Picarones(Пи́каронес)
Пи́каронес — это любимый перуанский десерт, свидетель богатой кулинарной истории страны, в которой смешались местные ингредиенты и колониальные влияния. Эти отличительные кольцеобразные пончики, приготовленные из теста на основе батата и тыквы, обжариваются до идеальной хрустящей корочки и традиционно подаются теплыми, обильно политыми пряным сиропом из чанкаки.
🧂 Ингредиенты
- 250 g Батат(очищенный и пюрированный до гладкости (около 2 стаканов пюре))
- 250 g Тыква или мускатная тыква(очищенная, без семян и пюрированная до гладкости (около 2 стаканов пюре); предпочтительны сорта калабаза или кабоча)
- 300 g Мука пшеничная общего назначения(плюс дополнительно для подпыла)
- 2 tsp Сухие активные дрожжи(или 20 г свежих дрожжей)
- 120 ml Сахар(для теста)
- 250 g Семена аниса(целые или слегка раздавленные)
- 500 ml Соль
- 2 pieces Теплая вода(примерно, для активации дрожжей и регулирования консистенции теста)
- 5-6 pieces Растительное масло(для фритюра)
- 1 strip Чанкака (или темный коричневый сахар/пилонсильо)(нарезанная или натертая)
- enough for frying Вода(для сиропа)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте основу для теста: Отварите или приготовьте на пару очищенный и нарезанный кубиками батат и тыкву по отдельности до очень мягкого состояния. Тщательно слейте воду и разомните до получения гладкого пюре. Отставьте в сторону до полного остывания.
⏱️ 25-30 minutes - 2
Активируйте дрожжи: В небольшой миске смешайте сухие дрожжи примерно со 100 мл (около 1/2 стакана) теплой воды и щепоткой сахара. Оставьте на 10 минут до появления пены.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including yeast activation and rising) - 3
Смешайте ингредиенты для теста: В большой миске смешайте пюре из батата и тыквы. Добавьте активированную дрожжевую смесь, 60 г сахара, семена аниса, соль и примерно 500 г муки. Хорошо перемешайте, чтобы получилось мягкое, слегка липкое тесто. Постепенно добавляйте еще муки по мере необходимости, продолжая перемешивать, пока не образуется гладкое, эластичное тесто. Оно должно быть податливым, но все еще немного липким.
⏱️ 30-40 minutes - 4
Первый подъем: Накройте миску чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте тесто подниматься в теплом месте примерно на 2-4 часа, или пока оно не увеличится в объеме вдвое.
⏱️ 20-25 minutes - 5
Приготовьте сироп из чанкаки: Пока тесто поднимается, приготовьте сироп. В кастрюле смешайте нарезанную чанкаку (или коричневый сахар/пилонсильо), 240 мл (1 стакан) воды, коричневый сахар, палочки корицы, гвоздику, цедру апельсина и листья инжира (если используете). Доведите до кипения на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь и варите на медленном огне около 15-20 минут, или пока сироп не загустеет до консистенции меда. Процедите сироп через мелкое сито, чтобы удалить специи и цедру. Отставьте в сторону до остывания.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для более гладкого теста убедитесь, что пюре из батата и тыквы очень хорошо размяты или даже взбиты блендером.
- ✓Ключевую роль играет консистенция теста; оно должно быть мягким и слегка липким, а не жестким. Регулируйте количество муки или жидкости по мере необходимости.
- ✓Поддерживайте постоянную температуру масла между 175-180°C (350-355°F) для оптимальной жарки. Слишком низкая температура сделает их жирными, слишком высокая — они сгорят, не прожарившись внутри.
- ✓Использование подсоленной воды для рук при формировании теста — это важный трюк, чтобы оно не прилипало.
- ✓Не переполняйте кастрюлю для жарки; жарьте партиями, чтобы обеспечить равномерное приготовление и подрумянивание.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для безглютеновой версии экспериментируйте со смесью безглютеновой муки, такой как рисовая мука и тапиоковый крахмал, хотя текстура может отличаться.
- Некоторые рецепты добавляют в тесто немного пива или писко для дополнительного аромата и более легкой текстуры.
- Сироп можно ароматизировать другими специями, такими как бадьян или кардамон, или добавить немного апельсинового сока для яркости.