Jokbal(Jokbal (족발))
Korean Braised Pig's Feet
Jokbal to ukochane koreańskie danie z delikatnych, wolno duszonych nóżek wieprzowych, cenionych za bogactwo kolagenu i wspaniałą równowagę słonych, słodkich i aromatycznych smaków. Tradycyjnie spożywane jako 'anju' (przekąska do alkoholu), ucieleśnia wspólne doświadczenie kulinarne, często dzielone między przyjaciół i rodzinę.
🧂 Składniki
- 2 kg Nóżki wieprzowe(około 1-1,5 kg każda, oczyszczone i pozbawione włosów)
- Enough to cover Woda(do blanszowania i duszenia)
- 1 cup Kawa rozpuszczalna(opcjonalnie, dla koloru i zredukowania zapachu)
- 1/2 cup Sos sojowy (o obniżonej zawartości sodu)(około 240 ml)
- 1/4 cup Ciemny sos sojowy(dla głębszego koloru i smaku)
- 3 inch piece Syrop ryżowy (lub syrop kukurydziany/miód)(około 120 ml)
- 10-12 cloves Cukier brązowy(około 50 g)
- 1 medium Soju (lub Mirin/Wino ryżowe)(około 120 ml)
- 1 Cebula(pokrojona w ćwiartki)
- 2 Jabłko(pokrojone w ćwiartki)
- 2-3 Imbir(około 5 cm, pokrojony w plasterki)
- 1 tablespoon Czosnek(przekrojony na pół poziomo)
- for serving Dymka(pokrojona na duże kawałki)
- for serving Kora cynamonu(około 7,5 cm każda)
- for serving Anyż gwiazdkowy(For wraps.)
- for serving Pieprz czarny w ziarnach
👨🍳 Instrukcje
- 1
Przygotowanie nóżek: Dokładnie umyj nóżki wieprzowe pod zimną bieżącą wodą. Jeśli pozostały jakieś włosy, ostrożnie je ogól żyletką. Umieść oczyszczone nóżki w dużym garnku i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu i gotuj przez 10 minut, aby zblanszować. Ten krok pomaga usunąć zanieczyszczenia i zapach. Odcedź nóżki, wyrzuć wodę po blanszowaniu i ponownie opłucz je pod zimną wodą.
⏱️ 20 minutes - 2
Przygotowanie sosu do duszenia: W czystym, dużym garnku (lub żeliwnym naczyniu) połącz 10 filiżanek świeżej wody, sos sojowy, ciemny sos sojowy, syrop ryżowy i cukier brązowy. Dodaj cebulę pokrojoną w ćwiartki, jabłko, imbir pokrojony w plasterki, główkę czosnku przekrojoną na pół i posiekaną dymkę. Dodaj laski cynamonu, anyż gwiazdkowy, ziarna pieprzu czarnego, liście laurowe i suszony korzeń lukrecji (jeśli używasz). Zamieszaj, aby rozpuścić cukier.
⏱️ 15 minutes - 3
Duszenie Jokbal: Ostrożnie umieść zblanszowane nóżki wieprzowe w garnku z sosem do duszenia, upewniając się, że są w większości zanurzone. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej wody, aby je przykryć. Doprowadź płyn do silnego wrzenia na dużym ogniu i gotuj bez przykrycia przez 30 minut. Pomaga to skarmelizować cukry i pogłębić kolor.
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
Gotowanie do miękkości: Zmniejsz ogień do średnio-niskiego, szczelnie przykryj garnek i duś jokbal delikatnie przez 1,5 do 2 godzin, lub do momentu, aż mięso będzie bardzo miękkie i łatwo odchodzące od kości. Sprawdzaj od czasu do czasu i obracaj nóżki, aby zapewnić równomierne gotowanie i wchłanianie smaku. Sos do duszenia powinien zredukować się i zgęstnieć, pokrywając nóżki.
⏱️ 30 minutes - 5
Studzenie i krojenie: Po ugotowaniu do miękkości, ostrożnie wyjmij nóżki z garnka. Umieść je na desce do krojenia i pozostaw do ostygnięcia na około 15-30 minut. Pozwoli to żelatynie stężeć i ułatwi krojenie. Zachowaj aromatyczny sos do duszenia; przecedź go i wyrzuć stałe składniki, do przyszłego wykorzystania lub do dalszej redukcji w celu uzyskania glazury.
⏱️ 15 minutes
💡 Wskazówki profesjonalistów
- ✓Dla bogatszego koloru i smaku, niektóre przepisy sugerują dodanie łyżki kawy rozpuszczalnej do wody po blanszowaniu lub sosu do duszenia.
- ✓Upewnij się, że nóżki wieprzowe są dokładnie umyte i pozbawione wszystkich włosów, aby uniknąć nieprzyjemnych zapachów lub smaków w gotowym daniu.
- ✓Czas duszenia może się różnić w zależności od wielkości i rodzaju nóżek; sprawdzaj miękkość widelcem lub pałeczką.
- ✓Zachowany sos do duszenia jest niezwykle aromatyczny i można go przecedzić i dalej zredukować, aby stworzyć glazurę do pokrojonych jokbal, lub użyć jako bazę do przyszłego duszenia.
✨ Pomysły na urozmaicenie
Inspiracja do stworzenia własnej wersji tego przepisu
- Pikantne Jokbal (Bul Jokbal): Wymieszaj niektóre ugotowane i pokrojone jokbal z pikantnym sosem przygotowanym z gochugaru (koreańskie płatki chili), czosnku i części zachowanego sosu do duszenia, a następnie krótko podpiecz pod grillem lub podsmaż.
- Jokbal bez kości: Po uduszeniu ostrożnie oddziel mięso od kości, uformuj je ponownie w kształt rolady za pomocą gazy, szczelnie zwiąż i schłodź, aby stężało przed krojeniem, co ułatwi jedzenie.
- Halal Jokbal: W wersji halal, zamiast nóżek wieprzowych można użyć golonki wołowej lub innych odpowiednich kawałków halal, dostosowując czas duszenia w razie potrzeby.