Daube Provençale(Буф düğ Provençale (Даб Провансаль))
Буф düğ Provençale — это традиционное тушеное говяжье рагу, приготовленное методом медленного томления, родом из региона Прованс во Франции. Исторически оно было разработано как способ консервации мяса. Это сытное, утешительное блюдо, где нежная говядина тушится в красном вине с ароматными овощами, травами и часто с легким намеком на цитрусовые и специи, создавая сложный вкусовой профиль, который глубоко насыщает и которым лучше всего наслаждаться после отдыха.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говяжья лопатка или аналогичный отруб для тушения (например, говяжьи щеки, голяшка)(Нарезать кубиками размером 5 см (2 дюйма))
- 750 ml Оливковое масло
- 200 g Грудинка (бекон)(По желанию, для придания более насыщенного вкуса)
- 150 g Желтый лук(1 шт. крупно нарезанный, 1 шт. разрезанный на четвертинки и воткнутый 3-4 целыми гвоздиками)
- 2 strips Морковь(Очищенная и нарезанная кусочками по 2,5 см (1 дюйму))
- 400 g Чеснок(Очищенный и раздавленный)
- 1 bundle Мука пшеничная высшего сорта
- 2 medium Томатная паста
- 2 medium Сухое красное вино (например, Côtes du Rhône, Syrah или Cabernet Sauvignon)(1 бутылка)
- 4 cloves Говяжий бульон или вода(Примерно, по мере необходимости)
- 2 tablespoons Цедра апельсина(От примерно 1/4 апельсина, избегайте белой части)
- 2 tablespoons Лавровый лист
- to taste Веточки свежего тимьяна
- to taste Веточки свежего розмарина
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте говядину: Тщательно промокните кубики говядины бумажными полотенцами; это важно для получения хорошей корочки. Обильно посолите и поперчите.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Обжарьте мясо: Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой чугунной кастрюле с толстым дном или жаровне, пригодной для духовки, на среднем огне. Обжарьте говядину партиями, не переполняя кастрюлю, до глубокого коричневого цвета со всех сторон. Это займет около 5-8 минут на партию. Переложите обжаренную говядину на тарелку и отставьте. Если используете бекон, добавьте его в кастрюлю и готовьте до хрустящего состояния. Выньте бекон и отложите, оставив вытопленный жир в кастрюле.
⏱️ 15 minutes - 3
Обжарьте ароматические овощи: При необходимости добавьте в кастрюлю оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте нарезанный лук, морковь и раздавленный чеснок. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не начнут размягчаться, около 5-7 минут. Если используете бекон, добавьте его обратно в кастрюлю сейчас.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Создайте основу: Посыпьте овощи мукой и хорошо перемешайте, чтобы покрыть. Готовьте 1-2 минуты, постоянно помешивая, чтобы избавиться от привкуса сырой муки. Добавьте томатную пасту и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 15 minutes - 5
Деглазируйте и тушите: Влейте красное вино, соскребая дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы отделить поджаренные частички. Доведите вино до кипения и дайте ему немного выпариться в течение примерно 5 минут. Верните обжаренную говядину (и любые выделившиеся соки) в кастрюлю. Добавьте достаточно говяжьего бульона или воды, чтобы почти покрыть мясо. Засуньте полоску апельсиновой цедры, лавровые листья, веточки тимьяна, веточки розмарина, целые гвоздики (по желанию) и ягоды можжевельника (по желанию). Четвертинки лука с гвоздикой также можно добавить сюда или отложить, чтобы удалить позже.
⏱️ 5 minutes - 6
Тушите: Доведите жидкость до легкого кипения на плите. Плотно накройте кастрюлю крышкой. Поместите в предварительно разогретую духовку до 160°C (325°F). Тушите 3-4 часа или до тех пор, пока говядина не станет очень мягкой. Периодически проверяйте и добавляйте немного бульона или воды, если уровень жидкости станет слишком низким.
⏱️ 5 minutes - 7
Завершение и подача: Примерно за 30 минут до окончания приготовления вмешайте оливки (по желанию). Как только говядина станет мягкой, удалите и выбросьте лавровые листья, стебли трав, апельсиновую цедру и четвертинки лука (если добавляли). Попробуйте и отрегулируйте вкус солью и перцем. Дайте дабу отдохнуть минимум 15-30 минут перед подачей; многие считают, что на следующий день он становится еще вкуснее.
⏱️ 3-4 hours - 8
Предложение по подаче: Подавать горячим, украсив свежей петрушкой. Буф düğ Provençale традиционно подают с пастой (например, широкой яичной лапшой или макаронами), картофельным пюре или хрустящим хлебом, чтобы пропитать им насыщенный соус.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более глубокого вкуса замаринуйте говядину в красном вине и ароматических овощах (лук, морковь, травы, апельсиновая цедра) на ночь в холодильнике перед обжариванием.
- ✓Использование комбинации отрубов говядины, таких как лопатка, щеки и голяшка, придаст блюду комплексность и насыщенность.
- ✓Убедитесь, что кастрюля имеет плотно прилегающую крышку, чтобы предотвратить потерю влаги во время длительного тушения. Традиционный глиняный горшок (daubière) идеален, но чугунная кастрюля отлично подойдет.
- ✓Буф düğ Provençale известен тем, что его вкус улучшается, если приготовить его за день до подачи и разогреть, что позволяет вкусам красиво слиться.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Добавьте грибы (например, шампиньоны или кремини) вместе с оливками за последние 30 минут приготовления.
- В некоторых рецептах для деглазирования после обжаривания мяса используется немного коньяка или бренди.
- Для немного другого вкусового профиля часть красного вина можно заменить белым вином.