Coq au Vin(Петух в вине (Coq au Vin))
Петух в вине (Coq au Vin), что означает «петух в вине», — это квинтэссенция французского рагу, представляющего собой курицу, тушеную в красном вине с кусочками бекона, грибами и ароматическими травами. Возникнув как деревенское блюдо для размягчения жесткого мяса старых птиц, оно превратилось в признанную классику, воплощающую богатые вкусы французской провинциальной кухни.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Куриные кусочки с костями и кожей (рекомендуются бедра и голени)(Примерно 1.8 кг)
- 750 ml Сухое красное вино (например, Пино Нуар, Бургундское, Божоле, Кот-дю-Рон)(750 мл / 3 стакана)
- 200 g Бекон или панчетта, нарезанные кубиками(Около 200 г)
- 20 medium Желтые луковицы, нарезанные(Или 20-24 луковицы-шалот, очищенные)
- 300 g Морковь, очищенная и нарезанная(Толщиной около 1 см)
- 250 ml Чеснок, измельченный(Или 3 целых раздавленных зубчика)
- 2 tbsp Пшеничная мука высшего сорта(Разделенная)
- 4 sprigs Томатная паста
- 2 Куриный или говяжий бульон(Около 3 стаканов)
- 2 tbsp Коньяк или бренди(Около 1/4 стакана)
- 2 tbsp Веточки свежего тимьяна(Или 1 чайная ложка сушеного тимьяна)
- 1 tbsp Лавровый лист(Optional, for sautéing vegetables.)
- to taste Шампиньоны, нарезанные четвертинками или половинками(Около 400 г)
- to taste Сливочное масло без соли(Около 4 столовых ложек, разделенных)
- for garnish Оливковое масло(Разделенное)
👨🍳 Инструкции
- 1
Замаринуйте курицу: В большой неметаллической миске смешайте кусочки курицы, нарезанный лук, морковь, чеснок, веточки тимьяна и лавровый лист. Залейте все ингредиенты бутылкой красного вина. Плотно накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, а максимум на 24 часа, чтобы ароматы смешались, а курица стала мягче.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготовьте основу: На следующий день слейте маринад с курицы и овощей, сохранив вино и овощи отдельно. Тщательно просушите кусочки курицы бумажными полотенцами. В большой кастрюле с толстым дном (типа Dutch oven) обжарьте нарезанный бекон на среднем огне до хрустящей корочки. Шумовкой выньте бекон и отложите, оставив вытопившийся жир в кастрюле.
⏱️ 7 minutes - 3
Обжарьте курицу и пассеруйте ароматические овощи: Обжаривайте просушенные кусочки курицы в жире от бекона партиями, чтобы не перегружать кастрюлю, до глубокого золотисто-коричневого цвета со всех сторон. Выньте курицу и отложите вместе с беконом. Добавьте в кастрюлю замаринованные овощи (лук, морковь, чеснок) и пассеруйте около 5-7 минут, пока они не станут слегка мягкими и не начнут карамелизоваться.
⏱️ 15 minutes - 4
Приготовьте соус: Добавьте томатную пасту к овощам и готовьте 1 минуту до появления аромата. Посыпьте овощи 2 столовыми ложками муки и перемешайте, чтобы мука покрыла овощи, готовьте еще минуту. Постепенно, постоянно помешивая венчиком, влейте зарезервированный маринад из красного вина, соскребая со дна кастрюли приставшие частички. Доведите до кипения.
⏱️ 10 minutes - 5
Тушите курицу: Верните обжаренные кусочки курицы и приготовленный бекон в кастрюлю. Влейте куриный или говяжий бульон. Жидкость должна почти полностью покрывать курицу. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 1,5-2 часа, или пока курица не станет очень нежной и не будет легко отделяться от костей. Альтернативно, переставьте закрытую кастрюлю в предварительно разогретую до 160°C (325°F) духовку и тушите в течение того же времени.
⏱️ 5 minutes - 6
Приготовьте гарнир: Пока тушится курица, растопите 2 столовые ложки сливочного масла с 1 столовой ложкой оливкового масла в отдельной сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные четвертинками грибы и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и полного испарения жидкости. Приправьте солью и перцем. На другой маленькой сковороде обжарьте лук-шалот (если используете) в небольшом количестве сливочного масла до мягкости и легкого золотистого цвета.
⏱️ 1 hour 45 minutes - 7
Загустите соус и завершите: Когда курица станет нежной, выньте кусочки курицы и овощи из кастрюли и отложите. Снимите излишки жира с поверхности соуса. В небольшой миске смешайте оставшиеся 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, чтобы получилась паста «бёр манье». Постепенно, понемногу, вмешайте эту пасту в кипящий соус, пока соус не загустеет до желаемой консистенции. Варите еще несколько минут, чтобы избавиться от привкуса сырой муки.
⏱️ 10 minutes - 8
Соедините и подавайте: Верните курицу, бекон, обжаренные грибы и лук-шалот в загустевший соус. Аккуратно перемешайте, чтобы все соединилось, и прогрейте около 5-10 минут. Попробуйте и при необходимости приправьте солью и перцем. Щедро украсьте нарезанной свежей петрушкой и подавайте горячим, идеально с хрустящим хлебом, картофельным пюре или лапшой.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для лучшего вкуса маринуйте курицу на ночь. Это позволит вину глубоко пропитать мясо.
- ✓Не пропускайте этап обжарки курицы; этот шаг крайне важен для развития насыщенного вкуса и цвета соуса.
- ✓Используйте красное вино хорошего качества, которое приятно пить. Вино является основным компонентом вкуса, поэтому избегайте «вин для готовки».
- ✓Coq au Vin значительно выигрывает, если его приготовить за день до подачи. Аккуратно разогрейте, чтобы вкусы еще больше смешались.
- ✓Если после тушения соус слишком жидкий, его можно загустить, прокипятив без крышки немного дольше, или добавив «бёр манье» (пасту из равных частей размягченного сливочного масла и муки).
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Coq au Vin Blanc: Замените красное вино на сухое белое вино (например, Рислинг или Совиньон Блан) для получения более легкой, ароматной версии.
- Coq au Vin Jaune: Используйте характерное желтое вино из региона Юра для получения уникального вкусового профиля.
- Добавьте другие овощи, такие как сельдерей или лук-порей, в первоначальную жидкость для тушения, чтобы придать блюду более глубокий вкус.