Barreado Tradicional(Барадо Традиционал)
Барадо — это тушеная говядина, приготовленная в течение длительного времени, из штата Парана, Бразилия. Традиционно ее готовят в запечатанном глиняном горшке от 12 до 48 часов. Название, означающее «покрытый грязью», относится к тесту, которым запечатывают горшок, чтобы сохранить влагу и аромат. Это сытное блюдо, которое часто подают с пирао, рисом и бананами, является культурным символом региона.
🧂 Ингредиенты
- 2 kg Говяжья лопатка или грудинка(Нарезанная кубиками 5 см)
- 300 g Свиная грудинка или бекон(Нарезанная кубиками 2,5 см)
- 4 Репчатый лук(Крупно нарезанный)
- 1 head Зубчики чеснока(Измельченные)
- 2 tbsp Помидоры(Крупно нарезанные или пюрированные с небольшим количеством воды)
- to taste Говяжий бульон(Или вода, чтобы почти покрыть мясо)
- to taste Молотый кумин
- for serving Лавровый лист(To make farofa)
- for serving Соль(Peeled and sliced)
- approx. 1/2 cup Черный перец(For sealing paste)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте ароматические ингредиенты: В большой кастрюле с толстым дном или утятнице (традиционно — в глиняном горшке) обжарьте свиную грудинку или бекон на среднем огне до вытапливания жира и легкого подрумянивания. Извлеките бекон шумовкой и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле. Добавьте нарезанный лук в кастрюлю и готовьте до мягкости и прозрачности, около 8-10 минут. Вмешайте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 5 minutes - 2
Выложите ингредиенты слоями: Добавьте в кастрюлю к луку и чесноку нарезанные или пюрированные помидоры. Вмешайте молотый кумин, лавровый лист, соль и перец. Если использовали, верните обжаренный бекон в кастрюлю. Выложите кубики говядины, стараясь, чтобы они лежали в один слой. Влейте говяжий бульон или воду так, чтобы мясо почти полностью покрылось.
⏱️ 15 minutes - 3
Запечатайте горшок (традиционный метод): Если используете традиционный глиняный горшок, приготовьте тесто для запечатывания, смешав пшеничную муку с достаточным количеством воды, чтобы получилось тугое, эластичное тесто. Скатайте это тесто в длинную веревку и плотно прижмите ее по краю горшка и крышки, чтобы создать герметичное уплотнение. Этот шаг крайне важен для удержания пара и влаги во время длительного приготовления.
⏱️ 5 minutes - 4
Длительное приготовление: Поставьте горшок на очень слабый огонь (традиционно — на дрова или самый слабый режим плиты) и готовьте минимум 12 часов, максимум 24 часа. Ключ к успеху — долгое, медленное тушение. Если используете современную утятницу, вы также можете тушить в предварительно разогретой духовке при 150°C (300°F) в течение 12-24 часов, убедившись, что крышка плотно закрыта. Воздержитесь от желания открывать крышку во время приготовления, так как это выпускает драгоценный пар.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте пирао: Как только мясо станет невероятно нежным и будет легко распадаться, осторожно снимите крышку (будьте осторожны с паром). Извлеките мясо из горшка и отложите. Перелейте жидкость из горшка в чистую кастрюлю. Доведите жидкость до кипения на среднем огне. Постепенно, постоянно помешивая венчиком, всыпайте муку маниоки, понемногу, до получения густой консистенции, похожей на соус. Это и есть ваш пирао.
⏱️ 24 hours - 6
Разберите мясо: С помощью двух вилок или руками разберите приготовленную говядину на мелкие волокна. Мясо должно быть настолько нежным, что легко распадается.
⏱️ 30 minutes resting - 7
Подавайте: Для подачи выложите щедрую порцию разобранного мяса в миску или на тарелку. Полейте мясо пирао, убедившись, что оно хорошо пропиталось. Подавайте немедленно с отварным белым рисом и нарезанными спелыми бананами.
⏱️ 10 minutes - 8
Serve: Ladle the shredded Barreado into bowls. Serve hot with freshly prepared farofa (toasted manioc flour, often sautéed with butter or bacon fat) and slices of ripe banana on the side. The sweetness of the banana and the texture of the farofa complement the rich, savory beef.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более удобного способа приготовления можно использовать мультиварку в режиме «медленное приготовление» на низкой температуре в течение 12-24 часов. Избегайте открывания крышки в это время.
- ✓Качество говядины имеет первостепенное значение; такие части, как лопатка, грудинка или даже голяшка с хорошей мраморностью, дадут наилучший результат.
- ✓Барадо, как известно, становится еще вкуснее на следующий день, что делает его отличным блюдом для приготовления заранее.
- ✓Если аутентичная мука маниоки недоступна для пирао, можно использовать обычную пшеничную муку в качестве загустителя, хотя вкусовой профиль будет немного отличаться.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- В некоторых рецептах для придания дополнительной глубины вкуса во время тушения добавляют немного белого вина или красного винного уксуса.
- Хотя это и не традиционно, небольшое количество нарезанного зеленого лука или петрушки можно добавить в горшок во время приготовления или в качестве гарнира.
- Для более острого вкуса подавайте с любимым бразильским острым соусом (molho de pimenta).