Bolas de Berlim(Болас де Берлим)
Portuguese Cream Donuts
Болас де Берлим, что переводится как «Берлинские шары», — это любимая португальская выпечка, по сути, пышный пончик на дрожжевом тесте. Португальская версия, происходящая от немецкого «Берлинера», обычно крупнее, начинена густым заварным кремом (creme pasteleiro) и щедро обсыпана сахаром, что делает ее квинтэссенцией летнего лакомства, особенно популярного на пляжах.
🧂 Ингредиенты
- 600 g Теплое молоко(Примерно 240 мл, нагретое до 40-45°C)
- 7 g Сухие активные дрожжи(или 1 пакетик (7г))
- 70 g Сахар-песок(Примерно 100г, плюс еще для обсыпки)
- 250 ml Пшеничная мука высшего сорта(Примерно 500г, плюс еще для подпыла. Традиционно используется мука T55, если есть возможность.)
- 2 large Соль(Room temperature)
- 50 g Цедра лимона(Мелко натертая, с 1 крупного лимона)
- 1 teaspoon Крупные яйца(Комнатной температуры, слегка взбитые)
- 1 teaspoon Несоленое сливочное масло(Примерно 115г, размягченное и нарезанное кусочками)
- 1 teaspoon Растительное или подсолнечное масло(Для фритюра, примерно 1,5 литра)
- 6 large Яичные желтки(Для заварного крема)
- 150 g Сахар-песок(Примерно 150г, для заварного крема)
- 40 g Кукурузный крахмал(Для заварного крема)
- 500 ml Молоко цельное(Примерно 480 мл, для заварного крема)
- 25 g Ванильный экстракт(Для заварного крема)
- for coating Несоленое сливочное масло(Для заварного крема)
- as needed Vegetable oil or other neutral oil(For deep frying)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тесто: В небольшой миске смешайте теплое молоко, дрожжи и 1 столовую ложку сахара-песка. Аккуратно перемешайте и оставьте на 5-10 минут, пока смесь не станет пенистой, что означает, что дрожжи активны.
⏱️ 10 minutes - 2
В большой миске или чаше стационарного миксера смешайте муку, оставшийся сахар-песок, соль и цедру лимона. Сделайте углубление в центре.
⏱️ 10 minutes - 3
Влейте активированную дрожжевую смесь и слегка взбитые яйца в углубление. Начните перемешивать на низкой скорости (или вручную), постепенно вмешивая сухие ингредиенты во влажные. Продолжайте перемешивать, постепенно добавляя кусочки размягченного сливочного масла, пока не образуется гладкое, эластичное тесто. Это может занять около 8-10 минут в стационарном миксере или 10-12 минут вручную. Тесто должно отлипать от стенок миски, но может оставаться немного липким.
⏱️ 15 minutes - 4
Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните, чтобы покрыть со всех сторон. Накройте миску чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа, или пока тесто не увеличится вдвое.
⏱️ 1.5 - 2 hours - 5
Приготовьте заварной крем: Пока тесто подходит, осторожно подогрейте 2 стакана цельного молока в кастрюле, пока оно не начнет слегка кипеть. В отдельной миске взбейте яичные желтки, 0,75 стакана сахара-песка и кукурузный крахмал до гладкости и бледно-желтого цвета. Медленно влейте примерно четверть горячего молока в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы темперировать яйца. Затем верните темперированную яичную смесь обратно в кастрюлю с оставшимся молоком. Варите на среднем или слабом огне, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет до консистенции пудинга. Обязательно соскребайте со дна и стенок кастрюли, чтобы избежать пригорания. Как только загустеет, снимите с огня, добавьте ванильный экстракт и 1 столовую ложку сливочного масла, перемешайте до гладкости. Переложите заварной крем в чистую миску, накройте поверхность пищевой пленкой в контакт, чтобы предотвратить образование корочки, и охлаждайте до полного остывания (минимум 2 часа, а лучше на ночь).
⏱️ 10 minutes - 6
Сформируйте шарики: Как только тесто удвоится в объеме, аккуратно обомните его на слегка присыпанной мукой поверхности. Разделите тесто примерно на 12 равных частей (около 70-80 г каждая). Скатайте каждый кусочек в гладкий шарик.
⏱️ 15 minutes - 7
Второе поднятие: Выложите шарики теста на противни, застеленные пергаментной бумагой, оставляя между ними небольшое расстояние. Свободно накройте их чистым кухонным полотенцем и дайте подняться еще около 45-60 минут, или пока они не станут пышными и почти не удвоятся в объеме.
⏱️ 10 minutes - 8
Жарка Болас: Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле с толстым дном или утятнице до 175-180°C. Используйте термометр для контроля правильной температуры. Аккуратно опустите в горячее масло по 2-3 шарика теста за раз, стараясь не переполнять кастрюлю. Жарьте около 2-3 минут с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета и готовности. Шарики должны значительно увеличиться в объеме.
⏱️ 30 - 45 minutes - 9
Слейте масло и обсыпьте: С помощью шумовки достаньте жареные болас из масла и выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла. Пока они еще теплые, обваляйте каждый болас в сахаре-песке, чтобы щедро покрыть.
⏱️ 10 minutes - 10
Начините Болас: Когда болас немного остынут, но будут еще теплыми, острым ножом сделайте небольшой надрез с одной стороны каждого болас, прорезая примерно на две трети. Переложите охлажденный заварной крем в кондитерский мешок с маленькой круглой насадкой. Аккуратно начините каждый болас кремом через надрез.
⏱️ 5-7 minutes per batch - 11
Drain and coat: Transfer the fried donuts to a wire rack set over paper towels to drain excess oil. While still warm, roll them generously in granulated sugar until evenly coated.
⏱️ 5 minutes - 12
Fill the donuts: Once the donuts have cooled slightly but are still warm (this helps the cream incorporate better), use a piping bag fitted with a long, thin nozzle or a sharp knife to make a small hole in the side of each donut. Pipe or spoon the chilled custard cream into each donut until it feels full and slightly heavy.
⏱️ 10 minutes - 13
Serve: Bolas de Berlim are best enjoyed fresh, ideally within a few hours of being made.
⏱️ Immediate
💡 Профессиональные советы
- ✓Поддержание правильной температуры масла имеет решающее значение для идеальной жарки болас: слишком низкая температура сделает их жирными, слишком высокая – они быстро подрумянятся, но останутся сырыми внутри.
- ✓Для лучшей текстуры используйте хлебопекарную муку или сильную муку высшего сорта, если это возможно, и убедитесь, что тесто хорошо вымешано для развития клейковины.
- ✓Тщательное охлаждение заварного крема необходимо для того, чтобы он сохранял форму при наполнении теплых болас.
- ✓Если у вас нет кондитерского мешка, вы можете аккуратно наполнить надрез заварным кремом с помощью ложки, хотя кондитерский мешок обеспечивает более равномерное распределение.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Хотя это традиционный вариант, заварной крем можно ароматизировать корицей или небольшим количеством ликера для другого вкусового профиля.
- Некоторые варианты включают глазурь из шоколадного ганаша поверх сахарной корочки или посыпку сахарной пудрой вместо сахара-песка.