kok opp og la småkoke i ca. 15-20 minutter, slik at pastaen løses opp. Sil denne blandingen gjennom en finmasket sil over i en bolle, press ned på det faste stoffet for å trekke ut så mye væske som mulig. Kast det faste stoffet. Denne væsken er din konsentrerte fermenterte fiskekraft.
⏱️ 20 minutes - 3
Stek aromater og svinekjøtt: Mens svinekraften småkoker, varm 1 ss matolje i en stekepanne over middels varme. Tilsett finhakket hvitløk og finhakket sitrongress og sauté til det dufter, ca. 1-2 minutter. Tilsett tynt skivet svinekjøtt (mage) og stek til det ikke lenger er rosa. Tilsett auberginebiter i munnfull størrelse, chiliflak (hvis du bruker), og 1 ts sukker eller kyllingkraft. Stek i ytterligere 5 minutter til auberginen er lett mør. Smak til med 2 ts fiskesaus. Sett til side.
⏱️ 10 minutes - 4
Kombiner kraften: Når svinekraften har småkokt i minst en time, fjern og kast løken og svinebeinene. Sil kraften over i en ren gryte. Tilsett den silte fermenterte fiskevæsken til svinekraften. Hvis du bruker det, rør inn kokosvannet. Tilsett de knuste sitrongressstilken. Kok opp den kombinerte kraften til en lett småkoking.
⏱️ 5 minutes - 5
Infuser smaker og smak til: Tilsett den stekte svinekjøtt- og auberginblandingen i den småkokende kraften. Fortsett å småkoke i ytterligere 15-20 minutter for at smakene skal blande seg. Smak på kraften og juster eventuelt med litt mer sukker eller fiskesaus, sikt mot en balanse av salte, lett søte og pikante toner. Kraften skal ha en rik fawnfarge og en distinkt aroma.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Profesjonelle tips
- ✓Kvaliteten og typen av fermentert fiskepasta er avgjørende for den autentiske smaken av Lẩu Mắm. Se etter 'mắm cá linh' eller 'mắm cá sặc' i asiatiske matbutikker.
- ✓Ikke la deg skremme av den sterke lukten av fermentert fiskepasta; den dempes betydelig når den kokes og bidrar med en dyp umamismak.
- ✓Variasjonen av grønnsaker er nøkkelen til Lẩu Mắm. Sørg for en god blanding av teksturer og smaker, med aubergine som et tradisjonelt must.
- ✓Selv om noen oppskrifter inkluderer en dippsaus, synes mange tradisjonalister at kraften i seg selv er smakfull nok, spesielt når ingrediensene kokes direkte i den.
✨ Vri-ideer
Inspirasjon til din egen versjon av denne oppskriften
- Fokus på sjømat: Øk variasjonen og mengden sjømat som reker, blekksprut, muslinger og ulike fiskefileter.
- Sterkere versjon: Tilsett mer fersk chili eller chilipasta i kraften for en ekstra piff.
- Vegetarisk tilpasning: Selv om det er utfordrende på grunn av basen av fermentert fisk, kan en vegetarisk versjon forsøkes ved å utelate fiskepastaen og bruke en rik grønnsakskraft med tilsatte umami-forsterkere som soppulver og soyasaus, selv om dette vil avvike betydelig fra den tradisjonelle Lẩu Mắm.