Stollen(Штоллен)
Штоллен — это традиционный немецкий рождественский хлеб, отличающийся плотной, слегка сладкой и маслянистой текстурой. Он обильно наполнен сухофруктами, цукатами цитрусовых и орехами, часто с полоской марципана по центру. Характерная форма полена, посыпанная сахарной пудрой, символизирует младенца Иисуса, завернутого в пеленки.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Мука высшего сорта(плюс немного для подпыла)
- 10 g Активные сухие дрожжи(or 20g fresh yeast)
- 150 ml Сахар-песок(разделить)
- 75 g Соль(for the dough)
- 1 teaspoon Молотый кардамон
- 1 large Молотый мускатный орех(at room temperature)
- 250 g Молотая корица(softened, divided)
- 300 g Теплое молоко(примерно 110-115°F (43-46°C))
- 100 g Крупные яйца(комнатной температуры)
- 200 g Несоленое сливочное масло(размягченное, разделить (1/2 стакана для теста, 1/4 стакана растопленного для смазывания))
- 50 g Изюм(for brushing after baking)
- for coating Султаны (светлый изюм)(generous amount)
👨🍳 Инструкции
- 1
Замочите фрукты: В миске среднего размера смешайте изюм, султаны и ром. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте на замачивание минимум на 4 часа, а лучше на ночь, при комнатной температуре. Перед использованием фруктов слейте излишки рома.
⏱️ 10 minutes - 2
Активируйте дрожжи: В небольшой миске смешайте теплое молоко с 1 столовой ложкой сахара-песка и активными сухими дрожжами. Аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 10-15 минут до образования пены.
⏱️ 15 minutes - 3
Приготовьте тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой-крюком смешайте муку, оставшийся сахар-песок, соль, кардамон, мускатный орех и корицу. Добавьте активированную дрожжевую смесь, яйца и размягченное сливочное масло (1/2 стакана). Перемешивайте на низкой скорости до образования комковатого теста, затем увеличьте скорость до средней и вымешивайте 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно будет довольно мягким и липким.
⏱️ 15 minutes - 4
Добавьте фрукты и орехи: Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Аккуратно вмешайте замоченные и обсушенные фрукты, цукаты лимонной и апельсиновой цедры, а также рубленый миндаль, пока они равномерно не распределятся. Старайтесь не переусердствовать с вымешиванием теста.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
Первый подъем: Слегка смажьте большую миску маслом. Положите тесто в миску, перевернув, чтобы оно покрылось маслом. Свободно накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа, или пока оно заметно не увеличится в объеме, но не обязательно удвоится из-за плотных ингредиентов.
⏱️ 10 minutes - 6
Сформируйте штоллен: Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разделите тесто пополам. Каждую половину аккуратно прижмите или раскатайте в овальную форму толщиной около 2,5 см. Если используете марципан, раскатайте каждый кусочек в колбаску длиной, равной овалу, и поместите ее в центр теста. Заверните одну сторону теста поверх марципана, затем другую сторону поверх первой, создавая характерный горб. Сожмите концы, чтобы запечатать. Боковой стороной ладони надавите вдоль центра, чтобы создать углубление.
⏱️ 5 minutes - 7
Второй подъем: Выложите сформированные штоллены на противень, застеленный пергаментной бумагой. Свободно накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте еще на 40-60 минут, пока они немного не поднимутся.
⏱️ 10 minutes - 8
Выпекайте штоллены: Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Выпекайте штоллены 40-50 минут, или до золотисто-коричневого цвета, а внутренний термометр покажет 88°C (190°F). Если штоллены начинают слишком быстро темнеть, свободно накройте их фольгой.
⏱️ 30-45 minutes - 9
Смажьте маслом и посыпьте сахаром: Пока штоллены еще теплые, растопите оставшиеся 1/4 стакана сливочного масла. Используя кулинарную кисть, обильно смажьте растопленным маслом всю поверхность штоллена, давая ему впитаться. Немедленно обильно посыпьте сахарной пудрой, втирая ее в складки и бока. Дайте полностью остыть.
⏱️ 50-60 minutes - 10
Выдержите штоллен: После полного остывания снова посыпьте сахарной пудрой. Плотно заверните штоллены в пищевую пленку или фольгу. Для лучшего вкуса дайте им выдержаться в прохладном, сухом месте не менее 1-2 недель перед нарезкой и подачей. Хранить можно несколько месяцев.
⏱️ 15 minutes (plus cooling time)
💡 Профессиональные советы
- ✓Замачивание сухофруктов в роме не только добавляет аромат, но и предотвращает их высыхание или подгорание во время выпечки.
- ✓Убедитесь, что все ингредиенты, особенно масло и яйца, комнатной температуры для оптимальной консистенции теста и подъема.
- ✓Не соблазняйтесь переусердствовать с вымешиванием теста после добавления фруктов и орехов, так как это может сделать штоллен жестким.
- ✓Финальная посыпка сахарной пудрой имеет решающее значение как для вкуса, так и для сохранения, помогая сохранить штоллен влажным.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Марципановый штоллен: Добавьте брусок марципана в центр теста перед сворачиванием для дополнительного слоя миндальной сладости.
- Ореховый штоллен: Увеличьте количество миндаля или добавьте другие орехи, такие как фундук или грецкие орехи, в смесь фруктов.
- Пряный штоллен: Усильте смесь специй щепоткой молотого имбиря или гвоздики для более теплого вкусового профиля.