Biltong(Традиционный южноафриканский билтонг)
Билтонг — любимая южноафриканская закуска из вяленого мяса с богатой историей, возникшая из необходимости сохранения мяса в засушливом климате страны. В отличие от джерки, его сушат на воздухе, а не коптят, и засаливают с характерной смесью уксуса и специй, что придает ему уникальную нежность и насыщенный вкус.
🧂 Ингредиенты
- 2kg Говядина (оковалок, бедро или вырезка)(Приблизительно 1 кг. Выбирайте постные куски с минимальным количеством жира или оставьте тонкий слой жира для придания дополнительного вкуса и сочности.)
- 4 tbsp Крупная соль(Предпочтительна нейодированная соль, например, морская соль или гималайская розовая соль.)
- 100g Коричневый уксус или яблочный уксус(Приблизительно 120 мл. Традиционно используют солодовый уксус, но также подойдут яблочный или белый винный уксус.)
- 30g Цельные семена кориандра(Обжаренные и крупно молотые.)
- 2 tbsp Черный перец горошком(Крупно молотый.)
- 200ml Коричневый сахар(По желанию, для придания легкой сладости.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте мясо: удалите с говядины лишние сухожилия или пленки. Нарежьте мясо поперек волокон полосками толщиной примерно 2-2,5 см. Длина может варьироваться по желанию, но старайтесь делать полоски удобного размера.
⏱️ 15 minutes - 2
Обжарьте и измельчите специи: слегка обжарьте цельные семена кориандра на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата, примерно 1-2 минуты. Будьте осторожны, не сожгите их. Дайте остыть, затем крупно измельчите в ступке или мельнице для специй. Также крупно измельчите черный перец горошком.
⏱️ 10 minutes - 3
Приготовьте маринад: в неметаллической миске смешайте крупную соль, молотый кориандр, молотый черный перец, коричневый сахар (если используете) и вустерский соус. Тщательно перемешайте.
⏱️ 15 minutes - 4
Замаринуйте мясо: выложите полоски мяса в неглубокую неметаллическую посуду. Полейте мясо уксусом и аккуратно перемешайте, чтобы оно слегка покрылось. Затем обильно посыпьте каждую полоску смесью специй и соли, убедившись, что все стороны хорошо покрыты. Втирайте смесь в мясо. Накройте посуду и поставьте в холодильник минимум на 12 часов, максимум на 24 часа, периодически переворачивая мясо для равномерного маринования.
⏱️ 5-7 days - 5
Подготовьте к сушке: достаньте полоски мяса из маринада и аккуратно промокните их бумажными полотенцами. Нужно удалить излишки влаги, но оставить хорошее покрытие из смеси специй. Можно использовать крючки для мяса или прочные канцелярские скрепки, чтобы сделать петли для подвешивания каждой полоски.
⏱️ Ongoing check
💡 Профессиональные советы
- ✓Обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха — это крайне важно в процессе сушки, чтобы предотвратить рост плесени и обеспечить равномерное высыхание.
- ✓Для более острого вкуса добавьте в смесь специй хлопья чили или щепотку кайенского перца.
- ✓Толщина полосок мяса значительно повлияет на время сушки; более толстые полоски дадут «более влажный» билтонг, а более тонкие будут суше.
- ✓Чистота имеет решающее значение на протяжении всего процесса для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Острый билтонг: добавьте в смесь специй хлопья чили, порошок пери-пери или кайенский перец для получения огненной версии.
- Билтонг с чесноком и травами: добавьте в смесь специй чесночный порошок и сушеные травы, такие как розмарин или тимьян, для придания аромата.
- Копченый билтонг: небольшое количество копченой паприки можно добавить в смесь специй для получения легкого дымного аромата, хотя традиционный билтонг не коптят.