Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Vietnamesisk Hotpot med Fermenterad Fisk))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Lẩu Mắm, en hyllad hotpot från Vietnams Mekongdelta, är en kulinarisk ikon i den södra regionen. Dess själ ligger i den djupt smakrika och aromatiska buljongen, framtagen från fermenterad fiskpasta, balanserad med en blandning av färska grönsaker och proteiner. Denna rätt förkroppsligar den sydvietnamesiska kulturens uppfinningsrikedom och rika smaker, och avnjuts ofta gemensamt.
🧂 Ingredienser
- 200 g Fläskben(för buljong, ca 0.5-0.7 kg)
- 300 g Vatten(delat)
- 500 g Salt(för buljong)
- 1.5 kg Lök(skalad, halverad)
- 1 head Fermenterad fiskpasta (Mắm cá linh eller Mắm cá sặc)(eller efter smak; vissa recept använder upp till 10 msk av en pasta som mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Citrongrässtrån(krossade och delade i ca 7-8 cm långa bitar)
- 2.5 L Vitlök(hackad)
- 1-2 tbsp Citronlök(hackad, för woks)
- for serving Sidfläsk(tunt skivat)
- generous handfuls Auberginer(bitar i lagom storlek, blötlagda i lätt saltat vatten)
- for serving Chiliflakes(valfritt, för hetta)
👨🍳 Instruktioner
- 1
Förbered fläskbuljongen: Skölj fläskbenen noga. Lägg dem i en stor kastrull med 2 liter vatten och 1 tsk salt. Koka upp kraftigt på hög värme i cirka 5 minuter för att skumma bort orenheter. Häll bort detta vatten, skölj benen och kastrullen rena. Lägg tillbaka benen i den rena kastrullen, tillsätt 3 liter färskt vatten, den halverade löken och koka upp. Sänk värmen till medel-låg, täck delvis och låt sjuda i minst 1 timme, skumma då och då, för att skapa en smakrik fläskbuljong.
⏱️ 40 minutes - 2
Förbered basen av fermenterad fisk: I en separat kastrull, blanda den fermenterade fiskpastan med 1 liter vatten. Koka upp och låt sjuda i cirka 15-20 minuter, så att pastan bryts ner. Sila blandningen genom en finmaskig sil ner i en skål, pressa ner fasta ämnen för att extrahera så mycket vätska som möjligt. Kassera de fasta ämnena. Denna vätska är din koncentrerade buljong av fermenterad fisk.
⏱️ 20 minutes - 3
Woka aromater och fläsk: Medan fläskbuljongen sjuder, hetta upp 1 msk matolja i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt den hackade vitlöken och citronlöken och fräs tills det doftar gott, cirka 1-2 minuter. Tillsätt det tunt skivade sidfläsket och woka tills det inte längre är rosa. Tillsätt auberginebitarna, chiliflakes (om du använder det) och 1 tsk socker eller kycklingbuljong. Woka i ytterligare 5 minuter tills auberginen är något mjuk. Smaka av med 2 tsk fisksås. Ställ åt sidan.
⏱️ 10 minutes - 4
Kombinera buljongen: När fläskbuljongen har sjutit i minst en timme, ta bort och kasta löken och fläskbenen. Sila buljongen ner i en ren kastrull. Tillsätt den silade vätskan från den fermenterade fisken till fläskbuljongen. Om du använder, rör ner kokosvattnet. Tillsätt de krossade citrongrässtråna. Låt den kombinerade buljongen sjuda försiktigt.
⏱️ 5 minutes - 5
Infusera smaker och smaka av: Tillsätt den wokade sidfläsk- och aubergineblandningen till den sjudande buljongen. Låt sjuda i ytterligare 15-20 minuter för att smakerna ska smälta samman. Smaka av buljongen och justera kryddningen med lite mer socker eller fisksås om det behövs, sträva efter en balans mellan smakrik, lätt söt och skarp smak. Buljongen bör ha en rik fawnfärg och en distinkt doft.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Proffstips
- ✓Kvaliteten och typen av fermenterad fiskpasta är avgörande för den autentiska smaken av Lẩu Mắm. Leta efter 'mắm cá linh' eller 'mắm cá sặc' i asiatiska livsmedelsbutiker.
- ✓Bli inte orolig för den starka doften av fermenterad fiskpasta; den mildras betydligt vid tillagning och bidrar med en djup umamismak.
- ✓Variationen av grönsaker är nyckeln till Lẩu Mắm. Se till att ha en bra blandning av texturer och smaker, där aubergine är en traditionell måste-ha.
- ✓Medan vissa recept inkluderar en dippsås, tycker många traditionalister att själva buljongen är tillräckligt smakrik, särskilt när ingredienserna tillagas direkt i den.
✨ Idéer för variationer
Inspiration till din egen version av detta recept
- Fokus på skaldjur: Öka variationen och mängden skaldjur som räkor, bläckfisk, musslor och olika fiskfiléer.
- Kryddigare variant: Tillsätt mer färsk chili eller chilipasta i buljongen för extra hetta.
- Vegetarisk anpassning: Även om det är utmanande på grund av basen av fermenterad fisk, kan en vegetarisk variant försöka genom att utesluta fiskpastan och använda en rik grönsaksbuljong med tillsatta umami-förstärkare som svamppulver och sojasås, även om detta avviker avsevärt från den traditionella Lẩu Mắm.