Picanha
Brazilian Top Sirloin Cap
Picanha, znana również jako górny ogon wołowy lub czapka z polędwicy, to ceniony kawałek wołowiny, celebrowany za swój bogaty, mięsny smak i wyjątkową kruchość. Tradycyjnie przygotowywana na grillu nad otwartym ogniem, stanowi centralny punkt brazylijskiej kultury churrasco, często podawana przy stole lub nadziewana na szpadę dla wspólnego posiłku.
🧂 Składniki
- 1.5 kg Stek z picanhy(Wybierz kawałek z grubą warstwą tłuszczu (co najmniej 1,5 cm))
- 3-4 tbsp Gruba sól morska(Lub sól koszerna)
- for serving Czarny pieprz(Świeżo mielony)
- for serving Czosnek(Posiekany, opcjonalnie dla dodatkowego smaku)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie: Zacznij od przygotowania picanhy. Jeśli masz cały kawałek do pieczenia, natnij skórkę tłuszczową w kratkę ostrym nożem, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Nacinanie pomaga tłuszczowi wytopić się i stać się chrupiącym podczas gotowania. Jeśli masz pojedyncze steki, możesz pominąć nacinanie lub naciąć je lekko. Osusz picanhę ręcznikiem papierowym; zapewni to dobre obsmażenie.
⏱️ 5 minutes - 2
Przyprawianie: Obficie przypraw picanhę ze wszystkich stron grubą solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Jeśli używasz, natrzyj mięso również posiekanym czosnkiem. W bardziej tradycyjnym podejściu niektóre przepisy sugerują używanie tylko grubej soli, pozwalając, aby naturalny smak wołowiny zabłysnął.
⏱️ 5 minutes - 3
Krojenie na steki (Opcjonalnie, do grillowania): Jeśli nie grillujesz całego kawałka do pieczenia, pokrój picanhę w poprzek włókien na grube steki o grubości około 4-5 cm. W przypadku tradycyjnego brazylijskiego nadziewania na szpadę, złóż każdy stek w kształt litery 'C', z warstwą tłuszczu na zewnątrz, i nadziej je na długie metalowe szpady. Upewnij się, że warstwa tłuszczu jest skierowana na zewnątrz.
⏱️ 5 minutes - 4
Metoda gotowania - Grillowanie (Zalecane): Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (około 200-230°C). Jeśli używasz grilla węglowego, utwórz dwie strefy grzania: jedną gorącą strefę do obsmażania i chłodniejszą strefę do gotowania pośredniego. Umieść picanhę (całą lub steki na szpadach) stroną tłuszczową do dołu nad bezpośrednim ogniem, aby obsmażyć warstwę tłuszczu, aż stanie się złoto-brązowa i chrupiąca, przez około 5-7 minut. Następnie przenieś na chłodniejszą stronę grilla (pośrednie ciepło), zamknij pokrywę i gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie pożądaną stopień wysmażenia. W przypadku średnio-krwistego, celuj w 54-57°C. Użyj termometru do mięsa, aby sprawdzić.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Metoda gotowania - Smażenie na patelni: Rozgrzej ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na średnio-wysokim ogniu z łyżką oliwy z oliwek. Obsmaż picanhę, najpierw stroną tłuszczową do dołu, przez około 3-4 minuty, aż powstanie głęboka skórka. Następnie obsmaż pozostałe boki po 2-3 minuty każdy. Zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj gotowanie, polewając wytopionym tłuszczem, jeśli chcesz, aż temperatura wewnętrzna osiągnie preferowany stopień wysmażenia (idealny jest średnio-krwisty w temperaturze 54-57°C).
⏱️ 10-15 minutes - 6
Odpoczynek: Po ugotowaniu, zdejmij picanhę z ognia i pozwól jej odpocząć na desce do krojenia, luźno przykrytej folią aluminiową, przez co najmniej 10 minut. Ten kluczowy krok pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie, zapewniając delikatny i soczysty rezultat.
⏱️ 2 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Warstwa tłuszczu jest kluczowa dla smaku i wilgotności; upewnij się, że ma co najmniej 1,5 cm grubości.
- ✓Krojenie z włóknami do przygotowania steków, a następnie w poprzek włókien do podania, jest kluczem do kruchości.
- ✓Nie przegotuj picanhy; zazwyczaj preferowany jest stopień średnio-krwisty do średniego, aby zachować jej soczystość i smak.
- ✓Dla autentycznego doświadczenia churrasco, tradycyjnym sposobem jest nadziewanie steków na szpadę w kształcie litery 'C' z tłuszczem na zewnątrz.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Marynuj picanhę przez 2-4 godziny w mieszance oliwy z oliwek, czosnku, ziół (takich jak rozmaryn lub tymianek) i odrobiny czerwonego wina lub soku z limonki, aby uzyskać dodatkową głębię smaku.
- Dla innej tekstury, rozważ pieczenie picanhy w piekarniku po jej obsmażeniu ze wszystkich stron na gorącej patelni.