Pašticada s Njokima(Паштицада с ньокками)
Varaždin Style
Насыщенный и ароматный ростбиф, тушеный в кисло-сладком соусе, традиционно подается с домашними ньокками. Этот вариант из Вараждина подчеркивает слегка сладковатый профиль с добавлением сухофруктов.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говядина (толстый край или оковалок)
- 150 g Панчетта или бекон(нарезанный кубиками)
- 3 large Лук(нарезанный)
- 2 medium Морковь(нарезанная)
- 4 cloves Чеснок(измельченный)
- 500 ml Красное вино(сухое)
- 500 ml Говяжий бульон
- 100 ml Белый винный уксус
- 100 g Чернослив
- 50 g Курага
- 2 pieces Лавровый лист
- 5 pieces Душистый перец горошком
- 3 pieces Гвоздика
- 2 tbsp Сахар
- to taste Соль
- to taste Черный перец
- for dusting Мука
- 1 kg Картофель(для ньокков)
- 2 large Яйца(для ньокков)
- approx. 300 g Мука(для ньокков)
👨🍳 Инструкции
- 1
Маринуйте говядину: Проткните говядину острым ножом по всей поверхности и вставьте полоски панчетты и зубчики чеснока. Щедро приправьте солью и перцем. Маринуйте в красном вине с лавровым листом, душистым перцем и гвоздикой минимум 24 часа, а лучше 48 часов, в холодильнике.
- 2
Подготовьте основу соуса: В большой кастрюле с толстым дном или жаровне обжарьте оставшуюся панчетту до хрустящего состояния. Уберите панчетту и отложите. На вытопившемся жире обжарьте нарезанный лук и морковь до мягкости и легкого подрумянивания. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
- 3
Обжарьте говядину: Выньте говядину из маринада, сохранив маринад. Обсушите говядину. Обжарьте ее со всех сторон в той же кастрюле до глубокого подрумянивания. Выньте говядину и отложите.
- 4
Деглазируйте и тушите: Влейте сохраненный маринад в кастрюлю и соскребите все приставшие частички со дна. Добавьте говяжий бульон, уксус, сахар, чернослив и курагу. Доведите до кипения. Верните говядину в кастрюлю, убедившись, что она почти полностью покрыта жидкостью. Плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне на плите или в предварительно разогретой духовке при 160°C (320°F) минимум 3,5-4 часа, или пока говядина не станет очень мягкой.
- 5
Приготовьте ньокки: Пока паштицада тушится, отварите картофель до мягкости. Тщательно разомните его и дайте немного остыть. Добавьте яйца и постепенно добавляйте муку, пока не получится мягкое, податливое тесто. Раскатайте тесто в жгуты, нарежьте на небольшие кусочки и сформируйте, прокатывая по вилке или специальной доске для ньокков. Готовьте ньокки в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность. Слейте воду.
- 6
Завершите соус: Когда говядина станет мягкой, выньте ее из кастрюли и дайте отдохнуть. Процедите соус, выбросив твердые части. Верните соус в кастрюлю и уваривайте до небольшого загустения. При желании можно измельчить часть отваренных овощей из процеженного соуса и вернуть их в соус для большей густоты. Попробуйте и приправьте солью, перцем и, если нужно, добавьте немного уксуса или сахара.
- 7
Подавайте: Нарежьте отдохнувшую говядину ломтиками и подавайте с загустевшим соусом и свежеприготовленными ньокками. Украсьте поджаренной панчеттой.
💡 Профессиональные советы
- ✓Маринование говядины минимум 24 часа является ключевым для размягчения и придания вкуса.
- ✓Не торопитесь с процессом тушения; медленный и слабый огонь — ключ к нежному мясу.
- ✓Соус должен иметь баланс сладости и кислинки; регулируйте сахар и уксус по своему вкусу.
- ✓Для настоящих ньокков используйте мучнистый картофель и не вымешивайте тесто слишком долго.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте столовую ложку томатной пасты в основу соуса для придания дополнительной глубины.
- В некоторых рецептах добавляют небольшое количество тертого яблока для дополнительной сладости и кислотности.
- Подавайте с другими традиционными хорватскими гарнирами, такими как 'блитва' (мангольд и картофель).