Baghali Polo ba Mahiche(Багали поло ба махиче)
Dill Rice with Fava Beans and Lamb Shanks
Багали поло ба махиче – это знаменитое иранское блюдо, роскошное сочетание нежных, медленно тушеных бараньих голяшек (махиче) и ароматного риса басмати с укропом и зеленым горошком (багали поло). Это блюдо является основой персидских празднеств и особых собраний, воплощая богатое кулинарное наследие страны своими ароматными специями и успокаивающими текстурами.
🧂 Ингредиенты
- 3 cups Бараньи голяшки(примерно по 340 г каждая)
- 4 Рис басмати(длиннозерный)
- 300 g Зеленый горошек(очищенный, свежий или замороженный)
- 2 cups Свежий укроп(мелко нарезанный (или 3 ст. л. сушеного))
- 1 g Желтый лук(нарезанный)
- 60 g Чеснок(измельченный)
- 1 medium Куркума(Finely chopped, for braising the lamb.)
- 1 teaspoon Шафран(нити, растертые в порошок, замоченные в 2 ст. л. горячей воды)
- to taste Соль(разделить, плюс еще для замачивания риса)
- to taste Черный перец
- 4-5 cups Растительное масло(разделить)
- 2-3 tablespoons Сливочное масло(по желанию, для тахдига)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте бараньи голяшки: Просушите бараньи голяшки бумажными полотенцами. Обильно посолите и поперчите. В большой кастрюле с толстым дном или утятнице разогрейте 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Обжарьте бараньи голяшки со всех сторон до глубокого золотисто-коричневого цвета, примерно по 3-4 минуты с каждой стороны. Выньте голяшки из кастрюли и отложите.
⏱️ 15 minutes - 2
Обжарьте ароматические ингредиенты и специи: Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки растительного масла в ту же кастрюлю. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте до мягкости и легкого золотистого цвета, примерно 5-7 минут. Добавьте измельченный чеснок и куркуму, готовьте еще минуту до появления аромата. Верните обжаренные бараньи голяшки в кастрюлю.
⏱️ 10 minutes - 3
Тушите баранину: Добавьте примерно 4 стакана воды в кастрюлю, или достаточно, чтобы она покрывала голяшки наполовину. Влейте 1 столовую ложку соли и воду с шафраном. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, плотно накройте крышкой и тушите 2-3 часа, или пока баранина не станет очень мягкой и не начнет отделяться от костей. Добавляйте больше воды, если жидкость сильно выпарится во время приготовления.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 4
Подготовьте рис: Пока тушится баранина, промойте рис басмати под холодной проточной водой в мелком сите, пока вода не станет прозрачной (это удаляет лишний крахмал). В большой миске залейте промытый рис холодной водой и добавьте 2 столовые ложки соли. Дайте настояться минимум 30 минут, или до 2 часов. Тщательно слейте воду.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 5
Бланшируйте рис: В большой кастрюле доведите 6 стаканов воды до сильного кипения. Добавьте слитый рис и аккуратно помешайте пару раз, чтобы он не слипся. Варите рис около 7-10 минут, до состояния аль денте (мягкий снаружи, твердый внутри). Слейте рис в дуршлаг и быстро ополосните прохладной водой, чтобы остановить процесс варки.
⏱️ 7-10 minutes - 6
Соберите для приготовления на пару: Ополосните кастрюлю, в которой бланшировался рис. Если готовите тахдиг, равномерно распределите 1-2 столовые ложки растительного масла или сливочного масла по дну кастрюли. Вы также можете выложить тонко нарезанный картофель или смесь йогурта и шафрана на дно для тахдига. Аккуратно выложите бланшированный рис в кастрюлю, сформировав свободную горку. Смешайте очищенный зеленый горошек и нарезанный укроп с оставшимся рисом. Выложите примерно половину этой смеси риса с укропом и горошком поверх белого риса, затем накройте оставшимся рисом с укропом и горошком. Сделайте 4-5 отверстий в горке риса ручкой деревянной ложки, чтобы пар мог выходить.
⏱️ 5 minutes - 7
Готовьте рис на пару: Плотно накройте кастрюлю крышкой, а для лучшего удержания пара оберните крышку чистым кухонным полотенцем. Поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь на 10-15 минут, пока не начнет идти пар. Затем уменьшите огонь до минимума и готовьте рис на пару еще 30-40 минут, пока он не станет полностью готовым и рассыпчатым. Если вы хотите более хрустящий тахдиг, поддерживайте средне-сильный огонь в течение первых 10-15 минут, затем уменьшите до минимума на оставшееся время приготовления на пару.
⏱️ 10 minutes - 8
Подача: Аккуратно переверните кастрюлю на большое сервировочное блюдо, чтобы показать тахдиг (если готовили). Аккуратно взрыхлите рис вилкой. Подавайте Багали поло, выложив его горкой на блюдо, с нежными бараньими голяшками сверху или сбоку. Полейте баранину оставшимся соусом от тушения.
⏱️ 45-50 minutes - 9
Финальный штрих шафраном (по желанию): Для дополнительного цвета и аромата отложите одну столовую ложку воды с шафраном и полейте ею часть белого риса перед подачей.
⏱️ 10 minutes - 10
Assemble and serve: Gently fluff the steamed rice with a fork, being careful not to break the grains. Remove the tahdig layer carefully by inverting the pot onto a serving platter. Spoon the fluffy dill and fava bean rice onto the platter, or serve it alongside the tahdig. Arrange the tender lamb shanks on top of or next to the rice. Drizzle some of the reduced braising liquid over the lamb. Drizzle the bloomed saffron water over a portion of the rice for color and aroma. Serve immediately.
⏱️ 10 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самой нежной баранины убедитесь, что она медленно тушится на слабом огне в течение всего времени приготовления.
- ✓Замачивание риса имеет решающее значение для получения рассыпчатых зерен. Не пропускайте этот шаг.
- ✓Если вы предпочитаете более хрустящий тахдиг, убедитесь, что кастрюля хорошо смазана маслом или сливочным маслом на дне, и что температура равномерна во время приготовления на пару.
- ✓Свежий укроп дает более яркий вкус, но в крайнем случае можно использовать сушеный укроп.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианской версии замените бараньи голяшки на крупные грибы, такие как вешенки или шиитаке, тушеные с аналогичными ароматическими ингредиентами и специями.
- Добавьте щепотку корицы или кардамона в жидкость для тушения баранины для придания тепла и сложности.
- Для более насыщенного тахдига смесь йогурта, яичного желтка и шафрана можно выложить на дно кастрюли перед добавлением риса.