Bigos(Бигос (польское охотничье рагу))
Hunter's Stew
Бигос, который часто называют «охотничьим рагу», — это насыщенное, сытное и глубоко ароматное польское блюдо, олицетворяющее домашний уют. Это тушеное блюдо, приготовленное на медленном огне, в основном состоящее из квашеной капусты, свежей капусты и разнообразных видов мяса, отражающее многовековые кулинарные традиции и находчивость.
🧂 Ингредиенты
- 50g Квашеная капуста(Слить жидкость, при необходимости крупно нарезать, если полоски очень длинные. Сохраните немного рассола.)
- 1kg Свежая белокочанная капуста(Тонко нашинкованная.)
- 500g Свиная лопатка(Нарезанная кубиками размером 1 дюйм (2,5 см).)
- 500g Говяжья лопатка(Нарезанная кубиками размером 1 дюйм (2,5 см).)
- 400g Копченая колбаса (kielbasa)(Нарезанная кружочками толщиной ½ дюйма (1 см).)
- 200g Копченый бекон(Нарезанный кубиками.)
- 100g Сушеные белые грибы (porcini)(Небольшая горсть, промытая.)
- 3 tbsp Чернослив(Без косточек, разрезанный пополам.)
- 2 tbsp Желтый лук(Мелко нарезанный.)
- 4 Чеснок(Измельченный.)
- 8 Томатная паста
- 1 tbsp Лавровый лист
- 200ml Душистый перец горошком
- 3 tbsp Ягоды можжевельника(Слегка раздавленные.)
- As needed Семена тмина(To ensure stew doesn't dry out)
- To taste Сушеный майоран
👨🍳 Инструкции
- 1
Замочите сушеные грибы в 1 стакане (240 мл) теплой воды минимум на 30 минут. После регидратации слейте воду, сохранив жидкость для замачивания, и крупно нарежьте грибы. Обязательно оставьте осадок со дна емкости для замачивания.
⏱️ 2 hours (for soaking) - 2
В большой кастрюле с толстым дном или жаровне разогрейте 2 столовые ложки смальца или масла на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками бекон и готовьте, пока он не начнет хрустеть. Шумовкой выньте бекон и отложите, оставив вытопленный жир в кастрюле.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Добавьте в кастрюлю кубики свиной лопатки и говяжьей лопатки. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки, при необходимости работая партиями, чтобы не переполнять кастрюлю. Выньте обжаренное мясо и отложите вместе с беконом.
⏱️ 15-20 minutes - 4
При необходимости добавьте в кастрюлю оставшуюся 1 столовую ложку смальца или масла. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и легкого золотистого цвета, около 5-7 минут. Вмешайте измельченный чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.
⏱️ 10-12 minutes - 5
Добавьте в кастрюлю томатную пасту и, постоянно помешивая, готовьте 2-3 минуты, пока она слегка не потемнеет. Если используете, влейте красное вино и соскребите дно кастрюли, чтобы деглазировать, дайте покипеть минуту.
⏱️ 5 minutes - 6
Верните обжаренное мясо и бекон в кастрюлю. Добавьте квашеную капусту, нашинкованную свежую капусту, нарезанные регидрированные грибы, чернослив, лавровый лист, горошины душистого перца, раздавленные ягоды можжевельника, семена тмина, майоран и черный перец горошком. Влейте говяжий бульон (или воду) и сохраненную жидкость от замачивания грибов (процеженную). Хорошо перемешайте все ингредиенты.
⏱️ 2 hours - 7
Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне не менее 2 часов, периодически помешивая. Рагу должно быть влажным, но не водянистым; добавьте немного больше бульона или воды, если оно станет слишком сухим.
⏱️ 1-1.5 hours - 8
Добавьте нарезанную колбасу в рагу. Продолжайте готовить под крышкой еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а вкусы прекрасно не смешаются. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание.
⏱️ 15-30 minutes (optional) - 9
Попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы. Бигос часто бывает довольно ароматным благодаря квашеной капусте и копченому мясу, поэтому дополнительная соль может не понадобиться. Удалите лавровый лист перед подачей.
⏱️ Overnight (recommended) - 10
Reheat and serve: Reheat the bigos thoroughly over low heat on the stovetop or in a low oven until piping hot. Serve hot, traditionally accompanied by crusty rye bread. It can also be served in hollowed-out bread bowls. Bigos is a staple for Polish Christmas Eve (Wigilia) and a perfect hearty meal for cold weather.
⏱️ 30-45 minutes (reheating)
💡 Профессиональные советы
- ✓Бигос — знаменитое блюдо, которое становится лучше со временем. Для наилучшего вкуса приготовьте его за день или два до подачи и аккуратно разогрейте перед подачей. Вкусы смешиваются и углубляются со временем.
- ✓Не бойтесь использовать разнообразные виды мяса. Традиционный бигос часто включает остатки жареного мяса, дичи или различных частей свинины и говядины для максимальной сложности вкуса.
- ✓Если ваша квашеная капуста особенно кислая, вы можете быстро промыть ее под холодной водой перед добавлением в рагу. Однако многие предпочитают полный вкус непромытой квашеной капусты.
- ✓Качество вашей квашеной капусты важно. Ищите натурально ферментированную квашеную капусту с минимальным количеством ингредиентов (капуста и соль) для наилучшего аутентичного вкуса.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для вегетарианской версии исключите все виды мяса и увеличьте разнообразие и количество грибов (включая свежие), а также рассмотрите возможность добавления корнеплодов, таких как морковь или пастернак.
- Добавьте тертое яблоко за последний час приготовления для придания тонкой сладости, которая сбалансирует кислотность квашеной капусты.
- Некоторые рецепты включают небольшое количество томатного пюре или кетчупа для цвета и легкой терпкости, хотя это не является повсеместно традиционным.