Seolleongtang(Соллонтан (설렁탕))
Korean Ox Bone Soup
Соллонтан — это питательный и согревающий корейский суп, отличительной чертой которого является молочно-белый, насыщенный бульон, получаемый путем длительного вываривания костей вола. Традиционно суп подается без приправ, позволяя каждому добавить по вкусу соль, перец и свежий зеленый лук, что делает его сытным и популярным блюдом, особенно в холодное время года.
🧂 Ингредиенты
- 2 kg Говяжьи кости с костным мозгом (саголь)(Нарезанные на удобные куски. Идеально подходит смесь костей с мозгом, суставных и ножных костей для насыщенности.)
- 500 g Говяжья грудинка или голяшка(Для нарезки и подачи)
- 5-6 liters Холодная вода(Приблизительно 4-5 галлонов (15-19 литров) всего, добавляется поэтапно.)
- 4-5 stalks Приготовленный белый рис(Традиционно используется короткозерный рис)
- 4-5 cloves Приготовленная сомён (тонкая пшеничная лапша)(Или стеклянная лапша)
- 1 thumb-sized Зеленый лук(Тонко нарезанный, для украшения)
- for serving Соль(Предпочтительно корейская морская соль (чхонильом))
- to taste Черный перец(Свежемолотый)
- to taste Freshly ground black pepper(For seasoning at the table.)
- various Optional garnishes(Chopped kimchi, pickled radish (danmuji), perilla powder.)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовьте кости и мясо: Положите говяжьи кости в большую миску и залейте холодной водой. Замочите минимум на 1 час, несколько раз меняя воду, чтобы удалить кровь и примеси. Сделайте то же самое с грудинкой или голяшкой в отдельной миске. Тщательно слейте воду с обоих.
⏱️ 20 minutes - 2
Бланшируйте кости: Переложите промытые кости в большую кастрюлю для бульона и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их. Доведите до сильного кипения на сильном огне примерно на 10 минут, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Слейте воду с костей, промойте их под холодной водой и очистите кастрюлю от остатков. Верните промытые кости в чистую кастрюлю.
⏱️ 2-3 hours - 3
Начните приготовление бульона - первая варка: Добавьте в кастрюлю свежую холодную воду, убедившись, что кости полностью покрыты, но оставьте немного места для кипения. Доведите до сильного кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего кипения (не медленного) и варите, не накрывая или частично накрыв крышкой, в течение 3-4 часов. Поддерживайте постоянное кипение, при необходимости добавляя больше горячей воды, чтобы кости оставались погруженными. Эта первоначальная интенсивная варка имеет решающее значение для получения молочно-белого бульона.
⏱️ 10-21 hours - 4
Приготовьте мясо: После первых 3-4 часов варки добавьте в кастрюлю замоченную грудинку или голяшку. Убедитесь, что мясо погружено в жидкость, при необходимости добавьте больше горячей воды. Продолжайте варить еще 1,5-2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Выньте готовое мясо из бульона и отложите остывать.
⏱️ 15 minutes - 5
Продолжите приготовление бульона - вторая варка (опционально, но рекомендуется): После извлечения мяса вы можете процедить бульон через мелкое сито в другую большую кастрюлю или термостойкую емкость. Верните кости в исходную кастрюлю, добавьте свежую холодную воду, чтобы покрыть их, и снова доведите до среднего кипения. Продолжайте варить еще 3-5 часов, сохраняя молочный вид. Эта вторая варка углубляет вкус и насыщенность.
⏱️ 10 minutes - 6
Охладите и снимите жир: Дайте готовому бульону остыть. Для облегчения удаления жира поместите бульон в холодильник на несколько часов или на ночь, пока жир не затвердеет сверху. Аккуратно снимите и выбросьте затвердевший жир. Перед подачей аккуратно разогрейте бульон.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Использование смеси говяжьих костей с мозгом, суставных и ножных костей даст самый насыщенный и желирующий бульон.
- ✓Поддержание постоянного, бурного кипения (а не медленного) в течение первых часов приготовления — ключ к достижению характерного молочно-белого цвета бульона.
- ✓Не бойтесь добавлять больше горячей воды во время длительного процесса варки, если уровень жидкости слишком сильно падает, так как это может слишком быстро сконцентрировать бульон.
- ✓Для облегчения удаления жира настоятельно рекомендуется охлаждать бульон в течение ночи. Затем затвердевший жир можно легко снять ложкой.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Для более быстрого варианта в некоторых рецептах предлагается использовать высококачественный магазинный бульон из костей вола в качестве основы и варить грудинку с ароматическими добавками, такими как лук и чеснок.
- Некоторые вариации включают добавление небольшого кусочка редьки или лука в бульон во время длительной варки для придания тонкого дополнительного вкуса.
- Небольшое количество глутамата натрия (MSG) можно добавить в бульон для усиления умами, хотя это необязательно и не является традиционным.