Pašticada s Njokima(Pašticada z kopytkami)
Varaždin Style
Bogaty i aromatyczny pieczony wołowy rostbef, wolno gotowany w słodko-kwaśnym sosie, tradycyjnie podawany z domowymi kopytkami. Ta wariacja z Varaždin kładzie nacisk na nieco słodszy profil z suszonymi owocami.
🧂 Składniki
- 1.5 kg Wołowina (udziec lub ligawa)
- 150 g Pancetta lub boczek(pokrojony w kostkę)
- 3 large Cebula(posiekana)
- 2 medium Marchew(pokrojona w kostkę)
- 4 cloves Czosnek(posiekany)
- 500 ml Czerwone wino(wytrawne)
- 500 ml Bulion wołowy
- 100 ml Ocet z białego wina
- 100 g Suszone śliwki
- 50 g Suszone morele
- 2 pieces Liście laurowe
- 5 pieces Ziele angielskie
- 3 pieces Goździki
- 2 tbsp Cukier
- to taste Sól
- to taste Czarny pieprz
- for dusting Mąka pszenna
- 1 kg Ziemniaki(do kopytek)
- 2 large Jajka(do kopytek)
- approx. 300 g Mąka pszenna(do kopytek)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Marynowanie wołowiny: Ostrym nożem ponakłuwaj wołowinę w wielu miejscach i wkładaj paski pancetty oraz ząbki czosnku. Obficie dopraw solą i pieprzem. Marynuj w czerwonym winie z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i goździkami przez co najmniej 24 godziny, a najlepiej 48 godzin, w lodówce.
- 2
Przygotowanie bazy sosu: W dużym garnku z grubym dnem lub naczyniu żaroodpornym podsmaż pozostałą pancettę na chrupko. Wyjmij pancettę i odstaw. Na wytopionym tłuszczu podsmaż posiekaną cebulę i marchew, aż zmiękną i lekko się zrumienią. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.
- 3
Obsmażanie wołowiny: Wyjmij wołowinę z marynaty, zachowując marynatę. Osusz wołowinę. Obsmaż ją ze wszystkich stron w tym samym garnku, aż będzie głęboko brązowa. Wyjmij wołowinę i odstaw.
- 4
Deglasowanie i duszenie: Wlej zachowaną marynatę do garnka i zeskrob wszystkie przyrumienione kawałki z dna. Dodaj bulion wołowy, ocet, cukier, suszone śliwki i suszone morele. Doprowadź do wrzenia. Włóż wołowinę z powrotem do garnka, upewniając się, że jest w większości zanurzona w płynie. Szczelnie przykryj i delikatnie duś na kuchence lub w nagrzanym piekarniku do temperatury 160°C (320°F) przez co najmniej 3,5 do 4 godzin, lub do momentu, aż wołowina będzie tak miękka, że będzie rozpadać się pod naciskiem widelca.
- 5
Przygotowanie kopytek: W czasie gdy pašticada się dusi, ugotuj ziemniaki do miękkości. Dokładnie je utłucz i lekko przestudź. Wymieszaj z jajkami i stopniowo dodawaj mąkę, aż powstanie miękkie, elastyczne ciasto. Uformuj ciasto w wałeczki, pokrój na małe kawałki i uformuj je, tocząc po widelcu lub specjalnej desce do kopytek. Gotuj kopytki we wrzącej, osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię. Odcedź.
- 6
Wykończenie sosu: Gdy wołowina będzie miękka, wyjmij ją z garnka i odstaw do odpoczynku. Przecedź sos, wyrzucając stałe składniki. Przełóż sos z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu, aby lekko zgęstniał. Jeśli chcesz, możesz zmiksować część ugotowanych warzyw z procesu przecedzania z powrotem do sosu, aby nadać mu więcej gęstości. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną octu lub cukru.
- 7
Podawanie: Pokrój odpoczywającą wołowinę w plastry i podawaj z zagęszczonym sosem i świeżo przygotowanymi kopytkami. Udekoruj odłożoną, chrupiącą pancettą.
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Marynowanie wołowiny przez co najmniej 24 godziny jest kluczowe dla zmiękczenia i nadania smaku.
- ✓Nie przyspieszaj procesu duszenia; niska i powolna temperatura to klucz do miękkiego mięsa.
- ✓Sos powinien mieć równowagę słodyczy i kwasowości; dostosuj cukier i ocet do swoich preferencji.
- ✓Dla autentycznych kopytek użyj mączystych ziemniaków i nie wyrabiaj ciasta zbyt długo.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Dodaj łyżkę koncentratu pomidorowego do bazy sosu, aby nadać mu głębi.
- Niektóre przepisy zawierają niewielką ilość startego jabłka dla dodatkowej słodyczy i kwasowości.
- Podawaj z innymi tradycyjnymi chorwackimi dodatkami, takimi jak 'blitva' (boćwina i ziemniaki).