Rheinischer Sauerbraten(Рейнский Зауэрбратен)
Рейнский Зауэрбратен – это классическое немецкое тушеное мясо из региона Рейнланд, известное своим сложным сочетанием сладкого и кислого вкусов. Это блюдо предполагает длительное маринование говядины перед медленным приготовлением до нежности, в результате чего получается насыщенный, пикантный соус, воплощающий традиционную немецкую домашнюю кухню.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говядина для тушения (лопатка, огузок или круглая часть)(приблизительно 1,5 кг)
- 500 ml Красное вино(Сухое, например, Мерло или Бургундское)
- 500 ml Красный винный уксус(5% кислотности)
- 3 medium Вода(Peeled and roughly chopped.)
- 2 medium Желтый лук(2 шт. для маринада, 1 шт. для обжаривания)
- 2 stalks Морковь(Очищенная и крупно нарезанная)
- 2 leaves Стебли сельдерея(Крупно нарезанные)
- 6-8 berries Лук-порей(Белая и светло-зеленая части, крупно нарезанные)
- 1 tablespoon Ягоды можжевельника
- 2 whole Целые гвоздики
- 2 tablespoons Черный перец горошком(For searing the beef.)
- 500 ml Лавровый лист(Low sodium preferred.)
- 100 g Душистый перец горошком(Crumbled. This is key for thickening and flavor.)
- 100 g Коричневый сахар(для маринада, плюс еще для соуса по вкусу)
- 1-2 tablespoons Соль(для маринада, плюс еще для приправы)
- to taste Пшеничная мука высшего сорта(для обжаривания и загущения)
- to taste Сливочное масло(для обжаривания и соуса)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте маринад: в большой кастрюле смешайте красное вино, красный винный уксус, воду, 2 нарезанных желтых лука, ягоды можжевельника, гвоздику, черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец горошком, 2 столовые ложки коричневого сахара и 1,5 чайные ложки соли. Доведите смесь до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и дайте покипеть 5 минут, чтобы вкусы соединились. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Это можно сделать за день до приготовления.
⏱️ 10 minutes - 2
Замаринуйте говядину: поместите говядину в большой нереактивный контейнер (стеклянный, керамический или из прочного пластика). Как только маринад остынет, вылейте его на говядину, убедившись, что она почти полностью покрыта. При необходимости добавьте немного воды или вина, чтобы покрыть мясо. Плотно закройте контейнер и поставьте в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно переворачивайте кусок, чтобы обеспечить равномерное маринование.
⏱️ 4-7 days - 3
Подготовьте к запеканию: достаньте говядину из маринада, сохранив маринад и овощи. Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами; это очень важно для хорошей корочки. Процедите маринад через мелкое сито, выбросьте твердые части (лук, специи). Отставьте жидкость в сторону. Нарежьте оставшийся желтый лук, а морковь, сельдерей и лук-порей крупно нарежьте.
⏱️ 15 minutes - 4
Обжарьте говядину: разогрейте духовку до 160°C (320°F). В большой жаровне с крышкой или кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла с 2 столовыми ложками растительного масла (например, подсолнечного или рапсового) на среднем огне. Слегка обваляйте сухую говяжью вырезку в 1 столовой ложке муки, затем обжарьте со всех сторон до глубокого золотисто-коричневого цвета. Выньте говядину из кастрюли и отложите.
⏱️ 10 minutes - 5
Пассеруйте овощи и деглазируйте: добавьте нарезанный желтый лук, морковь, сельдерей и лук-порей в ту же кастрюлю. Пассеруйте около 5-7 минут, пока овощи не начнут размягчаться. Добавьте томатную пасту и готовьте еще минуту до появления аромата. Влейте около 1 стакана отложенного маринада и соскребите дно кастрюли, чтобы отодрать прижаренные частички (фонд).
⏱️ 5 minutes - 6
Тушите Зауэрбратен: верните обжаренную говядину в кастрюлю с овощами. Влейте маринада столько, чтобы он доходил примерно до середины куска мяса. Добавьте изюм. Доведите жидкость до кипения, затем плотно накройте кастрюлю крышкой. Поставьте в разогретую духовку и тушите 2,5-3,5 часа или до тех пор, пока говядина не станет очень нежной. Периодически проверяйте и добавляйте немного говяжьего бульона или воды, если уровень жидкости становится слишком низким.
⏱️ 5 minutes - 7
Приготовьте соус: когда говядина станет нежной, аккуратно достаньте ее из кастрюли и выложите на разделочную доску. Свободно накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Перелейте жидкость из кастрюли в сотейник, выбросив приготовленные овощи. Доведите процеженную жидкость до кипения на среднем огне. Вмешайте измельченное имбирное печенье или Aachener Printen. Варите, постоянно помешивая, около 10-15 минут или до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции подливы. Если соус получился слишком жидким, можно приготовить суспензию из небольшого количества муки и холодной воды, чтобы загустить его дальше. Попробуйте соус и отрегулируйте сладость, добавив больше коричневого сахара, или кислотность, добавив еще немного уксуса, если необходимо. Приправьте солью и перцем по вкусу.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Подача: нарежьте отдохнувшее мясо поперек волокон на ломтики толщиной примерно 1,5 см. Выложите ломтики на теплую сервировочную тарелку и щедро полейте соусом. Подавайте немедленно с традиционными гарнирами, такими как краснокочанная капуста (Rotkohl) и картофельные кнели (Kartoffelklöße) или Шпецле.
⏱️ 10 minutes - 9
Thicken the sauce: In a small bowl, crumble the Lebkuchen into fine crumbs. Gradually whisk the crumbs into the simmering braising liquid until the sauce begins to thicken. Continue to simmer gently, stirring occasionally, for about 10-15 minutes, allowing the flavors to meld and the sauce to reach a smooth, gravy-like consistency.
⏱️ 15 minutes - 10
Finish the sauce: Stir in the raisins (if using) and sugar to taste. Season the sauce with salt and freshly ground black pepper as needed. The sauce should have a balance of sweet and sour flavors.
⏱️ 5 minutes - 11
Serve: Slice the Sauerbraten against the grain. Ladle the rich sauce generously over the meat. Serve immediately with traditional potato dumplings (Klöße), red cabbage, or mashed potatoes.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для наилучшего вкуса и нежности маринуйте говядину все 5-7 дней. В крайнем случае можно использовать более короткое время маринования, но глубина вкуса будет меньше.
- ✓Убедитесь, что говядина полностью погружена в маринад. Если ваш контейнер недостаточно велик, можно использовать прочный пакет с застежкой zip-lock, максимально выдавив воздух.
- ✓Не пропускайте этап обжаривания мяса; эта реакция Майяра необходима для развития насыщенного вкуса готового блюда.
- ✓Сладость и кислотность соуса можно регулировать по своему вкусу. Добавьте больше коричневого сахара для сладости или немного уксуса для пикантности.
- ✓Aachener Printen – традиционный ингредиент для Рейнского Зауэрбратена, но хорошие имбирные печенья являются отличной заменой, если Printen недоступны.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для другого регионального колорита в некоторых версиях в соус добавляют столовую ложку или две свекольного сиропа для дополнительной сладости и цвета.
- Хотя традиционно используется говядина, некоторые рецепты предлагают использовать для вариации Зауэрбратена оленину, баранину или даже свиную лопатку.