Cacciucco(Каччукко алла Ліворнезе)
Каччукко — це ситний та ароматний тосканський рибний суп родом з Ліворно. Традиційно його готують з різноманітної риби та молюсків, тушкуючи в насиченому томатному бульйоні, часто з червоним вином, часником та травами. Його скромні витоки сягають часів, коли рибалки використовували залишки вилову, що робить його символом винахідливості та щедрості моря.
🧂 Інгредієнти
- 750 g Оливкова олія(плюс додатково для поливання)
- 750 g Часник(подрібнений)
- 500 g Свіже листя шавлії(дрібно нарізане)
- 800 g Червоний перець чилі(без насіння та дрібно нарізаний, або 1/2 ч.л. пластівців червоного перцю)
- 200 ml Восьминіг(очищений та нарізаний шматочками розміром на один укус)
- 1 medium Кальмар(очищений та нарізаний кільцями)
- 1 stalk Каракатиця(очищена та нарізана шматочками розміром на один укус)
- 1 medium Сухе червоне вино(приблизно 1 склянка)
- 6 cloves Томатна паста
- 1 teaspoon Подрібнені томати(або томатне пюре)
- 2 tablespoons Рибний бульйон або вода(приблизно 3 склянки, більше за потреби)
- 1 liter Філе різної риби(наприклад, морського чорта, морського окуня, барабулі, нарізане шматками по 5 см. Додайте рибу з кістками для смаку.)
- 4 tablespoons Дрібна кістлява риба(наприклад, морський півень або скорпена, ціла або великими шматками)
- 1/4 cup Мідії(почищені та обрізані)
- to taste Веретенниця(почищена)
- to taste Креветки(очищені та без кишки, з хвостами за бажанням)
- for serving Сіль(за смаком)
- 1 for rubbing bread Чорний перець(свіжозмелений, за смаком)
👨🍳 Інструкції
- 1
Підготуйте софрітто: У великій каструлі з товстим дном або казані розігрійте 6 столових ложок оливкової олії на середньому вогні. Додайте подрібнений часник, нарізану шавлію та подрібнений перець чилі. Легко обсмажуйте приблизно 2-3 хвилини до появи аромату, обережно, щоб не спалити часник. Якщо використовуєте свіжу шавлію, переконайтеся, що вона дрібно нарізана, щоб уникнути великих шматочків.
⏱️ 1 hour - 2
Приготуйте молюсків: Додайте підготовленого восьминога, кальмара та каракатицю до каструлі. Трохи збільште вогонь і обсмажуйте приблизно 5-7 хвилин, доки вони не почнуть тверднути. Не переповнюйте каструлю; при необхідності готуйте партіями.
⏱️ 10 minutes - 3
Деглазуйте та тушкуйте: Влийте червоне вино і дайте йому закипіти та зменшитися приблизно вдвічі, зскрібаючи будь-які пригорілі шматочки з дна каструлі. Додайте томатну пасту, помішуючи, доки вона не розчиниться, потім додайте подрібнені томати та 3 склянки рибного бульйону або води. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і готуйте щонайменше 30 хвилин, або доки восьминіг та каракатиця не стануть м'якими. Періодично помішуйте і додавайте більше бульйону або води, якщо суміш стає занадто сухою.
⏱️ 30 minutes - 4
Додайте рибу (поетапне приготування): Обережно викладіть шматки філе різної риби та дрібної кістлявої риби поверх супу, що кипить. Накрийте каструлю кришкою і продовжуйте готувати приблизно 5-7 хвилин, дозволяючи рибі приготуватися від пари та киплячої рідини. Уникайте занадто енергійного перемішування на цьому етапі, щоб риба не розпалася.
⏱️ 15 minutes - 5
Додайте молюсків та креветок: Додайте почищених мідій та веретенницю до каструлі, занурюючи їх у суп. Нарешті, додайте креветки. Знову накрийте каструлю кришкою і готуйте ще 5-10 хвилин, або доки мідії та веретенниця не відкриються, а креветки не стануть рожевими та готовими. Викиньте будь-які мідії або веретенницю, що залишилися закритими.
⏱️ 5 minutes - 6
Приправте та дайте настоятися: Обережно перемішайте суп, щоб змішати інгредієнти. Спробуйте та приправте сіллю та свіжозмеленим чорним перцем за смаком. Дайте каччукко настоятися з вимкненим вогнем, під кришкою, приблизно 5-10 хвилин, щоб смаки з'єдналися.
⏱️ 5 minutes
💡 Професійні поради
- ✓Різноманітність — ключ до автентичного каччукко. Прагніть до щонайменше 5 різних видів морепродуктів, включаючи молюсків, рибу та ракоподібних.
- ✓Не переварюйте рибу. Метод поетапного приготування гарантує, що кожен вид морепродуктів буде приготовлений до досконалості.
- ✓Якщо ви не можете знайти традиційну середземноморську рибу, використовуйте гарну суміш щільної білої риби, жирної риби та дрібної кістлявої риби, яка вам доступна.
- ✓Якість томатів та рибного бульйону суттєво впливає на кінцевий смак. Використовуйте якісні інгредієнти.
- ✓Підсмажений хліб, натертий часником, є обов'язковим для вбирання насиченого, ароматного бульйону.
✨ Ідеї для варіацій
Натхнення для вашої власної версії цього рецепту
- Деякі рецепти включають софрітто з цибулі, селери та моркви на додаток до шавлії або замість неї.
- Хоча традиційним є червоне вино, деякі версії використовують біле вино.
- Для більш насиченого бульйону деякі кухарі проціджують рідину від приготування молюсків окремо і додають її пізніше.
- Кажуть, що версія з Віареджо є легшою, з більш червоним бульйоном і більшим акцентом на молюсках, тоді як ліворнійська версія густіша і темніша.