Baghali Polo ba Mahiche
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Baghali Polo ba Mahiche to cenione irańskie danie, luksusowe połączenie delikatnych, wolno gotowanych golonek jagnięcych (mahiche) i aromatycznego ryżu basmati z dodatkiem koperku i fasolki (baghali polo). Danie to jest podstawą perskich uroczystości i specjalnych zgromadzeń, uosabiając bogate dziedzictwo kulinarne kraju dzięki aromatycznym przyprawom i pocieszającym teksturze.
🧂 Składniki
- 3 cups Golonka jagnięca(około 0,34 kg każda)
- 4 Ryż basmati(długoziarnisty)
- 300 g Fasolka szparagowa(łuskana, świeża lub mrożona)
- 2 cups Świeży koperek(drobno posiekany (lub 3 łyżki suszonego))
- 1 g Żółta cebula(posiekana)
- 60 g Czosnek(posiekany)
- 1 medium Kurkuma(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Nitki szafranu(zmielone, zaparzone w 2 łyżkach gorącej wody)
- to taste Sól(podzielona, plus więcej do namaczania ryżu)
- to taste Czarny pieprz
- 4-5 cups Olej roślinny(podzielony)
- 2-3 tablespoons Masło(opcjonalnie, do tahdig)
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotuj golonki jagnięce: Osusz golonki jagnięce ręcznikiem papierowym. Dopraw je obficie solą i czarnym pieprzem. W dużym garnku z grubym dnem lub żeliwnym naczyniu rozgrzej 2 łyżki oleju roślinnego na średnim ogniu. Obsmaż golonki jagnięce ze wszystkich stron na głęboki, brązowy kolor, około 3-4 minuty na stronę. Wyjmij golonki z garnka i odstaw.
⏱️ 15 minutes - 2
Podsmaż aromaty i przyprawy: Dodaj pozostałe 2 łyżki oleju roślinnego do tego samego garnka. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż zmięknie i lekko się zarumieni, około 5-7 minut. Dodaj posiekany czosnek i kurkumę, gotuj przez kolejną minutę, aż zaczną pachnieć. Włóż obsmażone golonki jagnięce z powrotem do garnka.
⏱️ 10 minutes - 3
Duś jagnięcinę: Dodaj około 4 szklanek wody do garnka, lub tyle, aby sięgała do połowy wysokości golonek jagnięcych. Wymieszaj 1 łyżkę soli i zaparzony szafran. Doprowadź płyn do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum, szczelnie przykryj garnek i duś przez 2 do 3 godzin, lub do momentu, gdy mięso będzie tak miękkie, że będzie odpadać od kości. W razie potrzeby dodaj więcej wody, jeśli płyn zbytnio odparuje podczas gotowania.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Przygotuj ryż: Podczas gdy jagnięcina się dusi, przepłucz ryż basmati pod zimną bieżącą wodą w drobnoziarnistym sitku, aż woda będzie przezroczysta (usuwa to nadmiar skrobi). W dużej misce zalej przepłukany ryż zimną wodą i dodaj 2 łyżki soli. Pozostaw do namoczenia na co najmniej 30 minut, lub do 2 godzin. Dokładnie odcedź ryż.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Wstępnie ugotuj ryż: Doprowadź 6 szklanek wody do wrzenia w dużym garnku. Dodaj odsączony ryż i delikatnie wymieszaj kilka razy, aby zapobiec sklejaniu się ziaren. Gotuj ryż przez około 7-10 minut, aż będzie al dente (miękki na zewnątrz, twardy w środku). Odcedź ryż na durszlaku i krótko przepłucz zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Złóż do parowania: Wypłucz garnek używany do wstępnego gotowania ryżu. Jeśli robisz tahdig, rozprowadź 1-2 łyżki oleju roślinnego lub masła równomiernie na dnie garnka. Możesz również ułożyć cienko pokrojone ziemniaki lub mieszankę jogurtu i szafranu na dnie, aby uzyskać tahdig. Delikatnie nałóż ugotowany wstępnie ryż do garnka, tworząc luźny kopiec. Wymieszaj łuskaną fasolkę i posiekany koperek z pozostałym ryżem. Nałóż około połowy tej mieszanki ryżu z koperkiem i fasolką na biały ryż, a następnie przykryj resztą ryżu z koperkiem i fasolką. Zrób 4-5 otworów w kopcu ryżowym trzonkiem drewnianej łyżki, aby umożliwić ucieczkę pary.
⏱️ 5 minutes - 7
Paruj ryż: Przykryj garnek szczelnie dopasowaną pokrywką, a dla dodatkowego zatrzymania pary owiń pokrywkę czystym ręcznikiem kuchennym. Postaw garnek na średnio-wysokim ogniu na około 10-15 minut, aż zacznie wydobywać się para. Następnie zmniejsz ogień do minimum i paruj ryż przez kolejne 30-40 minut, aż będzie całkowicie ugotowany i puszysty. Jeśli chcesz uzyskać bardziej chrupiący tahdig, utrzymuj średnio-wysoki ogień przez pierwsze 10-15 minut, a następnie zmniejsz do minimum na resztę czasu parowania.
⏱️ 10 minutes - 8
Podawaj: Ostrożnie odwróć garnek na duży talerz, aby odsłonić tahdig (jeśli został zrobiony). Delikatnie spulchnij ryż na parze widelcem. Podawaj Baghali Polo w formie kopca na talerzu, z delikatnymi golonkami jagnięcymi ułożonymi na wierzchu lub obok. Polej jagnięcinę pozostałym sosem z duszenia.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Dodatkowe polanie szafranem (opcjonalnie): Dla dodatkowego koloru i aromatu, odłóż łyżkę zaparzonej wody szafranowej i polej nią część białego ryżu przed podaniem.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Aby uzyskać najdelikatniejszą jagnięcinę, upewnij się, że jest wolno duszona na małym ogniu przez cały czas gotowania.
- ✓Namaczanie ryżu jest kluczowe dla uzyskania sypkich, niezlepiających się ziaren. Nie pomijaj tego kroku.
- ✓Jeśli wolisz chrupiący tahdig, upewnij się, że garnek jest dobrze naoliwiony lub wysmarowany masłem na dnie i że ogień jest stały podczas parowania.
- ✓Świeży koperek zapewnia bardziej żywy smak, ale suszony koperek może być użyty w ostateczności.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- W wersji wegetariańskiej, golonki jagnięce można zastąpić wydajnymi grzybami, takimi jak boczniaki lub shiitake, duszonymi z podobnymi aromatami i przyprawami.
- Dodaj szczyptę cynamonu lub kardamonu do sosu do duszenia jagnięciny, aby dodać ciepła i złożoności.
- Dla bogatszego tahdig, mieszankę jogurtu, żółtka jajka i szafranu można rozsmarować na dnie garnka przed dodaniem ryżu.