Pachamanca(Пачаманка)
Peruvian Earth Oven Feast
Пачаманка, что в переводе с кечуа означает «земляной горшок», — это традиционный перуанский кулинарный ритуал и пир. Он включает в себя медленное приготовление маринованного мяса и разнообразных андских овощей в подземной печи, нагреваемой горячими камнями, что символизирует глубокую связь с Пачамамой (Матерью-Землей). Это блюдо — больше, чем просто пища; это общинное празднование наследия, урожая и родства, которое часто готовится по особым случаям.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Лопатка или нога ягненка(нарезанные крупными, удобными для обработки кусками)
- 1 kg Бедра или ножки курицы(рекомендуется с костью и кожей)
- 1 kg Свиная лопатка(нарезанная крупными кусками)
- 2 kg Паста ахи панка(перуанская паста из красного перца)
- 1 kg Паста ахи амарилло(перуанская паста из желтого чили)
- 500 g Чеснок(измельченный)
- 1 large bunch Молотый кумин
- 2 tablespoons Сушеный орегано
- 6 cloves Свежие листья уакатая(измельченные, или 1 ст. л. сушеного порошка уакатая)
- 1 tablespoon Свежие листья чинчо(измельченные (по желанию, если есть в наличии))
- to taste Белый уксус
- to taste Сок лайма
- 15-20 pieces Растительное масло
- sufficient quantity Соль(или по вкусу)
- sufficient quantity Черный перец(свежемолотый)
- 4-6 pieces Картофель(различные сорта, такие как андский картофель, Юкон Голд или красный картофель, нарезанный крупными кусками)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте маринад: в большой миске смешайте пасту ахи панка, пасту ахи амарилло, измельченный чеснок, кумин, орегано, измельченный уакатай (и чинчо, если используете), уксус, сок лайма, растительное масло, соль и черный перец. Тщательно перемешайте, чтобы получилась густая ароматная паста. Если используете чича де хора, можно добавить несколько столовых ложек в маринад для дополнительной глубины вкуса.
⏱️ 30 minutes - 2
Замаринуйте мясо: добавьте в маринад куски ягненка, курицы и свинины. Убедитесь, что каждый кусок хорошо покрыт. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь, чтобы ароматы хорошо пропитались.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
Подготовка к приготовлению (традиционный метод - яма-печь): Если используете традиционный метод, выкопайте яму в земле глубиной примерно 60-90 см и шириной 90-120 см. Разведите в яме большой костер и нагрейте большие плоские камни до очень высокой температуры (это может занять несколько часов). Как только камни станут чрезвычайно горячими, аккуратно уберите большинство углей, оставив ложе раскаленных камней на дне ямы. Камни должны быть уложены так, чтобы обеспечить равномерную поверхность для нагрева.
⏱️ 30 minutes - 4
Подготовка к приготовлению (метод в духовке - альтернатива): Разогрейте духовку до 180°C. Выберите большую глубокую форму для запекания или чугунную кастрюлю, в которую поместятся все ингредиенты. Возможно, вы захотите выстелить дно слоем банановых листьев.
⏱️ 15 minutes - 5
Выложите ингредиенты (традиционный метод): Начните выкладывать продукты прямо на раскаленные камни в яме. Сначала выложите более плотные клубни: картофель, батат и ока/машуа. Сверху положите маринованное мясо, распределив его равномерно. Между мясом и клубнями уложите початки кукурузы и стручки бобов. Сбрызните оставшимся маринадом.
⏱️ 30 minutes - 6
Выложите ингредиенты (метод в духовке): Если используете духовку, выложите ингредиенты в форму для запекания или чугунную кастрюлю. На дно положите картофель, батат и ока/машуа. Сверху разложите маринованное мясо, затем кукурузу и бобы. Вылейте сверху весь оставшийся маринад. Если вы использовали банановые листья для выстилания формы, убедитесь, что они уложены так, чтобы помочь накрыть пищу.
⏱️ 15 minutes - 7
Заверните и запечатайте: Для обоих методов аккуратно заверните порции пищи в опаленные банановые листья. Это поможет приготовить ингредиенты на пару и предотвратить их высыхание или прямой контакт с землей (при традиционном методе). Убедитесь, что все ингредиенты покрыты банановыми листьями. Если используете метод ямы, накройте всю яму толстым слоем земли, чтобы сохранить тепло и пар.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
Приготовление пачаманки: В традиционной яме-печи готовьте от 2 до 3 часов, в зависимости от жара камней и размера кусков. При приготовлении в духовке плотно накройте форму фольгой (или крышкой чугунной кастрюли) и запекайте от 1 часа 45 минут до 2 часов, или пока мясо не станет нежным и полностью готовым. Проверьте готовность, проткнув самую толстую часть мяса и убедившись, что сок вытекает прозрачным.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Настаивать мясо в маринаде в течение ночи настоятельно рекомендуется для достижения наиболее глубокого вкуса.
- ✓Если вы не можете найти свежий уакатай или чинчо, в качестве замены можно использовать сушеные версии или даже смесь свежей мяты и петрушки, хотя аутентичный вкус будет немного отличаться.
- ✓Убедитесь, что все корнеплоды нарезаны кусками одинакового размера для равномерного приготовления.
- ✓Традиционный метод полагается на использование определенных видов камней; при использовании метода в духовке убедитесь, что ваша форма для запекания хорошо запечатана, чтобы сохранить пар и аромат.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Морская свинка (куй) — традиционный белок в некоторых регионах, и ее можно включать вместе с другим мясом или вместо него.
- Для большего разнообразия можно добавить другие андские клубни, такие как уллуко или машуа.
- Некоторые региональные варианты включают в качестве гарнира умитас (паровые кукурузные лепешки) или андский сыр.