Blanquette de Veau
Blanquette de Veau to klasyczne francuskie danie pocieszające, będące dowodem elegancji białego mięsa gotowanego w delikatnym, kremowym sosie. Ten wolno gotowany gulasz cielęcy, tradycyjnie podawany z ryżem, ucieleśnia wyrafinowany, a zarazem komfortowy aspekt francuskiej domowej kuchni, ceniony za jasny, aksamitny kolor i subtelne smaki.
🧂 Składniki
- 1 kg Łopatka lub pierś cielęca(Pokrojona w kostkę o boku około 4 cm)
- 250 g Woda(Około 10 filiżanek)
- 250 g Sól(Do smaku)
- 50 g Całe ziarna pieprzu(Divided for sautéing vegetables and making the roux.)
- 50 g Goździki
- 1.2 L Żółta cebula(Okrójka i przekrojona na pół)
- 1 medium Marchew(Okrójka i pokrojona w kawałki o długości około 2,5 cm)
- 1 medium Por(Tylko białe i jasnozielone części, umyty i pokrojony w kawałki o długości około 5 cm)
- 1/2 medium Łodyga selera(Pokrojona w kawałki o długości około 5 cm)
- 1 bundle Ząbki czosnku(Okrójka i przekrojona na pół)
- 200 ml Gałązki tymianku
- 2 Liście laurowe(For enriching the sauce.)
- 1 tbsp Łodygi pietruszki(Freshly squeezed, to balance the richness.)
- to taste Masło niesolone(Podzielone (około 6 łyżek))
- to taste Mąka pszenna(Około 1/2 filiżanki)
- for garnish Pieczarki(Umyte i pokrojone w ćwiartki)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj cielęcinę i bulion: Umieść pokrojoną w kostkę cielęcinę w dużym garnku lub naczyniu żeliwnym. Zalej zimną wodą (około 2,5 litra/10 filiżanek). Dodaj 1 łyżkę soli, ziarna pieprzu i całe goździki. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu przez około 5 minut, następnie natychmiast usuń wszelką pianę lub zanieczyszczenia, które pojawią się na powierzchni. Odcedź cielęcinę, szybko przepłucz pod zimną wodą i przełóż z powrotem do czystego garnka. Zalej mięso ponownie świeżą zimną wodą. Dodaj przekrojoną na pół cebulę (nabitą goździkami, jeśli chcesz), marchew, por, seler, przekrojone na pół ząbki czosnku, gałązki tymianku, liście laurowe i łodygi pietruszki. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i gotuj przez 1,5 do 2 godzin, lub aż cielęcina będzie bardzo miękka. Okresowo usuwaj wszelkie zanieczyszczenia. Gdy mięso będzie miękkie, ostrożnie wyjmij cielęcinę i warzywa z bulionu za pomocą łyżki cedzakowej. Przecedź bulion przez drobne sitko do czystej miski lub garnka. Wyrzuć stałe resztki. Powinieneś otrzymać około 1 litra (4 filiżanki) aromatycznego bulionu; jeśli masz go więcej, możesz delikatnie gotować go na wolnym ogniu, aby go nieco zredukować.
⏱️ 5 minutes - 2
Przygotuj dodatki: Podczas gdy cielęcina się gotuje, przygotuj grzyby i cebulki perłowe. Na patelni roztop 2 łyżki masła niesolonego na średnim ogniu. Dodaj pokrojone w ćwiartki grzyby i smaż przez około 5-7 minut, aż lekko się zarumienią i zmiękną. Dopraw solą i białym pieprzem do smaku. Zdejmij z patelni i odstaw. W osobnym małym rondelku roztop 1 łyżkę masła niesolonego. Dodaj obrane cebulki perłowe, zalej odrobiną wody (około 1/4 filiżanki), dodaj szczyptę cukru i szczyptę soli. Gotuj na średnio-niskim ogniu, pod przykryciem, aż woda odparuje, a cebulki będą miękkie i lekko szkliste, około 10-15 minut. Odstaw.
⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours - 3
Przygotuj bazę sosu (zasmażka): W czystym naczyniu żeliwnym lub garnku z grubym dnem roztop 3 łyżki masła niesolonego na średnio-niskim ogniu. Dodaj mąkę pszenną i gotuj, ciągle mieszając, przez 1-2 minuty, aby uzyskać jasną zasmażkę. Nie dopuść do zbrązowienia. Stopniowo dodawaj około 3 filiżanek (720 ml) przecedzonego bulionu cielęcego, mieszając, aby uniknąć grudek. Doprowadź sos do delikatnego wrzenia, mieszając od czasu do czasu, i gotuj przez około 10 minut, aby lekko zgęstniał i stracił smak surowej mąki. Lekko dopraw solą i białym pieprzem.
⏱️ 15 minutes - 4
Połącz składniki i wykończ sos: Dodaj ugotowaną cielęcinę i marchewkę z powrotem do sosu. Dodaj podsmażone pieczarki i glazurowane cebulki perłowe do garnka. Delikatnie wymieszaj. W osobnej misce wymieszaj śmietankę kremówkę i żółtka, aż uzyskasz gładką masę. Zahartuj mieszankę śmietanowo-jajeczną, stopniowo dodając około 1 filiżanki (240 ml) ciepłego sosu, cały czas mieszając. Następnie wlej zahartowaną mieszankę z powrotem do garnka z resztą gulaszu. Mieszaj nieustannie na bardzo niskim ogniu, nie dopuszczając do zagotowania sosu, aż lekko zgęstnieje i stanie się aksamitny. Proces ten powinien trwać około 5-7 minut. Dodaj świeży sok z cytryny i pozostałą 1 łyżkę masła dla dodatkowej bogatości i połysku. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i białym pieprzem.
⏱️ 15 minutes - 5
Podawaj: Nalewaj Blanquette de Veau do podgrzanych, płytkich miseczek. Obficie udekoruj świeżą posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast z gotowanym na parze białym ryżem, makaronem lub gotowanymi ziemniakami.
⏱️ 5 minutes - 6
Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.
⏱️ 5 minutes - 7
Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla uzyskania gładszego, bardziej wyrafinowanego sosu, przecedź bulion dwukrotnie przez drobne sitko wyłożone gazą.
- ✓Jeśli wolisz jaśniejszy sos, możesz pominąć marchewkę w początkowym płynie do gotowania i dodać blanszowane kawałki marchewki tuż przed podaniem, lub użyć białych odmian marchewki.
- ✓Upewnij się, że sos nie zagotuje się po dodaniu mieszanki żółtek i śmietany, ponieważ może się zważyć. Kluczowe jest delikatne podgrzewanie.
- ✓Danie można przygotować dzień wcześniej, a końcowe zagęszczenie (śmietana, żółtka, sok z cytryny) można dodać tuż przed podgrzaniem i podaniem, aby uzyskać najświeższy smak i konsystencję.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Niektóre przepisy zawierają odrobinę wytrawnego białego wina w początkowym płynie do gotowania, dla głębszego smaku.
- Dla jeszcze bogatszego sosu, można użyć niewielkiej ilości śmietany crème fraîche obok lub zamiast śmietanki kremówki.
- Chociaż tradycyjnie używa się cielęciny, blanquette można również przygotować z innego białego mięsa, takiego jak kurczak lub królik.