Sambal Terasi(Самбал Тераси)
Indonesian Shrimp Paste Chili Paste
Самбал Тераси — это квинтэссенция индонезийской чили-пасты, знаменитая своим сложным балансом остроты, умами и кислинки. Эта универсальная приправа является основным продуктом в индонезийских домах и ресторанах, сопровождая почти каждое блюдо, от уличной еды до высокой кухни. Ее отличительный вкус происходит от ферментированной креветочной пасты (тераси), которая при правильном приготовлении придает глубокую, пикантную насыщенность, возвышающую простые блюда до кулинарных шедевров.
🧂 Ингредиенты
- 10 красный перец чили(например, фресно или длинный красный чили, без стеблей)
- 5 перец чили «птичий глаз»(регулируйте по желаемой степени остроты)
- 1 tsp шалот(примерно 7-8 мелких азиатских луковиц шалота, очищенных и разрезанных пополам)
- 1 зубчики чеснока(очищенные)
- 1 tbsp помидор(нарезанный на четвертинки)
- 0.5 tsp тераси (креветочная паста)(поджаренная, или около 10-15 граммов)
👨🍳 Инструкции
- 1
Поджарьте тераси: Если у вас тераси в блоке, аккуратно поджарьте его на сухой сковороде на среднем или слабом огне в течение 5-10 минут, пока он не станет ароматным и слегка рассыпчатым. Альтернативно, можно поджарить его на сухой сковороде в течение 2-3 минут или запечь в духовке при 190°C (375°F) в течение 5 минут. Отставьте в сторону до остывания.
⏱️ 3 minutes - 2
Обжарьте ароматические ингредиенты и перец чили: Разогрейте растительное масло в воке или большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте разрезанный пополам шалот и обжаривайте 1-2 минуты, пока он не начнет размягчаться и слегка подрумяниваться. Добавьте очищенный чеснок и перец чили (красный и птичий глаз) и продолжайте обжаривать еще 1-2 минуты, пока они не станут ароматными и слегка мягкими. Будьте осторожны, чтобы не сжечь чеснок.
⏱️ 10 minutes - 3
Припустите помидор: Добавьте нарезанный на четвертинки помидор на сковороду и готовьте еще 2-3 минуты, периодически помешивая, пока он не размягчится и не начнет разваливаться. Снимите сковороду с огня.
⏱️ 7 minutes - 4
Измельчите ингредиенты: Переложите обжаренную смесь перца чили, включая шалот, чеснок и помидор, в ступку с пестиком. Добавьте поджаренный тераси, соль и пальмовый сахар. Разотрите и измельчите ингредиенты до получения деревенской, крупнозернистой пасты. Если вы предпочитаете более однородную консистенцию, можно использовать кухонный комбайн, но включайте его короткими импульсами, чтобы избежать чрезмерного измельчения и сохранить некоторую текстуру.
⏱️ 2 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более мягкого самбала удалите семена из красного перца чили перед обжариванием. Для дополнительной остроты оставьте семена или добавьте больше перца чили «птичий глаз».
- ✓Использование шалота, характерного для азиатской кухни, который мельче и слаще, дает более аутентичный вкус. Если он недоступен, используйте обычный шалот по весу.
- ✓Качество тераси (креветочной пасты) значительно влияет на конечный вкус. Ищите марки с минимальным количеством ингредиентов (креветки и соль) и хорошим ароматом, в идеале из регионов, таких как Малакка.
- ✓Некоторые предпочитают обжаривать ингредиенты по отдельности перед смешиванием для более глубокого вкуса, хотя обжаривание их вместе является распространенным и эффективным методом.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Самбал Тераси Ментах: Для свежей, сырой версии пропустите этап обжаривания и просто разотрите все свежие ингредиенты с поджаренным тераси в ступке с пестиком.
- Добавление орехов кукуи (кэнделнатс): Некоторые рецепты включают орехи кукуи (kemiri) или кешью, которые обычно жарят, а затем измельчают с другими ингредиентами, чтобы добавить тонкую ореховую насыщенность и кремовость.