Pastel de Belém(Паштел-де-Белен)
Portuguese Custard Tart
Паштел-де-Белен, часто называемый Паштел-де-ната, — это любимый португальский яичный тарт с заварным кремом, имеющий богатую историю, восходящую к 19 веку. Эти культовые пирожные отличаются слоеной, хрустящей основой из слоеного теста и сливочной, карамелизированной начинкой из заварного крема, традиционно с нотками корицы и лимона. Они являются квинтэссенцией португальской гастрономии, их подают теплыми, посыпав сахарной пудрой и корицей.
🧂 Ингредиенты
- 500 g Мука общего назначения(Разделенная для теста и заварного крема)
- 6 Соль(Разделенная для теста и заварного крема)
- 200 g Ледяная вода(Для теста)
- 300 ml Холодное несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками(Для теста)
- 2 tbsp Сахар-песок(Разделенный для сиропа и заварного крема)
- 1 strip Вода(Для сиропа)
- 1 piece Палочка корицы(Для сиропа и заварного крема)
- for dusting Цедра лимона(Только желтая часть, избегайте белой сердцевины)
- for dusting Цельное молоко(Для заварного крема)
👨🍳 Инструкции
- 1
Приготовьте тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой-крюком смешайте 2 стакана (около 250 г) муки, 1/4 ч. л. соли и ледяную воду. Перемешивайте на низкой скорости до образования комковатого теста. Выложите на слегка посыпанную мукой поверхность, соберите в диск, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
⏱️ 10 minutes - 2
Ламинируйте тесто: На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник. Равномерно распределите половину мягкого сливочного масла по двум третям теста. Сложите несмазанную треть поверх средней трети, затем сложите оставшуюся смазанную маслом треть поверх нее, как складывают письмо. Поверните тесто на 90 градусов и повторите процесс раскатывания и складывания еще два раза, добавляя оставшееся холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, небольшими кусочками между слоями во время последних двух повторений. Охладите минимум 1 час.
⏱️ 5 minutes - 3
Сформируйте основы для тарталеток: Раскатайте охлажденное тесто в длинный прямоугольник толщиной около 1/8 дюйма (3 мм). Тонко смажьте поверхность оставшимся мягким сливочным маслом. Начиная с длинного края, плотно сверните тесто в рулет. Заверните рулет в пищевую пленку и охладите минимум 2 часа, а лучше на ночь, до затвердевания.
⏱️ 8 minutes - 4
Приготовьте сироп для заварного крема: В небольшом сотейнике смешайте 1/2 стакана (около 100 г) сахара, 1/2 стакана (около 120 мл) воды, палочку корицы и цедру лимона. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите на слабом огне, не перемешивая, пока температура не достигнет 220°F (104°C) по кондитерскому термометру. Снимите с огня и дайте настояться и остыть минимум 15 минут.
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
Приготовьте основу для заварного крема: В отдельном сотейнике смешайте венчиком оставшиеся 1,5 стакана (около 150 г) муки, 1/4 ч. л. соли и 3 стакана (около 720 мл) молока до однородности. Готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга. Снимите с огня.
⏱️ 15 minutes - 6
Смешайте ингредиенты для заварного крема: Постоянно взбивая загустевшую молочную смесь, медленно влейте остывший сахарный сироп. Вмешайте яичные желтки и ванильный экстракт (если используете) до полного смешивания. Смесь будет довольно жидкой; это нормально. Процедите заварной крем через мелкое сито в миску, чтобы удалить все твердые частицы. Накройте пищевой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить образование корки, и дайте полностью остыть. Для наилучших результатов охладите на ночь.
⏱️ 10 minutes - 7
Соберите тарталетки: Разогрейте духовку до максимально возможной температуры, желательно 500-550°F (260-290°C). Слегка смажьте маслом 12 стандартных форм для маффинов или специальных форм для паштел-де-ната. Нарежьте охлажденный рулет теста на 12 равных частей (толщиной около 3/4 дюйма или 2 см). Поместите каждый кусочек срезом вниз в подготовленную форму. Смочите большие пальцы в холодной воде и прижимайте тесто от центра наружу, истончая дно и поднимая его по краям, чтобы сформировать тонкую оболочку, которая немного выступает за край.
⏱️ 15 minutes - 8
Наполните и выпекайте: Ложкой выложите остывший заварной крем в каждую оболочку из теста, заполняя их примерно на три четверти. Поставьте формы на противень и выпекайте 15-20 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а заварной крем не станет глубоко карамелизированным с характерными темными пятнами. При необходимости поверните противень в середине выпекания для равномерного подрумянивания.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для самого слоистого теста убедитесь, что все масло и вода, используемые в тесте, ледяные. Тщательное охлаждение теста между этапами имеет решающее значение.
- ✓При вдавливании теста в формы используйте влажные большие пальцы, чтобы избежать прилипания и получить гладкую, ровную оболочку.
- ✓Высокая температура выпечки необходима для достижения характерных карамелизированных верхушек и хрустящего теста.
- ✓Заварной крем можно приготовить за день до использования и хранить в холодильнике, что позволяет ароматам смешаться, а заварному крему — еще больше загустеть.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого варианта можно использовать высококачественное готовое слоеное тесто, хотя текстура может немного отличаться.
- Поэкспериментируйте, добавив к цедре лимона немного апельсиновой цедры для другого цитрусового оттенка.
- Некоторые любят добавлять в заварной крем крошечную щепотку мускатного ореха вместе с корицей.