Balah el Sham(Балах эль Шам)
Балах эль Шам, также известный как Тулумба, — это любимое египетское жареное тесто, хрустящее снаружи и мягкое, воздушное внутри. Эти золотистые лакомства пропитываются сладким сиропом, часто ароматизированным розовой водой или водой из цветов апельсина, и являются неотъемлемой частью рациона во время Рамадана и праздничных случаев. Их название, означающее «Финики Леванта», относится к их удлиненной форме, напоминающей финики, что указывает на их исторические корни в Османской империи.
🧂 Ингредиенты
- 250 ml Сахар-песок(Для сиропа)
- 100 g Вода(Для сиропа)
- 150 g Лимонный сок(Для сиропа)
- 4 large Вода из цветов апельсина(По желанию, для сиропа)
- 1/4 teaspoon Мука пшеничная высшего сорта(180г)
- 1 teaspoon Вода(300мл, для теста)
- 400 ml Сливочное масло несоленое(114г)
- as needed for frying Соль(A neutral oil like canola, sunflower, or vegetable oil.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте сироп: В кастрюле среднего размера смешайте 3 стакана сахара, 2 стакана воды и 1/2 чайной ложки лимонного сока. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Доведите до легкого кипения, затем убавьте огонь и варите 10-15 минут, пока сироп слегка не загустеет. Если используете, добавьте 1 чайную ложку воды из цветов апельсина. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Сироп должен быть густым, но еще текучим.
⏱️ 5 minutes - 2
Приготовьте тесто: В кастрюле среднего размера смешайте 1.25 стакана воды, 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 чайной ложки соли. Доведите до кипения на средне-сильном огне. Всыпьте сразу 1.5 стакана муки и 1.5 столовые ложки кукурузного крахмала. Энергично перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не образует однородный ком теста, который отстает от стенок кастрюли. Готовьте еще 1-2 минуты на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы немного подсушить тесто.
⏱️ 2 minutes - 3
Охладите и добавьте яйца: Переложите тесто в миску или чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Дайте ему остыть примерно 5-10 минут, пока оно не станет теплым на ощупь, но не горячим. Это важно, чтобы яйца не свернулись. Добавляйте 4 крупных яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления, пока оно полностью не вмешается и тесто не станет гладким и блестящим. Вмешайте 1 чайную ложку ванильного экстракта.
⏱️ 7 minutes - 4
Сформируйте балах эль шам: Переложите тесто в кондитерский мешок с большой насадкой "звезда" (например, Ateco № 846). Разогрейте примерно 5-7 см растительного масла в глубокой сковороде или кастрюле на среднем огне. Масло должно быть теплым, но не слишком горячим. Выдавливайте полоски теста длиной около 6-7 см прямо в масло, используя кухонные ножницы, смоченные в масле, чтобы чисто отрезать тесто. Не переполняйте сковороду, так как тесто значительно увеличится в объеме.
⏱️ 10 minutes - 5
Обжарьте балах эль шам: Обжаривайте кусочки теста на среднем огне, периодически переворачивая их шумовкой, до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи. Обычно это занимает около 5-8 минут на партию. Чем дольше они жарятся, тем хрустящее они становятся. Извлеките жареные балах эль шам из масла и ненадолго обсушите на бумажных полотенцах.
⏱️ 1 minute - 6
Пропитайте сиропом и подавайте: Пока балах эль шам еще горячие, немедленно окуните их в остывший сироп, убедившись, что они хорошо покрыты. Дайте им пропитаться около 2-3 минут, чтобы они впитали сладость. Извлеките их из сиропа и выложите на сито, установленное над миской, чтобы стек лишний сироп. По желанию украсьте измельченными фисташками и подавайте теплыми или комнатной температуры.
⏱️ 5 minutes - 7
Carefully pipe strips of dough, about 7-10 cm (3-4 inches) long, directly into the hot oil. Cut the dough with kitchen scissors or a knife dipped in oil to release the strips. Do not overcrowd the pot; fry in batches.
⏱️ 5-7 minutes per batch - 8
Fry the Balah el Sham, turning occasionally, until they are deep golden brown and puffed up, about 5-7 minutes per batch. They should sound crisp when tapped.
⏱️ 5-7 minutes - 9
Using a slotted spoon, remove the fried Balah el Sham from the oil and drain them briefly on paper towels.
⏱️ 1 minute - 10
Immediately plunge the hot, drained Balah el Sham into the cold sugar syrup. Let them soak for at least 1-2 minutes, turning to coat them evenly. This step is crucial for the texture and flavor.
⏱️ 2 minutes - 11
Remove the Balah el Sham from the syrup and arrange them on a serving platter. They can be dusted with a little extra sugar or cinnamon if desired.
⏱️ 1 minute
💡 Профессиональные советы
- ✓Убедитесь, что тесто достаточно остыло перед добавлением яиц, чтобы они не сварились.
- ✓Жарка балах эль шам в не слишком горячем масле позволяет им хорошо подняться и приобрести хрустящую корочку, оставаясь при этом мягкими внутри.
- ✓Для дополнительной хрусткости можно жарить балах эль шам немного дольше, но будьте осторожны, чтобы не сжечь их.
- ✓Сироп должен быть полностью холодным при окунании горячих, только что обжаренных балах эль шам для лучшего контраста текстур.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для другого вкусового профиля вы можете добавить в сироп чайную ложку розовой воды вместо воды из цветов апельсина.
- Некоторые вариации включают начинение остывших балах эль шам взбитыми сливками или сладкой творожной начинкой перед подачей.