Pastéis de Nata(Паштел-де-ната)
Portuguese Custard Tarts
Паштел-де-ната — это культовые португальские заварные пирожные, известные своим слоеным, хрустящим тестом и богатой, сливочной заварной начинкой, часто карамелизированной и поджаренной сверху. Происходящие из монастыря Жеронимуш в Белене, Лиссабон, эти пирожные являются любимым символом португальской кондитерской и популярны во всем мире.
🧂 Ингредиенты
- 500 g пшеничная мука высшего сорта(плюс немного для присыпки)
- 6 вода(холодная, плюс немного для смачивания большого пальца)
- 200 g соль
- 300 ml сливочное масло несоленое(холодное, нарезанное мелкими кубиками)
- 2 tbsp сахар-песок(разделить)
- 1 strip вода(для сиропа)
- 1 piece палочка корицы(For infusing the milk.)
- 1 tsp цедра лимона(с лимона без воскового покрытия)
- for dusting молоко цельное(разделить)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тесто для слоеной выпечки: в кухонном комбайне смешайте 1,5 стакана муки, 0,5 стакана холодной воды и 0,25 чайной ложки соли. В пульсирующем режиме измельчите, пока не образуется комковатое тесто. Выложите на присыпанную мукой поверхность и быстро вымесите, пока тесто не соберется в единый ком. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите в течение 20 минут. Тем временем измельчите холодное сливочное масло, пока оно не станет мелкими плоскими кусочками. Выложите охлажденное тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник. Распределите кусочки масла равномерно по двум третям теста. Сложите неотделанную маслом треть поверх масла, затем сложите оставшуюся треть поверх этого, как складывают письмо. Аккуратно прижмите скалкой, затем поверните на 90 градусов и повторите процесс раскатки и складывания. Повторите этот процесс еще два раза, охлаждая тесто в течение 20 минут между каждым набором складываний. После последнего складывания плотно заверните тесто и охладите в течение как минимум 1 часа, а лучше на ночь.
⏱️ 5 minutes + 15 minutes steeping - 2
Приготовьте сахарный сироп: в средней кастрюле смешайте 1,5 стакана сахара-песка, 0,75 стакана воды, палочку корицы и цедру лимона. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до слабого кипения и варите, не перемешивая, около 3-5 минут, пока температура не достигнет 104°C (220°F) по кондитерскому термометру. Снимите с огня и дайте настояться.
⏱️ 2 minutes - 3
Приготовьте основу для заварного крема: в отдельной средней кастрюле смешайте венчиком 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 0,25 стакана молока до однородности. Постепенно, постоянно помешивая, добавьте оставшиеся 2 стакана молока. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга, около 5-7 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение 10 минут.
⏱️ 3 minutes - 4
Смешайте ингредиенты для заварного крема: в большой миске взбейте венчиком 6 яичных желтков, 1 целое яйцо, 1 чайную ложку ванильного экстракта и оставшиеся 0,5 стакана сахара-песка до однородности. Медленно темперируйте яичную смесь, постепенно добавляя примерно половину теплой молочной смеси с крахмалом, постоянно помешивая. Затем влейте темперированную яичную смесь обратно в кастрюлю с оставшейся молочной смесью. Готовьте на слабом или средне-слабом огне, постоянно помешивая, еще 3-5 минут, пока крем не загустеет, но не допускайте кипения. Процедите крем через мелкое сито в чистую миску или кувшин, чтобы удалить комочки. Удалите палочку корицы и цедру лимона из сахарного сиропа, затем медленно вмешайте сироп в процеженный крем до полного объединения. Накройте крем пищевой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки, и дайте ему полностью остыть.
⏱️ 10 minutes - 5
Сформируйте пирожные: разогрейте духовку до максимально возможной температуры, обычно 260-290°C (500-550°F). Слегка смажьте 12-формовую форму для кексов. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной около 1/8 дюйма. Начиная с короткого края, плотно сверните тесто в рулет. Разрежьте рулет на 12 равных частей. Поместите каждую часть срезом вверх в форму для кекса. Смочите большой палец в холодной воде и используйте его, чтобы прижать тесто из центра наружу, формируя тонкую чашку, которая немного выступает над краем формы. Убедитесь, что тесто равномерно покрывает дно и стенки.
⏱️ 15 minutes - 6
Наполните и выпекайте: разложите остывший крем по каждой основе из теста, наполняя их примерно на три четверти. Поставьте форму для кексов на противень и выпекайте 10-15 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневым, а крем не загустеет и не приобретет характерные темные карамелизированные пятна сверху. Высокая температура имеет решающее значение для получения фирменных поджаренных верхушек.
⏱️ 10 minutes + 10 minutes chilling - 7
Подача: достаньте паштел-де-ната из духовки и дайте им остыть в форме около 10 минут, прежде чем аккуратно переложить на решетку. Подавайте теплыми, присыпанными молотой корицей и/или сахарной пудрой, по желанию.
⏱️ 5 minutes - 8
Bake until blistered and golden: Bake for 15-20 minutes, or until the pastry is deeply golden brown and crisp, and the custard is set and has developed characteristic dark, caramelized blisters on the surface. The high heat is crucial for achieving this blistering effect.
⏱️ 15-20 minutes - 9
Cool and serve: Carefully remove the muffin tin from the oven. Let the Pastéis de Nata cool in the tin for about 5-10 minutes before gently removing them to a wire rack to cool further. They are best served warm, dusted with cinnamon if desired.
⏱️ 15 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Чтобы получить действительно аутентичные поджаренные верхушки, убедитесь, что ваша духовка разогрета до максимально возможной температуры. Если ваша духовка не достигает очень высоких температур, возможно, вам придется выпекать их немного дольше.
- ✓Использование холодной воды на большом пальце при вдавливании теста в формы предотвращает прилипание теста и сохраняет его прохладным, способствуя более слоеной корочке.
- ✓Крем можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой непосредственно на поверхность.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для немного более насыщенного крема в молочную смесь можно добавить небольшое количество жирных сливок.
- В некоторые рецепты вместо экстракта добавляют стручок ванили для более тонкого ванильного аромата.