Sauerbraten(Зауэрбратен)
Зауэрбратен, что означает «кислый жаркое», — это классическое немецкое тушеное мясо, известное своей нежной, медленно приготовленной говядиной и насыщенным, кисло-сладким соусом. Происходящее из средневековых методов консервации, оно превратилось в любимое национальное блюдо, а региональные вариации демонстрируют разнообразные немецкие кулинарные традиции.
🧂 Ингредиенты
- 1.5 kg Говяжья вырезка (лопатка, окорок или верхний край)(приблизительно 1,4-1,6 кг)
- 500 ml Красный винный уксус(500 мл)
- 250 ml Сухое красное вино(500 мл)
- 2 large Вода(250 мл)
- 2 medium Желтый лук(нарезанный)
- 3 whole Морковь(нарезанная)
- 6 whole Лук-порей(белые и светло-зеленые части, нарезанные)
- 8 whole Чеснок(измельченный)
- 100 g Ягоды можжевельника(Crushed into fine crumbs. These are essential for thickening and flavor.)
- 120 ml Цельные гвоздики(Full fat recommended for richness.)
- 2 tablespoons Лавровый лист(For searing the roast.)
- 250 ml Черный перец горошком(Low sodium preferred.)
- to taste Соль
- to taste Сахар(плюс еще по вкусу)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте маринад: В большой кастрюле с толстым дном или жаровне смешайте красный винный уксус, красное вино, воду, нарезанный лук, нарезанную морковь, нарезанный лук-порей, измельченный чеснок, ягоды можжевельника, цельные гвоздики, лавровый лист, перец горошком, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара. Доведите эту смесь до кипения на среднем или сильном огне, затем убавьте до минимума, накройте крышкой и варите 10 минут, чтобы ароматы смешались. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
⏱️ 4-6 days - 2
Замаринуйте говядину: Промокните говяжью вырезку бумажными полотенцами. Поместите вырезку в большую нереактивную емкость или прочный пакет с застежкой-молнией. Залейте остывший маринад говядиной, убедившись, что она полностью погружена. Накройте емкость или закройте пакет. Поставьте в холодильник минимум на 3 дня и до 7 дней, переворачивая вырезку раз в день для равномерного маринования. Для более интенсивного вкуса маринуйте до 10 дней.
⏱️ 15 minutes - 3
Подготовка к запеканию: Выньте говядину из маринада и тщательно промокните ее бумажными полотенцами; это очень важно для получения корочки. Процедите маринад через мелкое сито, отделив жидкость и овощи. Выбросьте лавровый лист и перец горошком. При необходимости промойте кастрюлю.
⏱️ 10 minutes - 4
Обжарьте говядину: Если используете муку, слегка обваляйте сухую вырезку в 2 столовых ложках муки, приправленной оставшейся 0,5 чайной ложкой соли. Разогрейте 2 столовые ложки беконного жира, сливочного масла или масла в жаровне на среднем или сильном огне. Обжарьте вырезку со всех сторон до глубокого коричневого цвета, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Переложите вырезку на тарелку.
⏱️ 7 minutes - 5
Обжарьте ароматические ингредиенты и деглазируйте: Добавьте в ту же кастрюлю отложенные маринованные овощи. Обжаривайте около 3-5 минут, пока они не начнут размягчаться и слегка подрумяниваться. Влейте отфильтрованную жидкость маринада и 2 стакана говяжьего бульона. Соскребите дно кастрюли деревянной ложкой, чтобы удалить прижаренные кусочки, которые придадут соусу глубину вкуса.
⏱️ 5 minutes - 6
Тушите зауэрбратен: Верните обжаренную вырезку в жаровню, уложив ее между овощами и жидкостью. Если используете изюм, добавьте его сейчас. Доведите жидкость до легкого кипения, затем плотно закройте кастрюлю. Поставьте в предварительно разогретую до 160°C (325°F) духовку. Готовьте 3-4 часа или до тех пор, пока говядина не станет мягкой, как вилка. Альтернативно, вы можете медленно тушить на плите на слабом огне в течение того же времени, убедившись, что она не кипит бурно.
⏱️ 5 minutes - 7
Завершите приготовление соуса: Аккуратно выньте мягкую вырезку из кастрюли и переложите на разделочную доску, неплотно прикрыв фольгой. Процедите жидкость для приготовления в сотейник через мелкое сито, слегка надавливая на твердые части, чтобы извлечь максимум вкуса. Выбросьте твердые части. Доведите процеженную жидкость до кипения на среднем огне. Добавьте измельченное имбирное печенье или лебкухен. Варите, периодически помешивая, пока печенье не растворится, а соус не загустеет до желаемой консистенции, примерно 10-15 минут. Если соус слишком жидкий, вы можете приготовить суспензию из 1 столовой ложки кукурузного крахмала и 2 столовых ложек холодной воды, затем ввести ее в кипящий соус, постоянно помешивая, до загустения. Попробуйте и отрегулируйте вкус, добавив соль или сахар по необходимости.
⏱️ 3-3.5 hours - 8
Подача: Нарежьте отдохнувший зауэрбратен поперек волокон. Подавайте обильно, полив сверху теплым соусом. Это блюдо традиционно подают с картофельными клецками (Kartoffelklöße), шпецле или тушеной красной капустой (Rotkohl).
⏱️ 5 minutes - 9
Strain the braising liquid through a fine-mesh sieve into a saucepan, pressing gently on the cooked vegetables to extract maximum flavor. Discard the solids. Skim off any excess fat from the surface of the liquid.
⏱️ 5 minutes - 10
Bring the strained braising liquid to a simmer over medium heat. In a small bowl, whisk together the crushed gingersnaps and sour cream until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering liquid. Continue to simmer, stirring constantly, until the sauce has thickened to your desired consistency, about 5-10 minutes. Taste and adjust seasoning with salt and pepper if needed.
⏱️ 10-15 minutes - 11
Slice the sauerbraten against the grain and serve hot, generously ladled with the gingersnap gravy. This dish is traditionally served with potato dumplings (Kartoffelklöße) or red cabbage.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для оптимальной нежности и вкуса маринуйте говядину полные 3-7 дней, переворачивая ее ежедневно. Это позволяет уксусу и вину размягчить волокна мяса.
- ✓Тщательное высушивание говядины после маринования очень важно для получения хорошей корочки, которая придает конечному блюду значительную глубину вкуса.
- ✓Хотя имбирное печенье является распространенным американским упрощением, традиционные немецкие рецепты часто используют лебкухен (разновидность имбирного пряника) или даже черствый ржаной хлеб для загущения и ароматизации соуса. Если вы не можете найти лебкухен, обычное имбирное печенье подойдет, но будьте внимательны к его сладости.
- ✓Не пропускайте лук-порей; он придает маринаду и соусу особый и аутентичный вкус.
- ✓Если вы предпочитаете менее кислый соус, вы можете уменьшить количество уксуса в маринаде или добавить немного больше сахара или изюма в соус на финальном этапе.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Северногерманский стиль: Исключите имбирное печенье или лебкухен для менее сладкого, более чисто мясного соуса, загущенного мукой или кукурузным крахмалом.
- Рейнский стиль (Rheinischer Sauerbraten): Добавьте изюм в маринад и/или соус, а также рассмотрите возможность добавления немного свекольной патоки для дополнительной сладости и цвета.
- Швабский стиль (Badischer Sauerbraten): Используйте ржаной хлеб для загущения соуса и, возможно, добавьте чеснок и более сухое вино в маринад для более пряного вкуса.