Pastilla au Pigeon(Пастилла с голубем)
Пастилла с голубем – это знаменитое марокканское блюдо, уникальный сладкий и соленый пирог, который традиционно включает нежное мясо голубя, ароматную пряную начинку и хрустящую, слоеную корочку. Его часто подают как закуску на особые случаи и праздники, демонстрируя сложное взаимодействие вкусов и текстур, которое является квинтэссенцией марокканской кухни.
🧂 Ингредиенты
- 4 Голуби(около 1,5 кг общего веса, или замените на куриные бедра)
- 12 sheets Лук репчатый(мелко нарезанный)
- 200 g Чеснок(измельченный)
- 8 Оливковое масло
- 3 tbsp Сливочное масло(несоленое, плюс еще для смазывания)
- 100 g Имбирь молотый(Plus extra for dusting)
- 1 large Корица молотая(разделить)
- 1 tbsp Куркума молотая(Freshly grated)
- 1 tsp Нити шафрана(раскрошенные и замоченные в 2 ст.л. горячей воды)
- 0.5 tsp Рас-эль-ханут(по желанию, но рекомендуется)
- 1 tsp Куриный бульон(Ground)
- 1 tsp Яйца(слегка взбитые)
- 0.5 tsp Кинза свежая(нарезанная)
- 2 tbsp Петрушка свежая(нарезанная)
- 2 tbsp Миндаль бланшированный(поджаренный и мелко измельченный)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте голубя: Если используете целых голубей, аккуратно отделите грудку, сохранив тушки для бульона. Нарежьте грудку голубя на кусочки размером с укус. Щедро посолите и поперчите свежемолотым черным перцем. Если используете куриные бедра, удалите кожу и кости, нарежьте на кусочки размером с укус. Также посолите.
⏱️ 2 hours - 2
Приготовьте бульон из голубя (по желанию, но рекомендуется): В большой кастрюле соедините тушки голубя (или куриные кости), 1 нарезанную луковицу, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 палочку корицы и залейте 6 стаканами воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне не менее 1 часа. Процедите бульон и отставьте.
⏱️ 30 minutes - 3
Приготовьте начинку из голубя: В большой кастрюле с толстым дном или утятнице разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 8-10 минут. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата. Всыпьте молотый имбирь, 2 чайные ложки молотой корицы, куркуму, шафран (с жидкостью, в которой он настаивался) и рас-эль-ханут (если используете). Готовьте 1-2 минуты, пока специи не станут ароматными. Добавьте приправленные кусочки голубя и слегка обжарьте со всех сторон. Влейте подготовленный бульон из голубя (или 2 стакана куриного бульона) и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и готовьте 45-60 минут, или пока мясо голубя не станет очень нежным. Выньте кусочки голубя из кастрюли и отставьте, чтобы немного остыли. Увеличьте огонь до среднего и варите жидкость, пока она не загустеет до сиропообразного состояния, около 20-30 минут. Пока соус выпаривается, разберите остывшее мясо голубя на волокна, удаляя все кости и жесткие части.
⏱️ 15 minutes - 4
Приготовьте яичную смесь: В миске взбейте 7 яиц до однородности. Когда соус из-под голубя выпарится до густой консистенции, снимите кастрюлю с огня. Постепенно вливайте взбитые яйца в горячий соус, постоянно помешивая, чтобы получился омлет, похожий на творожистую массу. Готовьте на медленном огне несколько минут, пока яйца не схватятся, но останутся влажными. Добавьте разобранное на волокна мясо голубя, нарезанную свежую кинзу и нарезанную свежую петрушку. Хорошо перемешайте и отставьте.
⏱️ 10 minutes - 5
Приготовьте миндальную смесь: В кухонном комбайне соедините поджаренный и мелко измельченный бланшированный миндаль с 20 г мелкого сахара и 1 чайной ложкой молотой корицы. Измельчите до получения однородной массы.
⏱️ 30 minutes - 6
Соберите пастиллу: Разогрейте духовку до 190°C. Слегка смажьте маслом круглую форму для выпечки или разъемную форму диаметром 23 см. Выложите один лист теста фило в форму, позволяя излишкам свисать по краям. Щедро смажьте растопленным сливочным маслом. Повторите с еще 5 листами теста фило, укладывая их под разными углами и смазывая каждый маслом. Равномерно распределите половину смеси из голубя и яиц по основе из теста. Посыпьте половиной миндальной смеси поверх начинки из голубя. Выложите еще 3 листа теста фило поверх начинки, смазывая каждый маслом. Распределите оставшуюся смесь из голубя и яиц поверх этого слоя, затем оставшуюся миндальную смесь. Сверху уложите последние 3 листа теста фило, смазывая каждый маслом и подгибая свисающие края, чтобы получился аккуратный пирог. Щедро смажьте всю верхнюю часть растопленным сливочным маслом.
⏱️ 40 minutes - 7
Выпекайте пастиллу: Поместите пастиллу в разогретую духовку и выпекайте 25-35 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Если верх начнет подрумяниваться слишком быстро, можно неплотно накрыть его фольгой.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование целых голубей и приготовление собственного бульона даст более насыщенный вкус, но качественные куриные бедра являются подходящей и более доступной альтернативой.
- ✓Убедитесь, что тесто фило имеет комнатную температуру и во время работы держите его накрытым влажным полотенцем, чтобы оно не высыхало и не рвалось.
- ✓Не перегружайте сковороду при обжаривании голубя или курицы, так как мясо будет тушиться, а не жариться.
- ✓Ключ к хорошей пастилле – это баланс сладких и соленых компонентов. Регулируйте количество сахара в миндальной смеси и финальную посыпку по своему вкусу.
- ✓Для еще более хрустящего теста убедитесь, что ваша духовка полностью разогрета, и рассмотрите возможность выпекания на нижнем уровне в начальной стадии приготовления.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для цитрусовой нотки добавьте столовую ложку апельсиновой воды в начинку из голубя вместе с травами.
- В некоторых рецептах в миндальную смесь добавляют слой фиников без косточек, мелко нарезанных, для придания дополнительной сладости и текстуры.
- Если вы предпочитаете более интенсивный аромат специй, используйте качественную смесь рас-эль-ханут.