Khao Moo Krob(Кхао Му Кроб (Хрустящая свинина с рисом))
Thai Crispy Pork Belly
Кхао Му Кроб, что переводится как «хрустящая свинина с рисом», — это любимое блюдо тайской уличной еды, известное своим невероятно приятным текстурным контрастом. Оно состоит из сочной, нежной свиной грудинки с хрустящей, словно стекло, кожицей, подаваемой поверх ароматного жасминового риса и часто сопровождаемой пикантным соусом или дипом. Это блюдо воплощает суть тайской комфортной еды, предлагая восхитительный баланс насыщенности и хруста.
🧂 Ингредиенты
- 1 kg Свиная грудинка(С кожей, предпочтительно хорошо слоеный кусок с хорошим соотношением мяса и жира)
- 3 tbsp Соль(Крупная морская или кошерная соль для сушки и придания хрусткости кожице)
- 1 tbsp Вода(Для варки свинины)
- 2 tbsp Уксус(Белый уксус, для размягчения кожицы)
- 1 cup Растительное масло(Для жарки свинины)
- for drizzling Жасминовый рис(Приготовленный, для подачи)
- for serving Чеснок(Измельченный, для соуса)
- for serving Устричный соус(Для соуса)
- optional, for serving Соевый соус(Светлый соевый соус, для соуса)
- optional, for serving Темный сладкий соевый соус(Для цвета и сладости в соусе)
👨🍳 Инструкции
- 1
Подготовка свиной грудинки: Сначала промойте свиную грудинку и тщательно высушите бумажными полотенцами. Глубоко надрежьте кожицу в виде решетки, стараясь не прорезать мясо. Эти надрезы помогут кожице вытопиться и стать хрустящей. Натрите кожицу 1 столовой ложкой соли со всех сторон и в надрезы. Оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час или в холодильнике без крышки до 4 часов, чтобы кожица начала подсыхать.
⏱️ 15 minutes - 2
Варка свинины: В большой кастрюле доведите 1,5 литра (около 6 стаканов) воды до кипения. Добавьте свиную грудинку, убедившись, что она полностью погружена. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и варите 20-25 минут. Этот этап начинает готовить мясо и размягчать кожицу. Выньте свинину из воды и снова полностью высушите.
⏱️ 8-12 hours - 3
Накалывание и уксусная ванна: Используя вилку или шпажку, тщательно наколите всю поверхность свиной кожицы. Это создает крошечные отверстия, через которые будет выходить пар, что приведет к более хрустящей текстуре. Поместите свиную грудинку кожицей вниз в неглубокую тарелку и налейте 2 столовые ложки белого уксуса на кожицу. Оставьте на 20 минут. Затем тщательно высушите кожицу бумажными полотенцами. Этот шаг имеет решающее значение для достижения максимальной хрусткости.
⏱️ 15 minutes - 4
Первая жарка (приготовление мяса): Разогрейте около 5 см растительного масла в глубоком воке или кастрюле с толстым дном на среднем огне (около 160°C / 320°F). Аккуратно опустите свиную грудинку в горячее масло кожицей вверх. Жарьте около 10-15 минут, пока мясо не приготовится и не станет бледно-золотистым. На этом этапе не давайте кожице подрумяниться. Выньте свинину из масла и дайте ей немного остыть на решетке минимум 15 минут, чтобы стек лишний жир.
⏱️ 5 minutes - 5
Вторая жарка (придание хрусткости кожице): Увеличьте температуру масла до высокой (около 190-200°C / 375-400°F). Аккуратно верните свиную грудинку в горячее масло, на этот раз кожицей вниз. Жарьте еще 5-10 минут или до тех пор, пока кожица не вздуется, не станет золотисто-коричневой и не начнет слышно потрескивать. Это ключевой этап для достижения фирменной хрустящей текстуры. Будьте осторожны, так как масло может разбрызгиваться. Выньте свинину и высушите на бумажных полотенцах.
⏱️ 1 hour - 6
Приготовление соуса: Пока свинина остывает, приготовьте соус. В небольшом сотейнике или воке разогрейте 1 столовую ложку растительного масла на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и обжаривайте до появления аромата, около 30 секунд. Всыпьте устричный соус, соевый соус, темный сладкий соевый соус, сахар и белый перец. Добавьте 1/4 стакана воды и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится и соус слегка не загустеет. Отставьте в сторону.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 7
Нарезка и подача: Как только хрустящая свиная грудинка немного остынет (она должна быть еще теплой), нарежьте ее на кусочки размером на один укус острым ножом или тесаком. Щедро подавайте нарезанную Кхао Му Кроб на подушке из свежеприготовленного жасминового риса. Полейте приготовленным соусом свинину и рис. При желании украсьте нарезанным красным чили.
⏱️ 20 minutes - 8
Наслаждайтесь: Кхао Му Кроб лучше всего есть сразу, пока кожица свинины остается максимально хрустящей.
⏱️ 5 minutes
💡 Профессиональные советы
- ✓Для еще более хрустящей кожицы некоторые рецепты предлагают финальное запекание в духовке при высокой температуре (230°C/450°F) в течение нескольких минут после второй жарки, внимательно следя, чтобы не сжечь.
- ✓Убедитесь, что свиная кожица максимально сухая перед второй жаркой; избыток влаги — враг хрусткости.
- ✓Если у вас нет фритюрницы, вы можете добиться аналогичных результатов, запекая свиную грудинку при очень высокой температуре (220°C/425°F) после первоначального варки и накалывания, обеспечив хорошую циркуляцию воздуха вокруг свинины.
✨ Идеи для вариаций
Вдохновение для вашей собственной версии этого рецепта
- Пад Кана Му Кроб: Обжарьте нарезанную хрустящую свинину с китайской брокколи (гай лан) и пикантным соусом для полноценного блюда.
- Кхао Му Кроб с соусом: Подавайте хрустящую свинину с рисом и более насыщенным, сложным соусом, часто приготовленным на свином бульоне, соевом соусе и ароматических ингредиентах.
- Острый дип-соус: Подавайте с Нам Джим Джаеу (острый тайский дип-соус из рыбного соуса, сока лайма, хлопьев чили и жареного рисового порошка) для дополнительной остроты.