Jiao Yan You Yu(Цзяо Янь Юй Юй (Кальмари з сіллю та перцем))
Salt and Pepper Squid
Цзяо Янь Юй Юй, або кальмари з сіллю та перцем, – це квінтесенція кантонської кухні, відома своїм чудовим текстурним контрастом та ароматним, пікантним приправленням. Ця популярна закуска містить ніжні кільця кальмарів та їхні щупальця, злегка покриті кляром та обсмажені до ідеальної хрусткості, а потім перемішані з ароматним поєднанням чилі, часнику та фірмової суміші солі та сичуаньського перцю.
🧂 Інгредієнти
- 500 g Тушки та щупальця кальмарів(очищені, тушки нарізані кільцями завтовшки 1/2 дюйма)
- 1/2 cup Вино Шаосін(For dredging the squid.)
- 1 tsp Сіль(для маринаду)
- 1 tsp Білий перець(для маринаду)
- 1/2 tsp Велике яйце(злегка збите)
- 4 cloves Пшеничне борошно вищого ґатунку(приблизно 1/3 склянки)
- 3 Кукурудзяний крохмаль(приблизно 1/4 склянки)
- 3 Розпушувач тіста(White and light green parts cut into 1-inch pieces, dark green parts thinly sliced for garnish.)
- 3-4 cups Рослинна олія(приблизно для смаження, плюс 2 ст. л. для смаження)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте кальмари: ретельно промийте очищені кальмари під холодною водою. Повністю висушіть їх паперовими рушниками; надмірна волога – ворог хрусткості. Наріжте тушки кальмарів кільцями завтовшки 1/2 дюйма (1,25 см). Щупальця залиште цілими. У мисці середнього розміру змішайте кільця та щупальця кальмарів з вином Шаосін, 1/2 чайної ложки солі та 1/4 чайної ложки білого перцю. Перемішайте, щоб покрити, і залиште маринуватися приблизно на 10-15 хвилин, поки готуєте інші інгредієнти.
⏱️ 10 minutes - 2
Приготуйте кляр: в окремій мисці змішайте вінчиком борошно, кукурудзяний крохмаль, розпушувач тіста та 1/4 чайної ложки підготовленої суміші солі та перцю (або просто звичайної солі, якщо ви ще не приготували суміш спецій). В іншій мисці злегка збийте яйце.
⏱️ 5 minutes - 3
Покрийте кальмари: злийте зайву рідину з маринованих кальмарів. Додайте збите яйце до кальмарів і перемішайте, щоб рівномірно покрити. Потім, працюючи партіями, обваляйте кальмари, покриті яйцем, у борошняній суміші, обережно притискаючи, щоб забезпечити гарне покриття. Відкладіть.
⏱️ 5 minutes - 4
Приготуйте суміш солі та перцю: підсмажте сичуаньський перець у сухій воку або сковороді на середньому вогні приблизно 1 хвилину, до появи аромату. Дайте трохи охолонути, потім подрібніть до грубого порошку за допомогою ступки та товкачика або кавомолки для спецій. У невеликій мисці змішайте подрібнений сичуаньський перець, грубу морську сіль та 1 чайну ложку меленого білого перцю. Добре перемішайте.
⏱️ 5-7 minutes - 5
Перше смаження: розігрійте приблизно 3-4 дюйми (7,5-10 см) рослинної олії у воку або глибокій каструлі з товстим дном до 350°F (175°C). Обережно додавайте покриті кляром кальмари невеликими порціями, уникаючи переповнення каструлі. Смажте 2-3 хвилини до легкого золотистого кольору та повної готовності. Вийміть кальмари шумівкою і викладіть на решітку, встановлену над паперовими рушниками, щоб стік жир.
⏱️ 1 minute - 6
Друге смаження для хрусткості: збільште температуру олії до 375°F (190°C). Повторно обсмажте кальмари партіями ще 45-60 секунд, до глибокого золотисто-коричневого кольору та особливої хрусткості. Знову злийте жир на решітці.
⏱️ 1 minute
💡 Професійні поради
- ✓Переконайтеся, що кальмари ретельно висушені перед покриттям кляром, щоб досягти максимальної хрусткості.
- ✓Смаження партіями є надзвичайно важливим для підтримки температури олії та запобігання розм'якшенню кальмарів.
- ✓Техніка подвійного смаження – ключ до досягнення цієї фірмової хрусткої текстури.
- ✓Регулюйте кількість перцю чилі, щоб контролювати рівень гостроти.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Для більш гострого смаку додайте дрібку пластівців чилі або трохи олії чилі на етапі смаження.
- Деякі рецепти передбачають додавання дрібно нарізаного солодкого перцю (червоного або зеленого) разом з ароматичними інгредієнтами для додаткового кольору та текстури.